Köksrapport: Marinad till misslyckanden

Jag ville hitta på något trevligt att göra med några paket “sjömansbiff”, det vill säga en eufemism för nötrulle i tjocka skivor som jag köpt på mig i ett svagt ögonblick. Nötrulle är ju en ganska hopplös styckningsdetalj så jag vill kolla om det gick att göra något vettigt med den. (Förutom tjälknöl, eller att röka den på olika vis vilket är kalasgott.)

Jag beslöt att göra sichuanesisk sjömansbiff, det vill säga karamellisera socker med olja, vända runt de tjocka skivorna och bräsera sakta i ugnsgryta på 100°C med massor av spännande kinesiska kryddor.

Marinad! tänkte jag, sporrad av framgången med grismarinaderna. Jag visste av tidigare erfarenheter att nötköttet skulle marinera kortare för att saltet inte skulle förstöra myoglobinet. Jag testade både att marinera med enbart salt och att marinera med sojor och kryddor i 25 minuter. Och så ett par kontrollskivor helt okryddade. Här gav marinaden tyvärr inget vidare resultatet. Köttet blev hårdare och tappade sin fina köttsmak. Efter nära 2 timmars bräsering kändes det alltså skillnad på köttet trots att det bara varit marinerat i 25 minuter. Huruvida kryddsmaken var starkare eller inte i de marinerade köttskivorna är diskutabelt. Ju mer jag matlabbar desto mer inser jag att det inte går att tala om “kött”. Jag visste det redan rent intellektuellt, men nu känns det ända ner i tårna.

Receptet på kinesisk sjömansbiff var utmärkt smakmässigt, det kommer att komma i ny skepnad på Matälskaren. Men nötrulle är och förblir en svår detalj. Nästa gång gör jag den på en annan styckningsdetalj, kanske högrev i skivor? Eller vad tycker ni?

Hur räddar man då torr trist nötrulle? Standardknepet vid misslyckade köttexeriment dammades av. (Äh, ska jag vara ärlig hinner det aldrig samlas damm på det.) Jag snodde ihop en eftermarinad som det färdiglagade tunt strimlade köttet fick ligga i 10 minuter före servering. Då blev det ganska torra köttet saftigare och smakrikt. Jag har till och med räddat en fruktansvärt överstekt (fråga inte!) rostbiff på det här viset.

Eftermarinad vid köttexperiment (livräddare)

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 4

Tid: 15 minuter

• 350 g skivat eller finstrimlat tillagat kött
• Marinad:
• 1/2 tsk sichuanpeppar
• 1  msk ljus soja
• 1  msk mörk soja
• 1/2-1 msk chiliolja
• 1 tsk palmsocker eller farinsocker
• 1 msk chinkiangvinäger eller balsamico
• 2 msk  kokspad eller spädd buljong
• 1 tsk rostad sesamolja
• Till servering:
• 4 fina tomater, gärna olika färger
• 1/2 stor gurka
• 3 stjälkar blekselleri
• 4 salladslökar
• 1/2 dl grovhackade rostade jordnötter

1. Rosta sichuanpeppar på låg värme i en torr panna tills den doftar. Tippa upp och mortla. Blanda med övriga ingredienser till marinaden. Droppa marinaden över köttet och låt stå medan du gör salladen.
2. Skala gurkan och skär i centimetertjocka halvmånar. Klyfta tomaterna tunt. Skiva sellerin lite på diagonalen. Skiva salladslöken på diagonalen. Arrangera grönsakerna på en tallrik. Lägg köttet ovanpå och toppa med jordnötter.