Strunta i alla mina tidigare glassrecept! De är värdelösa! Pinsamt amatörmässigt strunt!

Okej, jag överdriver lite. Det blev ju god glass. Men publicerade recept där tekniken är avgörande för resultatet kan vara en aning besvärande eftersom jag naturligtvis inte slutar att utveckla min egen teknik efter att receptet är skrivet.

Vad har jag förändrat? I mina tidigaste recept använde jag bara mjölk, nu har jag nästan alltid också grädde. Jag kokar allt socker med smeten (i stället för att vispa hälften med äggen) och låter smeten koka en bra stund (läs detta om sockerlag för att förstå varför), vilket gör att jag kunnat reducera sockermängden med en femtedel. Det gör också att steget med vattenbad går mycket fortare, eftersom äggulorna kyler smeten mindre än när de var vispade med socker.  Jag använder nuförtiden bara äggulor. Och så är hela processen lite mer strömlinjeformad. Läs nedan!

Mina gamla recept kan för det mesta lätt anpassas till dessa nya metoder. Dra bara ner på sockermängden lite.

Till sist: snabba och enkla glassrecept har sin plats. Detta är inte ett sådant. Behöver man koka upp smeten? Nej, man kan göra god glass ändå. Blir det bättre så här? Ja, utan tvekan blir det bättre. Det är värt besväret, jag lovar.

Glass med lönnsirap och pecannötter

Receptmakare: Johan Swanljung

Portioner: 4-6

Tid: 30 minuter, sedan minst 2 timmars vilotid och 30 minuter i glassmaskin

• 2,5 dl mjölk
• 2 dl grädde
• 3/4 dl (100 g) lönnsirap
• 65 g socker
• 1 cm vaniljstång
• 4 äggulor
• 1/2 tsk salt
• Till nötterna:
• 1 dl pecannötter
• 3/4 dl lönnsirap
• 1/2 tsk salt

1. Gör ett snitt längs med vaniljstången så att fröna syns. Blanda mjölk, grädde, socker och salt i en liten kastrull och lägg i vaniljbiten. Koka upp och låt småputtra i 10 minuter.
2. Blanda lönnsirap i smeten och låt smeten börja puttra igen. Fiska upp vaniljbiten.
3. Vispa äggulorna lätt i en skål (bara för att bryta hinnorna och blanda ihop dem lite) och häll sedan ner den heta smeten i en tunn stråle medan du vispar kraftigt. Häll smeten tillbaka i kastrullen.
4. Ställ kastrullen i nästan kokande vattenbad (tips: använd en aningen större kastrull med en pepparkaksform i botten som bain-marie). Vispa smeten kontinuerligt och kontrollera konsistensen med en sked. När du börjar kommer smeten att rinna av skeden direkt, men efter någon minut (om du inte låtit smeten svalna) kommer den att bilda en tunn hinna på baksidan av skeden. När du kan dra ett streck i hinnan med fingret utan att smeten suddar ut det så är det klart. Den rätta konsistensen är förvånansvärt tunn.
5. Nu ska du vispa smeten kall. Töm kastrullen som du använt till vattenbadet (inte den med smeten förstås!), skölj i kallt vatten för att kyla den och lägg ett lager isbitar i botten. Ställ kastrullen med smeten ovanpå isen och fortsätt vispa tills isen har smält. Ställ sedan kastrullen i kylskåpet några timmar.
6. Du kan nu förbereda nötterna. Sätt pecannötter, lönnsirap och salt i en torr stekpanna och värm under omrörning. Du kan använda stark värme i början, men sänk när sirapen börjar koka så att du inte bränner något. Idén är att koka bort vattnet i lönnsirapen så att nötterna täcks med ett lager kristalliserat lönnsocker. Låt nötterna svalna och ställ dem sedan i en påse i frysen (de ska vara fryskalla när de tillsätts smeten).
7. Kör smeten till glass i en glassmaskin enligt tillverkarens anvisningar. Tillsätt nötterna mot slutet, när glassen nästan har stelnat färdigt.
8. Servera i fryskalla skålar.