Jag lyfter upp en läsarfråga till vidare diskussion för att få mer input:
Jag köpte en påse torkad shitake och eftersom jag läst hur kraftfull den var testade jag först. Kokade en svamp länge i ett par deciliter vatten och smakade av för att avgöra umamipotentialen i en buljong. Väldigt klent tyckte jag.
Anders
Lisa svarar:
Anders: Tack för en bra fråga! Antingen köpte du trist shiitake eller så tänkte du inte på att umami är en smakförstärkare snarare än en smak. Det är i samklang med andra ingredienser effekten känns. Och viktigaste av allt: De olika umami-peptiderna verkar synergistiskt, shiitake innehåller främst GMP (guanylmonofosfat), ett ämne som inte på egen hand ger umamieffekt utan förstärker glutaminsyrans effekt. Enligt de rapporter jag läst är det tydligen enbart glutaminsyra våra umamireceptorer reagerar på.
Så på egen hand gör shiitaken inte så mycket nytta men med övriga ingredienser har den stor effekt. (Läs för övrigt Peters relevanta kommentar till mitt buljongkok om vådan av att smaka på enbart buljong. Jag kommer att utveckla just detta i senare inlägg om ingredienserna i en bra buljong. Men i det fallet var det inte riktigt umami jag var ute efter. )
Grönsaker har i regel ganska låga nivåer av GMP, som däremot är typiska för biff och kyckling. Det är en av många anledningar till att just shiitake är en ganska bra ersättning till kött i buljongkoket. Grönsaker som tomat, sellei och morot har en hel del naturligt glutamat. Fisk och skaldjur som typiskt är rika på umamiämnet IMP (inosinmonofosfat) har mycket att vinna på tillsats av lite GMP. I alla fall i teorin. Ett av kloka kockars standardknep är att koka med en champinjon i skaldjurssåsen. Jag använder ofta ljus shiitake eller torkad röksvamp som inte har de trevliga men här opassande tobakstonerna som shiitake har. Man får inte glömma att matlagning handlar om så mycket mer än umami.
GMP och IMP tillhör alltså de ämnen som förstärker effekten av glutaminsyra/glutamat, troligen genom att binda intill i receptorn.
Kommentarer
11 svar till ”Läsarfråga: Shiitake som smakförstärkare”
Torkad röksvamp? Av den sort som växer ute på ängarna? I så fall är jag en rik person, på Revingefältet är de stora som handbollar!
Ja, den där torkade röksvampen vill vi veta mer om!
Fick den av allas vår Örjan. Smakar inte mycket i sig men jag använder den i såser och buljonger. Vet inte hur mycket effekt den har men inbillar mig att den har det.
Tack tant Lisa.
Nu förstår jag bättre. ;)
Anders: Det är tack vare bra frågor jag tvingas tänka till och formulera saker bättre.
Med risk för att bli utslängd vill jag ändå försöka att slå ett slag för Libbsticka som smakförstärkare. Allt som jag smular torkad Libbsticka i blir mycket mustigt.
Libbsticka i köttbuljongkoket, mums! Bara inte för mycket.
Tycker fröken Dill
Länge leve libbstickan i måttliga mängder!
Kul att röksvampen upskattats.
Tyvärr blev det ingen påfyllning i år.
Var för sent ute, och de funna svamparna övergångna (gulbruna på insidan)
Är GMP då besläktat med diketopiperazin (DKP) som också har en förstärkande effekt på umamiupplevelsen?
Fullvuxen Karl-Johan har ofta träig fot. Jag torkade och pulveriserade den med mixer. Mums som smakförstärkare!