Julen står stadigt på grisfötter

Grisfoten kan vara kycklingfiléns absoluta motsats, det finns nästan inget som förenar de tu. Där kycklingfilé saknar personlighet och karaktär har grisfoten det i överflöd, men om nu grisfot har karaktären i behåll så saknar den ändå totalt det som kycklingfilén till 100% består av: kött. Nej, det var lite orättvist. Om man tittar riktigt, riktigt noga så finns antydan till röda strimmor av kött mitt i allt det vita och dallrande på grisfoten. Och kanske har de båda disparata styckdelarna ändå något gemensamt: de saknar smak.

Inte för att det gör något. Grisfoten har andra förtjänster, även om det för vissa kräsmagade inte räcker med ett helt liv för att inse det. Grisfot är 100% oförfalskad konsistens och munkänsla. Den kokta grisfoten är ett under av strukturerat daller: svål, brosk och bindväv i underbar förening. Kokspadet är så gelatinrikt att det klibbar ihop läpparna när det skall smakas av och ser man bara till att peta bort de där grisnaglarna som mest av allt ser ut som tänder svänger man utan större ansträngning ihop en underbar sylta, även om man löper risken att få äta upp den själv.

Inget får salt att smaka så gott som grisfot, den gelatinösa, smältande munkänslan i en känsligt stelnad sylta (det gäller att se upp, om spadet reduceras för mycket kan syltan bli lika kompakt som vingummin) smörjer och lenar hela munnen och är en perfekt fond för saltet, som får spela huvudrollen. Jag blev tipsad om att använda dill till grisfot, och det tror jag på (tack, Anki). Att smaka av spadet med ättika är också en bra idé, det kan ta bort något av den jolmighet som lätt smyger sig in då en enda smak får dominera.

Vid krönet av sin gastronomiska karriär var demonkocken Marco Pierre Whites paradrätt grisfötter fyllda med kalvbräss. Den idén hade han lånat och raffinerat från någon som i sin tur lånat den från någon annan och så vidare. Kanske uppfanns rätten på 1700-talet av en fransk kock med tight budget som stod där vid grytorna med en korg inälvor och slaktrester och under galgen lyckades skåda ett kreativt ljus. Kanske får vi aldrig veta. I alla fall, många tallrikar med grisfötter langades ut ur köket på Marcos posh-krypin Harvey’s, och aldrig har väl så många klätt sig så fina och betalat så mycket för något som i grunden är så billigt.

Julen firar vi moderna människor i åminnelse av coca-cola, Arne Weise och den gris som fick ge sitt liv för att ge oss skinka, fläsk och klövar. När jag går lös på grisfotssyltan i morgon kommer jag att sända en speciellt varm tanke till den grisen.

God jul allesammans!