Vad ersätter man fisksås med till vegetariska thai- och vietnamesiska recept? Har inte hittat något alternativ i de asiatiska affärerna (förutom någon sojabaserad veg. woksås).
Birgitta
Kontrollera först om du verkligen måste ersätta fisksåsen. Förvånansvärt många av dem som kallar sig vegetarianer anser att fisk är en grönsak. Och ett par stänk fisksås i vegokäk har onekligen en förmåga att locka fram en så fin fyllighet av umami att inte ens köttätare gnäller. Självklart ska du aldrig servera fisksås till vegetarianer som en liten hemlig överraskning, det är gräsligt respektlöst. Fråga artigt innan du planerar måltiden!
Som du märker försöker jag kringgå kärnfrågan genom olika avledande manövrar. Det sorgliga skälet till att du inte hittat något bra alternativ i asiatiska affärerna är enkelt: Det finns inget! Fisksås är en helt unik liten skapelse som inte går att efterapa på ett enkelt sätt. Det har visserligen gjorts halvhjärtade försök att framställa fisksås helt syntetiskt med olika typer av aminosyror, men det kan du av naturliga skäl inte läsa mer om på en anständig blogg. Förhoppningsvis ingen annanstans heller. Nej, ditt trumfkort här är att många vegetarianer faktiskt inte vet vad de går miste om. Eftersom de inte är vana vid den kontroversiella delikatessen är de förmodligen bara lyckliga att ingen stänker en vätska med doft av två veckor gamla sopor över deras mat. Det krävs en inkörsperiod på ett par år innan det börjar vattnas i munnen när du känner den ljuvliga stanken av fisksås.
Det enklaste är att glömma fisksåsen och i stället koncentrera dig på att få maten att smaka gott på andra sätt. Det du är ute efter är kompexitet och smakdjup, främst från umami den femte grundmaken. Fisksås är nämligen rena umamibomben tack vare de nedbrutna fiskproteinerna som samverkar synergistiskt. Så finns det andra umamibomber som kan spela samma roll? Om det är asiatiska rätter du ska laga är det ju förstås bra om umamibomberna inte stör smakharmonin, så jag tycker att vi avstår från parmesan och gorgonzola. Små mängder ljus miso eller ljus soja kan användas, men de ger ofrånkomligen en helt annan karaktär. Lite grönsaksbuljong eller en torkad shiitakesvamp som får sjuda med i soppor och grytor fungerar också som smakhöjare, men de förvränger aromprofilen.
Om du är beredd att borra dig lite djupare in i de asiatiska köken finns det faktiskt bättre alternativ. Det mest självklara är att göra en infusion på umamirikt torkat sjögräs (en slags halv-“dashi”, recept på en ovego-variant nedan). Hetta upp 5 dl vatten till ca 85 grader och slå över en stor bit konbu. Låt stå någon timme, sila av och använd. Vill du spara den potenta vätskan kan du frysa in i tärningar. Om du sen kompletterar med små mängder ljus soja eller ännu hellre fermenterad tofu är du nog så nära du kan komma. Fermenterad tofu finns i små burkar på asiatiska butiker, i regel smaksatt med chili. Den har en doft som får fisksåsen att lika eau de cologne och är alltså en utmanande och rolig bekantskap.
Vi som bloggar här bloggar utan betalning. Vi behöver din hjälp att få fler läsare! Dela jättegärna på Facebook, Insta eller Twitter och tipsa dina vänner om oss om du uppskattar något. Tack på förhand!
Kom gärna med dina egna förslag och åsikter i kommentarerna! Bästa kommentar eller fråga vinner den åtråvärda titeln veckans matnörd och får ett recept tillägnat sig!
