Det är när jag träffar Sveriges förmodligen mest fokuserade kock som jag inser att jag håller på att bli gammal. Gammal och tråkig. För när någon säger “sparris” till mig tänker jag: “Om jag skulle dra ihop en liten hollandäs på brynt smör?”
Björn Frantzén tänker: “Om jag bakar sparrisen i fem timmar på 65 grader med citrongräs, vitt vin, koriander och lime och serverar med en liten saffranshollandäs med silverlök spetsad med thaikryddor. Och så lite pistaschnöttter ovanpå, väl?”
Ja, det säger kanske sig själv att bara en av oss är lämpad att vara stjärnkock. Just nu serveras en nästan vegetarisk meny på Frantzén & Lindeberg. Ja, utom odlad kaviar, chorizofett (god bless!), oxtalg, oxmärg och andra oumbärliga ting.
Varför en grönsaksmeny?
“Vi kände att det måste hända någonting. Har man väl jobbat hos Alain Passard som jag lär man sig se grönsaker på ett helt nytt sätt. Det här med långsam varsam tillagning. Folk tycker inte att det är konstigt att laga en femtimmars söndagsstek, men att lägga ner fem timmar på sparrisen förstår de inte…”
Jag försöker lite fint säga att de flesta nog inte vill lägga ner fem timmar på ens söndagssteken.
Vad säger gästerna om det gröna överflödet?
“De älskar det! Jag skulle vilja slänga ut kött och fisk från menyn året runt. Men du vet hur det är: gästerna vill inte vara utan pilgrimsmusslor och anklever i längden.”
Men är det inte svårt att laga grönsaker den här tiden på året?
“Nejdå, det är jätteenkelt. Det finns grön sparris från Gotland, Den första färskpotatisen, majrovor, de första tomaterna… Gulbetan och rödbetan finns ju kvar…”
Grönsakerna på Frantzén & Lindeberg kommer från en egen odlare verksam utanför Katrinehom. Allt är ekologiskt. Och vi enas om att privatchaufför är ute, privatodlare är ett måste år 2009. Ekologisk förstås.
“Han mejlar vad han kommer med en vecka innan vad och då går vi till labbet och experimenterar. Inget är perfekt, det är bonniga grönsaker med mycket smak.”
Det är smakkombinationerna som är så viktiga för komplexiteten, menar Björn. Och han bollar upp några:
“Rotselleri, kastanjer och tryffel. Fläder endive och blekselleri. Rödbetor och kakao. Sparris och kokos, sötman hos kokosen och bitterheten hos sparris är bra ihop. Pilgrimsmussla med grönt te. Desserterna går i blomstringens tecken: Hallon med choklad, guld och rosor.”
Överflödet av grönsaken har inspirerat till något mer också: Något som absolut inte får kallas koncept; det är mer ett sätt att ge gästerna det som är bäst just den dagen. Björn kallar det vita menyer, kanske för att köket får vitt kort.
Hur går det till rent praktiskt?
– Gästerna får en lista, lite som vår inköpslista med kanske 35 ingrediense. Sen får de inlägga veto om det är något de inte gillar. Det enda valet är om de vill ha sex, åtta eller tio serveringar. Sen blir det surprise på surprise. I och med att vi fått en stjärna nu har vi fått andra gäster, de vill ofata välja vin själv istället för paket. På så vis kan vi styra maten så att den matchar vinet.
Men kött och fisk då?
“De kommer också att variera. Jag vill servera havskräftor men vi kommer aldrig kunna servera havskräftor på tisdagar; då finns det inga av bra kvalitet i Stockhom. Så den dagen står något annat på menyn.”
Det låter ju fantastiskt. Ju. Men frågan är om jag kommer att gilla något lika mycket som jag gillade köttbullsmackan i Frantzens och Lindebergs boulangerie mittemot: Rågsiktskaka, hemrullade köttisar och en sublim rödbetssallad på oinlagda rödbetor. (Jag saknar bara ett litet sting av vinäger eller pepparrot för att transporteras till paradiset.) Och så tänker jag på sötpotatis och viol. På rödbetor och kakao. Och den där sparrisen. Jo, för all del man kanske skulle…
Men sen går jag hem och lagar min sparris med hollandäs på brynt smör.