Jag har fått önskemål om en frityrskola i kommentarerna. Och eftersom era önskningar är min blogginspiration kör vi igång.
Först och främst vill jag bara be er att släppa den där konstiga vanföreställningen att det skulle vara svårt att fritera. Det är det inte. Det är oljigt och kladdigt och kräver viss precision, men värre än så är det inte. Och med tanke på hur gott friterad mat är vore det väl dumt att lämna walkover till gatuköken?
Vi börjar frityrskolan med att gå igenom utrustning, både nödvändig och det där extra bling-blinget som en del vill ha.
Allra lättast är det förstås med en fritös. Jag fick en i bröllopspresent av mina arbetskamrater, men innan dess frihandsfriterade jag alltid och det gick alldeles utmärkt. Vad gäller fritösmodeller kan jag noll och intet, men välj gärna en stadig variant. Min fritös har en tendens att nästan välta när man öppnar locket, vilket är en uppenbar olycka i vardande.
Men har man ingen fritös fungerar en tjockbottnad kastrull finemang. En tunnbottnad också. Allra bäst är en wok, eftersom den är både bred och djup och därmed ger gott om plats för det friterade och oljan inte bubblar över kanterna. En del wok-sorter har medföljande galler som man hakar på kanten, där färdigfriterad mat både kan rinna av och varmhållas. Rätt praktiskt faktiskt.
Sen behövs ju något för att plocka upp maten ur oljan om man inte vill använda fingrarna. Just det gjorde jag faktiskt en gång i ett massivt hjärnsläpp och belönades med en mycket intressant hand som fick liksom en vante av blåsor och flagande hud.
(Lite kuriosa är dock på sin plats här: det går alldeles utmärkt att snabbt doppa ned handen i kokande olja om man först blöter handen i vatten. Vattnet bildar en skyddande barriär mellan din hand och den mycket heta oljan. Men eftersom vatten snabbt förångas är skyddet högst temporärt. Och snälla, testa inte hemma. Inte ens som partytrick.)
Hur som helst, redskap för upplyftande av det friterande var det vi skulle tala om. Allra bäst är en hålslev i metall. Kökspincett i metall går också bra. Eller matlagningsätpinnar om man har det rätta handlaget. Men aldrig, aldrig någonting av plast, det frigörs en hel del onyttigheter ur plasten vid så pass hög temperatur. Och har man riktig otur (läs: dåliga verktyg) kan plasten till och med smälta.
Tidningspapper eller hushållspapper behövs också. Där lägger man den färdigfriterade maten så att överflödig olja får rinna av. Hushållspapper absorberar onekligen oljan bäst. Men tidningspapper är bra mycket billigare, och sparsamhet är ju en dygd. Men välj inte uppslaget med den enorma fyrfärgsbilden bara, det har en tendens att färga av sig på maten och är antagligen inte särskilt nyttigt. Inte för att vanlig trycksvärta lär vara det heller, men den verkar å andra sidan inte lika oljelöslig.
Mer redskap? En sockertermometer är riktigt praktiskt för att ta reda på oljetemperaturen, men det är absolut inte nödvändigt. I ett framtida avsnitt av frityrskolan tänker jag gå igenom hur man kan avläsa oljetemperaturen på andra sätt. Men för hardcorefriteraren är det ett måste – och det är både billigare och tar mindre plats än en fritös.
Återstår då frityrfettet, vilket ju är rätt viktigt.
Nu gäller att du tänker tvärtemot allt vad du lärt dig. Glöm fleromättade fetter som oliv- eller solrosolja. Tänk i stället enkelomättade eller mättade. Varför? Fleromättade fetter tål inte hög värme särskilt bra utan bryts ned och bildar en massa fria radikaler, transfetter och andra obehagligheter som man inte ska äta.
En annan sak som är viktig är fettets rykpunkt. Alla som någon gång glömt en stekpanna på spisen vet att fett börjar ryka (och lukta riktigt illa) när det blir för hett. Och eftersom vi ska hetta upp oljan riktigt hett vill vi undvika det, eller hur?
Talg har en väldigt hög rykpunkt och en stor andel mättat fett. Likadant med ister. Kokosfett är en annan bra produkt. Bland de vegetabiliska fetterna utmärker sig jordnötsolja. Eller så går du och köper en dunk frityrolja, det är det absolut lättaste. Jag vet faktiskt inte riktigt vad den innehåller eller om den ens är nyttig, men det funkar bra. Fast jag måste ändå slå ett slag för talg! Framför allt när man gör pommes frites ger den en alldeles oslagbart frasig yta. (För övrigt använde McDonalds länge talg till sin pommes, men det slutade man med när kolestorol blev ett skällsord.)
I morgon kommer nästa del i frityrskolan. Då tittar vi närmanre på vad man ska fritera, och hur.
Kommentarer
17 svar till ”Frityrskolan del 1”
Härlig artikel, ser fram emot nästa del! Det där med att fritera i woken var ju ett jättebra tips.
Så himla trist att vi just gett bort vår wok :-(
Iiiiiiiih!
Varför skulle du berätta det där med att stoppa handen i oljan. Nu kommer jag att få tvångstankar om det!
Nu blev jag sugen på en riktig Wienerschnitzel (med persiljepotatis och en bönsallad).
Saxit: Jag vill veta mer om persiljepotatise. Utveckla, tack!
Åh, vad bra! *funderar på hur mycket tid man kan få i köket under jullovet*
Oh vad bra! Nu tror jag det är dags att skaffa en ny wok snart – jag tror att vi båda haft en som vi gjort oss av med i flyttar. Grillpincetten ska alltså kunna funka – men om ätpinnar fungerar borde väl en kroppkaksslev i trä gå bra också?
Men alltså talk, om man vill gå vidare från frityroljan, köper man det i vanliga affären?
Mmmmm vad mycket inspiration man får från din sida!Nu måste jag köpa persilja,sååå gott i stekt potatis och också friterad till t.e.x räkor och ris. Brukar använda cocosfett har inte hittat talg tyvärr. Misstänker att man inte kan använda talgbollar haha..
Vilket djur kommer talg från? Nöt, väl?
Aha, så det var talg Burgerställena använde och inte ister. Där ser man! :D
Gött, jag har precis fått svärmors struvjärn och ligger i startgroparna!
Margit: Petersilien kartoffel… det är bara kokt potatis med smält smör som man slungat runt med hackad persilja (krama ur vätskan för att den ska bli torrare och fastna bättre). Pappa var Österrikare och han insisterade att det var det enda rätta tillbehöret. Om det var hans preferens eller om det faktiskt var så kan jag inte svara på, men det går oftast att få som tillbehör när man beställer en schnitzel i Österrike. Möjligtvis duger en potatissallad men pommes är det bara ungdomar och barn som äter till.
Min styvmor brukade göra en bönsallad på haricot vertes, knaprigt bacon och kernöl (pumpakärneolja). Jag vet inte om det var en Österrikisk grej heller (hon är svenska) men gott var det.
Före det brukar det serveras soppa; antingen Frittaten suppe eller Griesknockelsuppe. Det första är soppa (ofta ox) med skivade pannkakor i och det andra är samma typ av soppa fast med mannagrynsknödel istället.
Tusen tack för detta! Jag sger i mig din visdom. Nu öppnas dörren till friterandets förlovade rike, för denna friteringsfobiker. Ska bli spännande att få lära sig att våga försöka…
Jag älskar när det är rakt på sak :)
Vi, ska jag säga brukar, fritera våra egna chips (av potatis & morötter med friterad kruspersilja & salt som enda krydda) och det är både enkelt, gott och väldigt socialt – det tar sin stund men är värt varje minut!
Överblivet ris med lite ägg & grejer blir lyxiga riskakor, oj vad jag skulle kunna göra listan lång :)
Jag tror att så kallad frityrolja ofta innehåller palmolja – vars användande kan ifrågasättas av hälso- och miljöskäl. Jag använder det dock ändå och tycker att det är super.
Jag brukar fritera i smakneutral rapsolja. Det kanske inte är så bra? Annars är ankfett en storfavorit, men det passar ju inte till allt. (Fantastiskt till pommes frittes, inte alls bra till asiatiska vårrullar…)
Hur är det med oset från en fritös? Har de någon slags os-filter i locket? Detta är ju det stora problemet med fritering att det luktar os i lägenheten i veckor efteråt… På landet friterar jag på uteköket, men man vill ju inte avstå helt från smaskiga friterade rätter bara för att det är vinter…
Funderar fröken Dill
Åh Gitto, jag älskar din blogg för den är så “på riktigt” på något vis. Du vet ju verkligen vad du skriver om”! Jag läser ibland en annan matblogg som jag retar upp mig på jämt, ändå kan jag inte låta bli att läsa den. Den är utomordentligt fånig och verkar ibland vara skriven på något slags barnjoller.
Typ såhär: Känner du för att göra paj? Släng ner en klutt smör i en bunke och mosa ihop det med mjöl, mos mos gojs gojs så det blir en deg. Tryck ut degen i en rund form, eller fyrkantig eller stjärnformad eller varför inte hjärtformad. Ratta in ugnen på några sköna hundratals grader. Förgrädda ett tag. Ta ut formen och släng i det du är sugen på, ta vad du vill, skinka, räkor, linser, dill, kyckling, kött, grönsaker, spelar ingen roll. Knäck några ägg och vispa i några sköna deciliter mjölk och sen in i ugnen. Gör något annat ett tag, titta på tv, bråka med maken, skäll på ungarna, tänd rökelse, filisofera, måla om köket – vad du känner för. Smaska i dej pajen när den är klar.
Ungefär så. Jag får utslag! Men kan ändå inte låta bli att läsa den, be mig inte förklara varför.
Så än en gång Gitto: tack för din underbara blogg!
Förresten så hade vi Karintorps gröna dressing till hamburgare sist och det var inte klokt vad gott det blev!
Malin: Ja, en kroppkakeslev går definitivt bra! Och woken är faktiskt en rätt bra uppfinning, den tar bara sådan infernalisk massa plats…
Amiechan: Jo, talg är från kossan. Och det är synd att McDonalds bytte det mot tråkig palmolja i stället.
Anna B: Härligt! Struvor har jag alltid velat göra.
Saxit: Det låter jättegott alltsammans, får nog grotta ned mig lite i österrikisk mat någon dag.
Annika: Vi ska nog få dig att bli av med den där fåniga fobin. :)
Kari: Ja, egna chips är verkligen oslagbara!
toshiba: Ja, det stämmer nog. Men friterar man inte så ofta kanske man kan få miljöbova lite?
Fröken Dill: Nu orkar jag inte leta upp och gå igenom alla mina tabeller igen, men om jag minns rätt innehöll rapsolja lite för mycket fleromättade fetter för att vara alldeles idealisk. Men jag har också friterat i rapsolja ibland.
Och ankfettet, hur kunde jag glömma det? Åh, så gott!
Hazelnut: Jag suger i mig ditt beröm och ser antagligen oförskämt belåten ut nu.
Och jag måste bestämt ta en tur till Kinnekulle och köpa på mig mer Karintorps. Mmmm.