Goliatmusseron

Tankens makt är stor, och med goliatmusseronen har vi en utsökt metafor till hjälp för att kunna komma till insikt om det, om det nu skulle behövas. Goliatmusseronen var länge en svamp som ingen plockade. Om någon nu plockade den åts den ändå sällan, och de få som eventuellt åt den gjorde inget väsen av det. Varför? Smaka bara på det vetenskapliga namn som goliatmusseronen länge hade: Tricholoma nauseosum. Eller snarare lukta på det; nauseosum är egentligen rätt självförklarande men betyder något i stil med kväljande eller illaluktande. Och stanken ingick till och med i kännetecknen för denna värdelösa tallhedssvamp, till exempel för att skilja den från den annars snarlika kråsmusseronen.

Så när en japan på besök i Sverige fick syn på en goliatmusseron på en norrländsk tallhed och påpekade hur lik den var den svamp som vördades mest av alla hemma i Japan, matsutake, då var det ingen som trodde honom. Tills biologen Niclas Bergius många år senare bestämde sig för att reda ut hur det låg till och fann att japanen hade haft rätt. Vår värdelösa goliatmusseron var trots allt värt något. Så pass att den såldes till rena tryffelpriser i den uppgående solens land.

1998 var året då goliatmusseronen fick sitt nya liv, och sedan dess måste man nog lukta på ett annat sätt, för ingen beskriver lukten som kväljande längre. Själv tycker jag att den luktar som en blandning av kaneltuggummi, gamla strumpor och hasselnötter, på ett ungefär. Med lite tryffel nånstans. Inte alls kväljande, men starkt! I själva verket vågar jag gå så långt att goliatmusseronen är sin doft, eller arom om man så vill. Smaken är det nämligen inte något speciellt med.

Så hur fångar man då goliatmusseronens aromer, som är så benägna att fly då svampen hettas upp? Svampen måste helt enkelt omges av något som är kapabelt att binda smaken. En risotto är ett bra exempel. Ett aromsmör ett annat. Men det bästa jag själv åstadkommit var att hyvla goliatmusseronen papperstunt och peta in skivorna under skinnet på en kyckling. Den goliattryfflade fågeln osade verkligen, och i sig själv smakade svampen som en ovanligt potent karljohansvamp där den låg klämd mellan kött och knaprigt skinn, varvad i tunna lager.

Det var inte jag som hade plockat den goliatmusseron jag lagade till.  Det sägs visserligen att goliatmusseronen kan träffas på i mina trakter, speciellt på tallhedarna mot Norrköping till, men det är framför allt norröver den växer. Det var Niclas Bergius i egen hög person som mycket generöst skickat mig några exemplar att experimentera med. Niclas missionerar ivrigt för att matsverige ska få upp ögonen för goliatmusseronen, och de senaste åren verkar det ha släppt. Och om ni ätit goliatmusseron på Noma nyligen är det säkert genom Niclas försorg.

Goliatmusseronen heter inte längre nauseosum, det nya artnamnet är matsutake. Det är numera en uppskattad matsvamp, amatörmykologer förlägger sina semestrar till inlandets tallhedar och de verkar kunna hitta gott om den, speciellt i år. Superlativen och doftadjektiven staplas på varandra. Goliatmusseronens förvandling är komplett, den stinker inte längre – ändå smakar den och luktar exakt som den gjorde innan 1998. Apropå det där med tankens makt.

Niclas sammanfattar nyheter kring goliatmusseronen på sin blogg, och vill ni läsa om vad champagnekännaren Richard Juhlin tyckte om goliatmusseronen (och en hel del annat) kan ni läsa vidare här. Vill ni läsa mer om goliatmusseronen och andra underskattade svampar i pappersform tycker jag att ni kan köpa höstnumret av White Paper, där jag skriver om dylikt. Om det ännu går att få tag på ute i butikerna.