Irritanter: Lidande som njutning

Svenska folket har fått aptit på brännande sensationer. Chili och pepparkonsumtionen ökar, allt fler väljer mer tungrungande senap och nationalklenoden pepparrot har gått och blivit småhipp på gamla dagar.

Hettan från chili, pepparrot och andra kraftpaket är inte någon grundsmak utan är en retning av smärtnerver, samma nerver som varnar oss för hög värme och isande kyla.  Ett flertal olika ämnen kan ge den här retande effekten med varierande styrka och varaktighet. Ämnena som ger den här typen av sensationer brukar ibland sammanfattas under namnet irritanter, vilket är ett behändigt begrepp. Effekten av irritanterna kan liknas vid ett falskt alarm, vi luras helt enkelt att tro att vi har något hett eller isande kallt i munnen.

Flera typer av temperaturkänsliga receptorer har identifierats i munhålan och ett antal av dem reagerar även för vissa ämnen i maten. Ämnena binder till receptorn och aktiverar en jonkanal som får kalcium att flöda in i cellen som sedan sänder nödsignaler till hjärnan. Exempelvis reagerar samma receptor (TRPV1) för värme över 42°C på senapsolja, kapsaicin från chili och cinnamaldehyd som ger kryddhetta åt kanel.

Det finns två huvudgrupper av ämnen som ger upphov till fuskhettan. Den ena gruppen består av tiocyanater. De här ämnena finns främst i senap, kålväxter, pepparrot och wasabi. Eftersom många av tiocyanaterna är lättflyktiga är de ofta känsliga både för värme och exponering för luft. När vi äter dem tränger de också upp bakvägen i svalget och orsakar irritation även i näsa och ögon. Effekten är explosiv men kortvarig eftersom ämnena bara binder vid smärtreceptorerna runt en halv minut.

Den andra gruppen retande ämnen är alkaloider, som är mer stabila och värmetåliga. Exempel på alkaloider är piperin i peppar, kapsaicin i chili och gingerol i ingefära. Det finns många alkaloider, men bara en del av dem ger brännande smak. De är mindre lättflyktiga ger en långvarigare effekt och binder vid smärtreceptorerna flera minuter, upp till en kvart kan effekten sitta i. Vid stor och enveten konsumtion påverkas även slemhinnorna i näsa (och i viss mån ögon) men i mycket mindre utsträckning jämfört med tiocyanater.  Lustigt nog brukar smärtan ge få efterverkningar. Petar du med chilikladdiga fingrar i ögat bestraffas du med en outhärdlig smärta, men ögat blir förvånansvärt ofta inte ens rött efteråt, om du låter bli att gnugga i det.

Tvärtom appliceras ofta irritanter som kapsaicin som smärtlindring direkt på huden utan att den skadas.  Exakt hur den smärtlindringen sker vet vi inte förmodligen genom att den kontrollerade smärtan blockerar starkare smärtsignaler och aktiverar kroppens egen smärtlindande endorfiner, som brukar kallas kroppens eget morfin. (Trots att det kanske är morfinet som borde ses som ett syntetiskt version av endorfin.)

Alkaloiderna är mer värmetåliga vilket är orsaken till att det är svårt att koka ur chilihettan från en gryta som överkryddats med peppar, chili eller ingefära, däremot minskar halten av andra uppskattade aromämnen från de heta kryddorna.

Förmodligen har växterna ursprungligen utvecklatolika typer av irritanter som ett försvar mot små och stora organismer som attackerar. Paradoxalt nog har strategin fått motsatt effekt – många av oss vill inget hellre än att äta upp de sturska växterna. Men med tanke på att chilin numera är en av världens mest odlade grödor, ömt ompysslad av tjänstvilliga odlare är det frågan om vem som vann den evolutionära kapplöpningen.

Men varför utsätter vi oss överhuvudtaget för attacker av irritanter? Det är förmodligen en tanke som slagit dig när du tårögd hyperventilerar efter en överdos wasabi på sushihaket. Kanske är det samma mekanismer som gör att vi åker bergochdalbana och förtjust kurar ihop oss framför bidodukens motorsågsmassakrar och vampyrorgier: känslan av en fara som ändå är kontrollerad och trygg. En het currygryta kan alltså liknas vid matvärldens svar på splatter-rullen som ger en hissning av välbehag. Men också en upplevelse som, likt fallskärmshoppning, inte passar alla.

Det är anses att kapsaicin – och troligen även andra irritaner – är milt vanebildande, kanske just genom att smärtan får kroppen att utsöndra endorfiner.  En intressant undersökning fann dock inget samband mellan preferensen för kylande eller heta smaksensationer och förtjusning i temperaturchocker för resten av kroppen som isande kalla dopp eller ångande heta bad.

Men för att irritanterna ska ge upphov till en smärta som verkligen är ljuv krävs en noggrann dosering. Effekten beror dels på koncentrationen av aktiva ämnen men dessutom på serveringstemperaturen, konsistensen, irritanternas sammansättning,  och vilken typ av mat de ingår i. Fett i maten har en dämpande verkan på kryddhetta. Men framför allt är effekten högst individuell. Olika personer har olika trösklar för njutning och smärta orsakad av irritanter, supersmakare är ofta, men långt ifrån alltid, mer känsliga för irritanter.

Lyckligtvis behöver du inte ge upp om första tuggan ger dig en chilichock, efter att första chocken lagt sig sker en avtrubbning av receptorerna och maten upplevs som mindre stark. Men då gäller det att fortsätta äta för effekten varar inte flera dagar utom vid mycket höga doser. Fortsätter du att äta utan att invänta avtrubbningen blir du istället känsligare medan du äter chili och peppar. Isotiocyanater och mentol avtrubbas du däremot medan du äter, vilket gör att du kan öka doserna av wasabi under sushimåltiden. Vid regelbundet chiliintag sker ändå en viss tolerans som sitter i två tre dagar. Men den tillvänjningen tycks vara psykologisk tillvänjning, snarare än fysiologisk avtrubbning.

Lustigt nog orsakar piperin en mycket större avtrubbning av receptorerna även i mindre doser och avtrubbningen gäller även för kapsaicin. En dos svartpeppar i chilihet mat kanske alltså gör att vi snabbare vänjer oss vid det chiliheta.

En vanlig föreställning är att chilin ökar upplevelsen av andra smaker, men undersökningar visar snarast på motsatsen. Medan smärtan varar påverkas grundsmakerna sötma, bitterhet och umami. Sötman minskade allra mest – med ungefär 30 procent. Rätter med mycket irritanter kan vinna på extra sötma i form av socker, honung eller söta ingredienser som tomat, russin eller äpple.  Det är också en förklaring till att lite sötare och fruktigare viner rekommenderas till stark mat. Upplevelsen av sälta och syra påverkades dock inte alls av irritanterna.

Minskningen av grundsmaker berodde inte på lokal bedövning utan hade andra orsaker. Samma undersökning visade att socker hade en dämpande effekt på chilihettan. Dessutom visar flera studier att vår förmåga att känna aromer minskar av chili, men resultaten är mindre entydiga och vissa aromer påverkades mer än andra och de individuella skillnaderna var större. Arombortfallet kan i och för sig bero på att exempelvis sötmans aromförstärkande effekt minskar, smakupplevelser rör sig ju om ett ganska komplicerat samspel.

Den brännande effekten av alkohol gör att likörer och snapsar inte känns överkryddade trots att de är ofta är intensivt aromatiska. Använder du istället t ex akvavit som smaksättare räcker en liten skvätt förvånansvärt långt eftersom alkoholens irriterande och aromhämmande effekt minskar när den späds ut i maten.

Bland annat tycks upplevelsen av fläskarom dämpas av chili, ett gott argument för att hålla igen med kryddburkarna om man uppskattar fläsksmak. Både cinnamaldehyd och senapsolja ökar dessutom känsligheten för kylsmärta, vilket är intressant eftersom senapsglass har varit en liten minitrend på krogen senaste fem åren. En annan trevligt frustrerande glass är chiliglass som sänder ut motstridiga signaler om kyla och hetta.

När receptorerna är aktiverade av irritanter är aktiverade ökar dessutom känsligheten för hetta som orsakas av varm mat. Verkningarna av kolsyra är också kraftigare vid samtidigt chilintag. Känsliga bör alltså undvika kolsyrade drycker när de äter kryddstark mat medan entusiasterna kan få en extra kick.

Flera intressanta studier tyder på att chili kan hjälp till att reglera energiintaget och dessutom ökas metabolismen en smula. Möjligen kompenseras detta genom att vi ökar kaloriintaget, men rejäl kryddning gör dieter mer uthärdliga.

Jag kan inte låta bli att nämna sanshool, nu när jag ändå har er på tråden. Det är det mesta aktiva ämnet i sichuanpeppar och den nära japanska släktingen sansho. Precis som capsaicin binder sanshoolen till temperaturreceptorer. Enligt ny forskning binder sanshool även till receptorer i en annan, lite grövre sorts nervceller som också är känsliga för vibrationer och beröring. Den nya kunskapen förklarar en del av den märkliga tungtinglande kryddans effekt. Mekanismerna är också annorlunda och involverar kaliumjoner istället för kalciumjoner.

Första hjälpen!

Så vad gör man när munnen står i brand? När det gäller de lättflyktiga tiocyanater Kan du trösta dig med att lidandet är kort. Dessutom kan du träna på sushi-profylax: Andas in genom näsan och ut genom munnen, så minskar du inandningen av isotiocyanater och lindrar attacken.

De mer envetna alkaloiderna kräver andra strategier. Det finns ett antal huskurer för att lindra chilihetta. Men vilka har stöd i litteraturen? De som konstaterats ge effekt var för sig är:  Sötma i form av t ex socker tycks blockera lite av brännsignalerna. Mjölk och andra mejeriprodukter påstås på ett flertal håll ge effekt på grund av mjölkproteinet kasein. Detta påstås bland annat på Wikipedia kunna lösa kapsaicinet, men vi har faktiskt inte hittat någon originalreferens eller publicerad studie på detta till skillnad från de övriga kurer vi nämner. Däremot är det dokumenterat att kylda drycker anlägger viss moteld genom att aktivera kylreceptorer.

Mentol räknas visserligen också som en iritant, men av det kylande slaget , men har en dokumenterat lätt mildrande effekt när munnen bränner av chili eftersom det aktiverar kylreceptorer.

Om du lägger ihop alla faktorer ovan hittar du en universalmedicin: raita, gärna serverad med indiskt bröd. Raita är en sval yoghurtsås ofta söt och kryddad med mynta som serveras vid bordet i Indien. Var och en kan med hjälp av en klick moderera upplevelsen efter behag, när alla äter samma heta chilirätt. Känsligheten för varm mat tycks dock inte avta trots att upplevelsen av chilihettan avtar.

Om du är osäker på hur mycket hetta dina gäster tål är det en god idé att göra huvudkomponenten lite lagom stark, ha lite extra chilisås eller finhackad chili till hands för dem som älskar hetta och servera neutralt ris eller bröd att späda ut chilichocken och distrahera receptorerna med. Och så lite första hjälpen i form av en lättsockrad myntaspäckad raita eller söt lassi för de riktigt känsliga. Och förklara gärna för gästerna att den kolsyrade dryck du eventuellt bjuder till kan vara störande för känsliga gommar.

Men kom ihåg att chilibrännan är en individuell upplevelse och att upplevelsen av lindring inte är lika för alla.

Mer om de enskilda irritanterna kommer snart, så ni behöver inte påpeka exempelvis att “wasabi” sällan består av äkta wasabi. :-) Däremot välkomnar vi som vanligt frågor, tillrättalägganden och diskussion.