Gräddigt lammhjärta med oloroso och svamp

Foto: Julia Skott

Häromdagen gjorde jag ett riktigt kap. Fyra vackra lammhjärtan för 20 kronor på Högalidshallen. Jag är en sådan jävla priskapare! Äter alltid billigt! Man behöver inte äta dyrt för att äta gott! Och så vidare.

Jag riktigt strålade av mallighet när jag gick hem med min nyfunna skatt. Och så började jag tänka på vad jag ville göra med dem.

Raskt inhandlades en halvflaska bra olorososherry för 60 kr, svamp för 30 kr och totalt 100 kronor jordärtskockor. Samt grädde, smör i groteska mängder och lite annat välbehövligt.

Resultatet blev oväntat dyra men väldigt goda lammhjärtan. Och en improviserad knytis med Björn, Julia och hennes man aka Handendär. En riktigt trevlig kväll som avslutades med konjak och en viss kvarslängtrande huvudtunghet dagen efter, alla mjölkfetter till trots.

En sak som vi dock insåg var att Något saknades i grytan som en smakbrytning. Jag hävdade mjölksyrade gurkor eller kapris och vilket som egentligen var det rätta kom vi aldrig fram till. Så man får välja själv. Eller hitta en annan smakbrytning? Kom med förslag.

Lammhjärta med oloroso, svamp och valfri brytning (Bonusrecept! Karamelliserad jordärtskocka av guds nåde)

Receptmakare: Margit Richert

Portioner: 4

Tid:  5 timmar, men det sköter sig själv mesta delen av tiden

Billigt möter dyrt. Och det kommer stjäla ditt hjärta.

• 4 lammhjärtan (ca 1 kg)
• smör
• 2+1 dl olorososherry (spar den andra mängden till senare i receptet!)
• 3 dl riktigt bra fond, helst hemkokt av höns eller svamp
• 3 vitlöksklyftor
• 3 lagerblad
• 1 rejäl kvist rosmarin
• 200 g shalottenlök
• mer smör
• 450 g frysta soppar från ICA eller motsvarande mängd av någon annan trevlig svamp (jag litar på ditt omdöme, men till exempel rödgul trumpet vore underbart. Men jag har inte hunnit svamp i år!)
• ännu mer smör
• 200 g rotselleri
• 1 tsk torkad timjan
• salt, nymalen svartpeppar
• 3 msk smör till
• 3 msk vetemjöl
• 2 1/2 dl grädde
• (antingen 2 mjölksyrade grovhackade gurkor
• eller: 2 msk grovhackad kapris)
• Karamelliserade jordärtskockor:
• 1 kilo jordärtskockor
• 300 g smör
• flingsalt
• rivet skal av 1/2 citron

1. Sätt ugnen på 125 grader.
2. Putsa dina lammhjärtan skoningslöst. Fett, hinnor och blodklumpar ska bort. Du kommer kasta så mycket att du gråter ned i maten. Skär dem i grytbitar. Bryn dem vackra i smör. Vispa ur med olorososherryn och fonden och lägg allt i en gryta.
3. Tillsätt halverade vitlöksklyftor, rosmarin (gör det någon skillnad? Jag vet inte. Men jag tycker om att dänga i en kvist!) och lagerblad. Sätt på lock och däng in i ugnen.
4. Låt stå två timmar.
5. Under tiden skalar du schalottenlöken. Sedan steker du du den ganska mjuk i en stekpanna med en klick smör. Under lock och på låg värme. Den ska få olika nyanser av brunt men inte vara sönderkokt på något vis.
6. Stek sedan svampen, även den i smör.
7. Tärna rotsellerin. Du kan steka även den i smör, men det gjorde inte jag. Man behöver ju inte gå till överdrift.
8. Släng i lök, rotselleri, svamp och lite timjan i grytan. Låt allt stå i ugnen två timmar till.
9. Knåda ihop mjöl och smör till en klump och sätt grytan på spisen. Häll i  en deciliter sherry till och grädden. Ploppa ned mjölklumpen och vispa runt tills den smält ned. Sjud tills såsen tjocknat och kokat ihop lagom. Smaka av med salt, svartpeppar och rör ned antingen kapris eller saltgurka. Klart!
10. Gör jordärtskockorna!
11. Skala jordärtskockorna. Här är det som med lammhjärtan. Man får offra en del för jämna, fina knölar som ligger bra i pannan. Försök att inte knorra. Koka ev soppa på de väl sköljda putsresterna i stället. Skär dem jämna med skalkniv helt enkelt.
12. Hetta upp smöret i en vid stekpanna som rymmer alla skockor i ett lager. Vänta tills smöret börjar tystna i pannan.
13. Lägg i skockorna och stek dem 30 min på medelvärme. Vänd halvvägs, men försiktigt, för de är ganska sköra.
14. Toppa med flingsalt och rivet citronskal.
15. (Smöret silar man förslagsvis, sparar och förstärker andra rätter med. Det kommer smaka gudomligt av jordärtskocka.)