Gastronomer för fria sprutor!

Läser just nu böcker av Haqvin Carlheim-Gyllensköld, en sann föregångare inom vetenskaplig matlagning som sorgligt nog glömts bort. Intressant att se vilka rön i hans böcker som åldrats och vad som inte gjort det. Hur som helst är det en tvärsäker herre vi har att göra med. Han hävdar bland annat att kött ska saltas efter tillagning, medan både en enkel provsmakning och blindtester bevisar att kött ska gnuggas in med salt en kvart före stekning för bästa smak och konsistens.

Ett av hans absolut bästa påfund är att injicera stekar med saltlösning. Jag är uppvuxen med injicerade stekar eftersom min far var bästa vän med Haqvins son och dessutom läkare. Injicering ger en fint fördelad sälta och ett saftigt kött eftersom saltet binder vätska. Tyvärr är  det hart när omöjligt för gemene man att få tag på fina injiceringssprutor, länge inte ens supergrova steksprutor, förmodligen på grund av att Myndigheterna anser att tillgång till sprutor förvandlar svenska folket till narkomaner. Något som saknar stöd i forskning.  Är det dags att skapa Facebook-gruppen Gastronomer för fria sprutor och övertala politikerna om hur mycket bättre steken blir med fina sprutor? Förmodligen bryr sig politiker mer om sin söndagsstek än om narkomaner så framtiden ser ljus ut. (Hmm, just det där kommer nog inte med i boken…)

Det paradoxala är att Haqvins köttinjektioner använts länge inom industrin och då kritiserats kraftigt för att det är matfusk och att kunderna betalar för vatten. Problemet med Scans marinerade kött är dock i mina ögon dels att det rent ut sagt är äckligt. Dels att köttet får ligga så länge att köttcellerna genomgår autolys och konsistensen blir geleàrtad som på gravlax. Dessutom ökar mängden salt du får i dig vilket kan vara ohälsosamt.

Om du ändå köper en riktigt grov stekspruta t ex här är Haqvins medicin följande: En dos på 35 gram salt (ca 2 msk) på 1 deciliter vatten och ungefär 2 matskedar av denna saltlösning per kilo kött att portionera i köttet i små doser med täta mellanrum. (Läs gärna om Pelles experiment.) Griskött kan säkert få ligga och gona i ett dygn sedan de fått sig sin sil. Nötkött bör dock tillagas omedelbart sedan de injicerats eftersom saltet bryter ned myoglobinet som är viktig för nötköttssmaken. Ännu godare blir det naturligtvis om du injicerar en infusion av kryddor, visserligen är många aromämnen mer lösliga i fet än i vatten men det innebär inte att de är helt olösliga, i synnerhet inte om du sjuder värmetåliga kryddor (rosmarin, lagerblad, salvia, timjan, vitlök) med en buljong och kanske tillsätter en liten mängd trevlig olja i koket. En härlig buljong med rotsaker, vars kolhydrater binder en del aromämnen, kanske också vore en god idé. Men jag har inte testat det.

Tänk dock på att du (eller industrin) faktiskt kan spruta in otrevliga mikroorganismer i köttet vilket faktiskt kan utgöra en hälsorisk, inte minst om du låter köttet ligga och inte upphettar det tillräckligt. Men riskerna är förmodligen små om du håller hygienens fana högt.