Vad är fett?
Närmare bestämt: Vad gör fetter speciella, vad är det för skillnad på ett fett och ett annat? Och vilket fett är egentligen bäst till att göra riktigt krispiga bruna läckerheter som frasar mellan tänderna och får smaklökarna att sjunga? Det beror på, och ett riktigt matnördigt svar kräver så pass mycket djupdykning att det räcker till en hel serie av blogginlägg. Det blir fett-tema ett tag framöver!
Vi börjar med lite grundläggande fettvett, genom att gräva ner oss på atomnivå. Nästan allt man behöver för att förstå hur fett fungerar är nämligen ett enkelt fakta från grundskolekemin: kolatomer binder fyra andra atomer. Ibland samma atom flera gånger. På det följer (nästan) allt annat.
En fettmolekyl liknar framänden på en tretandad gaffel. Den har en ”ryggrad” av glycerol, som håller fast tre fettsyror. Fettsyrorna kan vara antingen mättade eller omättade, och består helt av tre sorters atomer: kol, syre och väte.
Mättade fettsyror heter som de gör för att de är mättade med väteatomer. Deras kolatomer är ihoplänkade med enkelbindningar, och de två övriga bindningsplatserna per kolatom fylls av väteatomer. Sådana raka mättade fettsyror ger en rak och regelbunden fettmolekyl, som är vanlig i mättade fetter. De flesta sådana kommer från djurriket, som smör och ister. De mättade fetterna är mer stabila eftersom deras raka molekyler kan packa sig tätt. De behöver högre temperaturer för att smälta, så de är fasta vid rumstemperatur, och de håller längre utan att bli dåliga. De flesta mättade fetter som vi använder kommer från djurriket, och innehåller ofta spår av andra ämnen än rent fett: små rester av proteiner, en del vatten, ibland en del sockerarter.
Härdade fetter är omättade fetter som fått en makeover. Vill man få rinniga omättade fetter att bete sig mer som traditionella stela mättade fetter – praktiskt till exempel vid bakning – kan man härda dem genom att klämma in väte tills kolatomerna ger upp, släpper sina dubbelbindningar till varandra och binder väte istället. Simsalabim, mättat stabilt fett! Åtminstone om härdningen får gå sin fulla gång. I delvis härdat fett händer det att en och annan av de omättade fettsyrorna man försöker härda inte hinner stuffa sig fulla med väte, utan istället bara flippar över en väteatom till andra sidan dubbelbindningen. Det tar bort krokigheten, och ger en stabilare, rakare fettsyra i en form som kallas trans (’på andra sidan’). Det är så man råkar få transfett. Transfetter finns mest i mat baserat på härdade fetter, men också i små mängder i nötkött och mjölkprodukter. Det är allmän accepterat att transfetter är onyttiga, främst på grund av att de verkar höja det dåliga kolesterolet och sänka det bra. Dubbelt dåligt! Man brukade förr hävda att ”naturliga transfetter” från kött och mjölk var mindre farliga, men nyare forskning tyder på att alla transfetter är ungefär lika onyttiga.
Fettfakta
Nu finns det ju egentligen inte några perfekt rent mättade eller omättade fetter, utan blandningar som består mest av den ena eller andra sorten. Ju större andel mättade fettsyror, desto mer beter sig fettet som mättat fett: stelt och ogenomskinligt vid rumstemperatur, och hyfsat tåligt för luft och värme. Allt eftersom andelen omättade fettsyror i molekylerna ökar blir fettet mjukare och rinnigare, och mer känsligt för luft och värme. Här har ni en liten tabell över några vanliga fetters ungefärliga uppbyggnad. Ta dessa med en nypa salt – naturliga fetter varierar en hel del i sin sammansättning beroende på var växterna vuxit och hur djuren levt, och hur de processats efteråt. (Och på hur man mäter – ingen databas eller sammanställning som jag hittat har värden som summerar upp till 100%…)
Jamen, vilket fett ska man ha till vad, då? Det kommer i nästa post! Och nästnästa, och den efter det… Är det nåt särskilt du vill veta om fett, passa på att fråga i kommentarerna!
Referenser
Källa/referens till tabellvärden: USDA National Nutrient Database for Standard Reference Release 28: http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods
Referens till transfetter: Gebauer et al (2015) Eur J Clin Nutr (AoP November 11, doi: 10.3945/ajcn.115.116129)