Fäviken Magasinet

Det är med stor glädje och en liten portion sorg jag konstaterar att jag förmodligen redan har ätit det bästa jag kommer att äta detta året och är utelämnad åt elva månader av ökenvandring. Det är alltför sällan jag smakar på något som kategoriseras som orgasmiskt gott, som är så jävla bra att man sitter och skakar i stolen och inte uppfattar någonting som händer i omgivningen fram till säkert en kvart senare. När man sitter som ett gapande fån och inte begriper vad som hände.

Det har hänt tidigare, med anklever på Mugaritz, sjögurka på Can Fabes, vit albatryffel varje gång, råbiff på Noma, grissida hos Domta-Stefan och vid ett fåtal tillfällen ytterliggare. Men det är sannerligen sällsynta ytterst värdefulla tillfällen. Denna gången var det råbiff igen, på sätt och vis. Presentationen börjar med att Magnus Nilsson sågar itu ett stort oxben i matsalen, skrapar ut märgen i en bunke, blandar med groddat korn och centimeterstora tärningar av ett kohjärta urplockat ett par dagar tidigare (miljö/hälsas regler omöjliggör direktservering). Vid bordet plockar man själv ihop en toast med rostat bröd och salviasalt. Kommentarer är överflödiga. Det är inte bara häftigt, sjukt och fantastiskt. Det är så jävla gott också!

Det var inte speciellt länge sedan jag var på Fäviken första gången, bara fem månader innan det andra besöket. Den näst intill totala bristen på tillgänglighet är verkligen en välsignelse, på en annan plats i världen hade det varit i princip omöjligt att få bord, men nu är det i den djupa jämtländska skogen som ett av europas mest sevärda matskådespel utspelar sig. Jag trodde väl på något vis att jag redan upplevt den stora förändringen i min syn på mat och ätande, att det denna gången skulle handla om ett kärt återseende. Men jag kännde mig pånyttfödd för andra gången på sex månader.

Fäviken står i ständig utveckling. Mjölet levereras numera från en kvarn jag inte minns namnet på där man maler med betydligt mer av vetet  än vad som är fallet i industrin och som resulterar i ett brutalt smakrikt mjöl. Kanske det godaste brödet jag ätit i mitt liv. Glöm vildjäst, ärtmjöl, vedeldade stenugnar, högproteinmjöl från Kanada. Ett gott vetemjöl, det är det som är hemligheten.

Det är inte varje dagen man har glädjen att diskutera skillnaden mellan en strypt och en nackad anka, eller hur den perfekt bröstmuskelaturen på en kyckling ser ut (det finns ingen kyckling av acceptabel kvalitet i Sverige utanför Fäviken). Men det är frågor som förmodligen ingen annan kock än Magnus Nilsson i Fäviken ställer sig i sitt dagliga arbete. Och det är de naturligaste frågorna i världen när man jagar en bättre matupplevelse genom att ständigt hitta bättre råvaror.

Det är förmodligen ingen annan restaurang som har en fet hel ko uppdelad i fyra 100 kilosstycken hängande i kylrummet heller.

Det här är tredje gången jag har det stora nöjet att konversera Magnus (de två gånger jag har ätit på Fäviken och det tillfället han ätit på SOLO) och jag skulle gladeligen ge mig ut till Fäviken och betala två tusen bara för att få göra det igen. Björn Frantzén har en jämförbar passion för råvaran, men ingen jobbar och tänker mat på samma sätt som Magnus.

En av Europas bästa restauranger finns i Fäviken, sjukt men sant.

Kort resumé: Aptitretarna i princip de samma som sist med gammal fet torkad sugga, öringrom i skorpa av torkat grisblod och friterade lavar med nytillskottet av precis nyostad mozzarellaliknande ost i ljumen vassle.

Den nära nog råa pilgrimsmusslan serverad i sitt skal med de egna rostade juicerna lovade Magnus aldrig ska försvinna. Den brynta grädden tar jag till mig omedelbart. Lav- och mossainfusionen lämnade ett enormt frågetecken efter sig, varför äter man inte det oftare? Rotsaker som legat i glöden i timmar och skaffat sig ett riktigt svart och kolbittert skal var underbara doppade i fårgrädde. Ankan har framtagits i nära sammarbete mellan Magnus och “ankmannen”, den är värd en egen resa. Surgräddelikören står fortfarande ohotad som bästa avecen någonsin.

Jag fotograferade inte denna gång, vara glada för det. Men det gjorde min käre vän Carlos och han publicerar bilder här inom kort.

På onsdag åker jag till Malmö.