Jag älskar brysselkål men den ska helst vara kall. Och aldrig någonsin varmhållen eller ens det minsta överkokt för då smakar det tvål i min mun. Istället marinerar jag den med fin olivolja, ljus vinäger eller citron. Gärna strimlad rödlök eller finhackad schalottenlök. Strör du sedan över lite feta uppstår ren och skär magi. Av Dag Hermelin lärde jag mig den fantastiska kombon brysselkål och retsina; en fullgod ursäkt för att korka upp en flaska med det osubtila kådadoftande bondvinet i mellandagarna om du har brysselkålsrester hemma. Och med fetan med i leken är sambandet ännu mer självklart.
Eh, ja just det det var julmat jag skulle tala om egentligen. Nåja, retsina och feta hinner du bryta av med i mellandagarna. Först ska brysselkålen kokas och serveras på julbordet.
Ansa bysselkålen och halvera stora exemplar innan de tillagas. Däremot behöver du inte kryssa dem i stjälken, enligt undersökningar gör det ingen märkbar skillnad. Cook’s Illustrated som testat olika metoder förordar bräsering i lite saltat vatten under lock. Ungefär 1 1/2 dl vatten till 4 portioner. Och efter att ha testat säger jag inte mot. Det näst bästa sättet är att mikra dem i en övertäckt skål med lite vatten i botten. Koka dem bara nätt och låt dem sen ånga av ordentligt. Skölj den aldrig i kallt vatten, inte ens om den ska serveras kall. Då blir den soggig.
Kom ihåg att små brysselkål smakar bäst och glöm inte heller bort det vackra namnet rosenkål för de små liven. Mitt recept på bräserad brysselkål med ingefära passar väldans bra till julskinkan.
Skinkgriljering har en irriterande benägenhet att falla av. Min gamle vän Felten siktar över lite mjöl på skinkan först vilket jag tycker verkar vara en lysande idé. Är det fler som provat? Men var mycket lätt på handen så att inte mjölsmaken slår igenom. Eftersom jag hatar ströbröd använde jag riven kavring som griljeringsbröd, det blir enastående gott. Om jag använder vanligt ströbröd är lite mald torkad ingefära nästan ett måste i griljeringen. Det ger otroligt lyft. Har ni fler tips?
Kommentarer
20 svar till ”Julpyssel: Att koka brysselkål och att griljera skinka”
Jag läste någonstans i förbifarten att lite potatismjöl i griljeringsgeggan var en bra idé – blir test senare ikväll.
Kavring måste ju bara kanon annars :) Tack för tipset Lisa!
God Jul & julkram!
Kari: Potatismjöl har jag använt men gillade inte konsistensen, idén att ha mjölningen UNDER är ju smartare. Julkram tillbaka, raring!
Synd bara att det inte längre finns någon retsina som smakar retsina i sverige.
K: Jag håller med om att den inte är fantastisk. Men den gör jobbet. De på beställningssortimentet är bättre.
Jag tycker mycket om Ilvas sätt att laga brysselkål. http://www.luculliandelights.com/2005/12/cavolini-di-bruxelle-brasati-con.html
Så vitt jag kan se så finns bara Boutari på beställningssortimentet och den smakar inte heller retsina.
Tack för länkkärleken Lisa!
Och jag håller med dig om att vanligt ströbröd inte är någon höjdare. Själv kör jag de kanter som blir över efter att jag skurit till de brödkrutonger, som jag nästan alltid använder till soppor, i mixern, efter att kanterna fått torka på en bricka något dygn, och använder det i stället.
Tipset med kavring emottages tacksamt, det skall provas, eventuellt blandat med vitt bröd.
Och så kan jag försäkra att 10-15 minuter i ugnen gör att mjölet bakas ordentligt, så att man inte får någon mjölsmak (jag tycker också väldigt illa om den).
En synnerligen god jul och ett gott nytt år önskar jag dig och alla dina läsare, och må allas våra små försök att utveckla kokkonsten aldrig förtröttas.
K: Åh, jag tycker att den är OK. Den godaste jag druckit fick jag på en grekisk krog i London. Men jag nöjer mig med den vanliga på bolaget också. Ylvas tillagning ser verkligen god ut, jag har ett liknande recept nånstans men utan vitlök och med prosciutto också. Men jag gillar den bäst kall.
Den som brukade vara “den vanliga” på systembolaget finns ju inte längre, men brukade vara något mer retsinerad än Kourtaki (?) och Boutari. Jag har länge funderar på att privatimportera några lådor av Malamatina Retsina som jag tycker är riktigt god trots namnet.
K: Jag vill boka en låda på en gång! Betrakta det som en bindande beställning!
Malamatina är fantastiskt bra. Kan avnjutas på greken på Södra Förstadsgatan i Malmö.
Mitt griljeringstips föddes ur frustration. Den som försökt kleta på senap- och äggblandningen på sidorna på den varma skinkan vet vad ett psykbryt på lillejulafton är. Sedan ska man försöka kasta på ströbrödet från sidorna.
Jag lackade ur och blandade ströbrödet i geggan och gjorde en smet som fastnade perfekt. Lite ströbröd på toppen och sedan var det klart. Ytterligare en fördel är att griljeringen blir tjockare och mna därmed får mer till varje skiva.
@Anders:
Jag har vid något tillfälle försökt mig på den där blanda ströbröd-i-geggan-varianten också. Men den resulterade naturligtvis — som nästan alla andra metoder man kan hitta lite här och var — i att skorpan föll av i stora sjok när man skar upp skinkan.
Testa gärna min vetemjölsvariant – á là gammal beprövad dubbelpaneringsmetod — och förundra dig över hur envist skorpan klänger sig fast vid skinkan även vid de tunnast skurna skivor.
Om du tycker att själva ägg-och-senapsblandningen blir för tunn och svår att smeta ut, så testa att köra den i mikron några varv mellan vispningarna. Inte för länge, för det är ju inte äggröra du vill ha, utan bara så mycket att det blir en tjockare smet.
Detta tips ursprungligen från hur man bäst gör tiramisu, men mer om det i ett senare blogginlägg hemma hos mig. :)
Har inte haft problem med “griljeringsavstötning”. Ett sätt är ju annars att kryssa fettkappan innan griljerinen.
Blandar man ströbröd i geggan blir det mer som en brödgucka. Jag vill att den ska vara torr ovanpå.
Alltså, nu börjar jag verkligen fundera på om vi inte ska ha en skinka ändå. Blev så himla sugen av allt griljeringsprat.
Kan förresten någon förklara för mig, i dessa lågtempstider, varför “alla” envisas med att tillaga skinkan i ugnen? Vid kokning går ju inte temperaturen över 100° och man får ju dessutom ljuvligt spad.
I ugnen sköter sig skinkan helt själv, och jag behöver inte reglera temperaturen för att det ska koka hela tiden. Min femåetthalvtkilos Lillehemsskinka står på 125 grader, och har stått där i fem timmar nu. Kärntemperaturen är uppe i 67, och när den når 70 kommer det att pipa i köket. Till dess ska jag ha kommit på hur jag ska griljera i år. Förra året blev det panko, men det är ännu mer benäget att trilla av..
Anders: Jag lagar som vanligt i en Le Creuset i ugnen.
Pappa B: Hur mycket jag än älskar panko tror jag inte att det är så bra till griljering. Det absorberar helt enkelt lite för mycket och flagar av lättare. Jag testade på en skiva skinka och tyckte inte att det blev gott.
Vi har talat om det tidigare, då du argumenterade emot lite … hävdade att man tappar någon essentiell del av grönsaken. Dock, enligt min mening blir brysselkål, broccoli och dylikt allra bäst om man kokar upp 2 liter vatten (i vattenkokaren) och häller det över en lämplig mängd kål i kastrull. Sedan får det stå så under lock i ca 10-15 minuter. Då blir den aldrig sönderkokt. Och man behöver inte stå brandvakt vid kastrullen för att undvika smärre katastrof.
Intressant metod, Stefan! Den påminner exakt om hur jag brukar tillaga torskfiléer för övrigt. :)
Annars brukar jag oftast köra med Lisas näst bästa metod: mikra den några minuter.
Men eftersom brysselkålen har en svag beska, så tycker jag att det är viktigt att tilsätta salt till vattnet. Salt har en förunderlig förmåga att förvandla beska till sötma, och detta var det enda sättet jag kunde förmå mina barn att äta brysselkål.
Lite överkurs är att dessutom tillsätta lite smör, lite citronsaft och lite socker. Inte för mycket, bara en aning. Rör/skaka om det hela en gång i minuten ungefär, och efter tre minuter har man en oerhört glansig och spännande brysselkål, som platsar på det finaste julbord.