Gårdagens kräftskiva sorteras in under kategorin Överarbete. Innan kräftorna ens kommit på bordet var vi alla redan mätta och det pratades om långa promenader för att skaka ner och bereda plats för de röda, dillosande monstren. Kräftskiva förresten, då bara en av rätterna bestod av kräftor men alla andra av svamp är väl svampskiva mer rättvisande. Nå, det här åt vi i alla fall:
- Två sorters bröd: dillbröd och vitt bröd på vetesurdeg.
- Pelmeni på fläskben och svart trumpetsvamp, med groddade ärtor och röra på finska riskor.
- 63-gradersägg med nässelsoppa, stekta trattkantareller och puré på confiterad karljohansvamp.
- Paj på västerbottenost, svart trumpetsvamp och kantarellpuré, med blandade bönor från bondens marknad.
Och till kräftorna då? Där bjöds på två sorters hemgjord snaps: malörtsbäsk med kummin, och häxblandning på blodrot, vårbrodd och spansk körvel.
Under den stressigaste fasen, då lillan dessutom passade på att visa upp sitt minst soliga humör och var mer intresserad av att kasta saker på golvet än att äta mat så drömde jag drömmar om de kräftskivor där det serverats köpebaguette och sallad på gurka, isbergssallat och tomat, skurna i grova klumpar. Eller där jag själv serverat det. Jag kan för mitt liv inte minnas att jag gått från en sådan kräftskiva missnöjd för att där inte fanns hemgjorda pajer eller tre förrätter.
Jag erkänner mig skyldig till överarbete, och om jag döms till ett hårt straff så tar jag det, går vidare och hoppas att jag inte poopar nästa kräftskiva, om jag nu gjorde det igår.
Dessutom var det sambo-Lisas cheesecake som gjorde succé igår, inte min mat. Jag lägger ner.
Känner ni igen er i det här? När ambitionen är i obalans med verkligheten?
Pelmeni med finska riskor
receptmakare: peter jägerbro
4 rejäla portioner
Finska riskor är de skarpa riskor som är ätliga efter avkokning: pepparriska, skäggriska, skogsriska. De skall skäras i bitar och kokas ur i fem minuter, vattnet slås bort. När de runnit av (krama ur vattnet) varvas de i lager med grovt havssalt och får stå så minst en månad. När de skall användas tar man upp så mycket man vill ha och lakar ur saltet genom att lägga svampen i kallt vatten. De får en härlig, kryddig svampsmak. Blötläggningstiden styr sältan.
Genom att grodda ärtorna innan kokning får de en annorlunda smak och kokar inte sönder till mos. De ger en fin konsistensbrytning till pelmeni. Lägg en deciliter torkade gula ärtor i blöt i 12h, häll av och grodda sedan några dygn tills de fått en liten svans. Koka ärtorna i saltat vatten ca 30 minuter tills de mjuknat men fortfarande ger tuggmotstånd.
-
Pelmeni:
-
1 ägg
-
4 dl vetemjöl
-
1 tsk salt
-
vatten
-
Fyllning:
-
En liter svart trumpetsvamp
-
Kött från kokta, rimmade fläskben eller fläsklägg, ca 1 dl plockat kött per person
-
Kokspad från fläskkoket
-
Risksallad:
-
En handfull saltade och urlakade finska riskor, fint tärnade
-
1 liten gul lök, finhackad
-
2dl creme fraiche
-
1/2 rött äpple
-
1 saltgurka, fint tärnad
-
Salt, svartpeppar
-
Pynt:
-
2 dl groddade ärtor
1. Grodda ärtorna enligt ovan, börja några dagar i förväg.
2. Koka fläskben eller lägg, plocka köttet, spar kokspadet.
3. Gör degen till pelmeni: blanda salt, ägg och vetemjöl och knåda samman. Tillsätt skvättar med kallt vatten tills degen går ihop till en fast pastadeg. Linda in i plastfolie och låt ligga i kylskåpet någon timme.
4. Stek trumpetsvampen på medelvärme i smör tills vätskan som släppts kokat in igen, salta och peppra. Hacka fint, blanda med fläskköttet som också hackats fint. Samma proportioner mellan fläsk och svamp.
5. Rör ihop den finska risksalladen, smaka av med salt och peppar.
6. Kavla ut degen med kavel eller pastamaskin, till ca 2mm. Tag ut rundlar med ett dricksglas. Pensla med fingret lite vatten runt kanten på varje rundel, lägg en tesked fyllning i mitten, vik över och nyp igen. Vik ihop ändarna på halvmånen och nyp till. Lägg på tallrik och pudra över mjöl.
7. Smaka av kokspadet från fläskkoket, späd med vatten om det är för salt. Det skall ha en havssälta.
8. Koka pelmenin i kokspadet några minuter, tills de är bonnigt genomkokta. Lägg i djupa tallrikar och slå lite av kokspadet över. Värm de groddade, förkokta ärtorna i pelmenikoket och fördela över tallrikarna.
9. Lägg en generös matsked finsk risksallad på toppen på varje portion och servera.
Kommentarer
18 svar till ”Kan ingen stoppa mig?”
Det är lätt att överarbeta en kräftskiva. Särskilt med tanke på att många är där bara för alkoholens och sällskapets skull. Detta sagt, svampskiva låter som något man tvättar med, men tanken är inte dum. Det är ju trots allt svampsäsong. Och svamp är gott.
Låter mycket spännande, din meny, men förstår känslan. Jag har bättrat mig, men så har jag också tre barn och mindre ork nuförtiden. Men jag var lik förbaskat med och föreslog en mycket komplicerad nyårsmeny häromsistens, som gjorde oss alla till köksslavar istället för de partydjur vi egentligen ville vara. Lärdom!
Jag är helt inne på samma spår: Ordna en svampskiva istället så att folk är i rät stämning. Jag tycker det låter underbart.
Jag vill betona att det här inte är något koketterande, något inbyggt småskryt över min färdighet i köket, vilken är obevisad. Nej, det är bara det att jag kan inte stå emot mina egna idéer, och rätt vad det är står jag där och vispar och sliter när gästerna kommer. Kanske blir jag äldre (definitivt) och visare (kanske).
Jag borde lyda Thoreaus råd: “förenkla, förenkla”.
Men nästa gång är det en svampskiva jag bjuder in till!
Ja! Svampskiva är ju perfekt för såna som jag. Och pelmenireceptet låter grymt gott.
Det var din mat som gjorde succé, inte min efterrätt, även om den också uppskattades.
Sofia: Sådana som du? Skåningar? Eller skaldjursallergiker? :)
Mina pelmeni (Vad blir pluralformen, pelmenis? Det vågar jag inte skriva.) blev riktigt bra och fick det där bonniga anslaget, men kanske var formen inte korrekt. De liknade mest tortellinis.
Lisa: nej din efterrätt blev mest uppskattad, även om de gillade mina svamprätter också. Det var bra att lillan slutade gnälla och bråka när hon fick en kantarellpaj.
“typvegofördetmesta”
Sofia: ja då är långkok på svamp det bästa. Man kan bara strunta i fläsklägget i pelmenin, det går minst lika bra ändå. Jag tänkte inte en tanke på att det inte fanns kött i menyn igår. All svamp gjorde maten…savorös.
Confiterad karljohan eller svamp överhuvudtaget rekommenderas å det kraftigaste.
Konfiterar du karl johan enligt
A. Billings recept eller har du egna favoriter?
Själv har jag syltat stensopp en gång.
Gott, men tyckte inte om lagens konsistens. Antager att det var geleämnen, framför allt i hattskinnet, som gav detta.
OK, jag använde det reducerade svampspadet vid inläggningen för smakens skull.
Kanske borde ha silat av det (och använt till svampsoja)
Något i stil med Skånska Skafferiets katalanska recept.
Jag kan intyga att det var gott! Bara så du vet skröt jag på jobbet veckan innan om svampajen jag skulle sätta i mig på din kräftskiva och nu kan jag fortsätta skryta även på måndag. Jag skulle nog säga att antalet rätter och tiden vi satt till bords var lite av en medideltida bankett. Man kan äta fjorton rätter och njuta av alla om man har lång tid på sig. Snaps, baguette och kräftor kan jag bjuda på själv ett annat år.
Örjan, jag känner inte till Annas recept, måste titta på det. Jag gör det enkelt för mig, tar en tjockbottnad, emaljerad liten gryta, lägger i svampen och täcker med rapsolja. I med ett par lagerblad, vitlöksklyftor och pepparkorn och så in i ugnen på 85-90 grader i några timmar.
Testa att sylta in citronslemskivling. De får en superfin konsistens.
Mary: det var inte mycket att skryta om, en minipaj. Fast den var laddad med mer svamp än som gick att ana av dess klena yttre.
Hoppas att trumpeterna av alla färger smakar. Jag gav mitt bästa ställe till er…
Du känner visst till mitt recept, tror Örjan syftar på den katalanska inläggningen som jag även använde till sopparna :) Men du har gjort en ren confit, alltså?
Du skulle ju göra katalanska kremlor enl egen kommentar hos Anna B.
http://skafferiet.taffel.se/2010/08/07/kantarellkapitulation-lukas-818/
Din confit antager jag blir slemmig, något jag inte tidigare uppskattat.
Men jag skall erkänna att jag inte provat igen på 15 år.
Antagligen dags igen, om jag hittar några Karl Johan.
I mina skogar öster Eskilstuna är det dåligt med svamp.
Likartat lär det vara söder Stockholm. Svamprapport via mail
“inte ett spår av svart trumpetsvamp i Rågsved (inte heller någon annan svamp)”
Och det gällde gamla säkra ställen där vi tidigare plockat massor.
Visst gjorde jag katalanska kremlor enligt Annas recept. De blev krispiga och fina, men jag föredrog att göra dem på citronslemskivling istället. Det blev en konsistens som passade mig bättre.
Min confit blev inte alls slemmig. Svamparna blir slankiga men fasta, och puréead blev dne jättefin.
Hoppas jag inte retar upp er, men här i trakterna kring Linköping har jag hittat svarta trumpeter så det står mig upp i halsen. Jag kan inte gå genom en dunge med ek och hassel utan att se där där trumpeterna.
Peter: Kan du inte skicka några svarta trumpeter till mig? Här finns inte en enda.
Och för övrigt låter det alldeles underbart, din kräftskiva. När blir jag bjuden på middag hos dig? :)
Ok, dags att prova med KJ igen.
Mycket svart trumpet?
Ja då blir det ju tråkigt att plocka.Mer som ett jobb.
Man vet bl a inte var man skall sätta fötterna för att undvika nedtrampning
“Se där där trumpeterna?” Undrar vad jag menade…
Gitto: anytime!
örjan: nu vet du vilket elände jag har! ;)