Kokpunkten uppnådd på Noma

I veckan visades dokumentären hur det går till i köket på Noma. Låt oss först göra en sak väldigt klar: Jämfört med Ramsays restauranger och andra restauranger jag hört historier ifrån är det rena rama dagis. Frågan som ändå debatteras i Danmark just nu är om Renés temperament ger maten en obehaglig bismak.

Eftersom jag inte orkar köra hela debatten här igen klargör jag bara kort. Jag vet att det kan gå hett till i köket under service, arbetet sker under press. Det är ursäktligt att fräsa, skälla och svära. Men det får inte uphöjas till ett ideal. Om man inte kan få sina underlydande att prestera på topp utan att slå och/eller förnedra dem är man helt enkelt en dålig chef. Jag var själv en rätt kass chef när jag var kökschef på studentnationer. Men jag ursäktar mig med att jag var ung, dum och sorgligt otillräcklig i min roll. Jag är övertygad om att jag hade fått mina assistenter att prestera bättre om jag varit en bättre chef. Med bättre menar jag inte mer disciplinerad utan en tryggare chef som litade mer på mig själv och mina medarbetare.

Så här enkelt är det: Vid lätt stress skärps förmågan och resultatet ökar. Det är här du presterar som bäst. Vid hård stress försämras finmotoriken, sinnesintryck av t ex doft och smak försämras och risken ökar att du fattar drastiska och felaktiga beslut. Det finns naturligtvis individer som har höga stresströsklar, men om du som kökschef bara kan rekrytera din personal från den gruppen så missar du en otroligt stor mängd genuina kökstalanger. För toppkrogar är inte det ett så stort problem eftersom många begåvade söker tjänsterna, men för krogbranschen i stort är det här ett genuint problem.  När de stora förebilderna visar ett dåligt ledarskap påverkar det hela branschen. Det är en bransch där missbruk, arbetsolyckor och utbrändhet utgör stora problem.

Det finns en poäng med att likna livet i köket med att ligga i lumpen men militärtjänst gör du bara ett år och dina befäl har en rejäl ledarutbildning. Det finns också en poäng i att likna situationen vid en akutmottagning; men även här finns studier som visar att utbildning i lagarbete ger fantastiska resultat. Felen minskar.

Jag tror helt enkelt att många kökschefer skulle behöva en mentor från en annan del av yrkeslivet att diskutera sin ledarroll med. Dessutom behöver vi lyfta fram de stora kockarna som har en mjukare ledarstil som ändå presterar på topp.De där kockarna som dyrkas av sin personal, inte bara för sin matlagning utan för sina personliga kvaliteter.

Min favorit är, som ni vet, Rick Bayless (även Obamas favorit). Jag var på en guidad tur med honom i Chicago (och var så blyg att jag inte vågade säga flasklock till honom, tro det eller ej). Jag frågade hans personliga assistent om det var sant att Rick aldrig skrek på sin personal. Hon tittade häpet på mig:

– Rick behöver inte skrika. Alla lyssnar ändå.

Plötsligt framstod alla vrålande kökschefer som de osäkra barnungar de innerst inne är.

Varför får vi aldrig se ett program med Rick Bayless? Eller Alice Waters, den milda kvinnan som mer eller mindre staratade den amerikanska kulinariska revolutionen? Eller någon av de svenska toppkockar som får personalen att trivas. Förmodligen för att det inte blir lika bra teve.

PS. För att skingra några myter om ledarskap i det militära. En ung god vän till mig mönstrade för bara några år sedan. Han sökte vapenfri tjänst och förklarade ärligt att han var pacifist, feminist och vegetarian. Han fick gå befälsutbildning och arbetade sedan som förtroendevald inom militären.

PPS. Noma är och förblir min favoritkrog och René min favoritmatkreatör.