Nå, som jag berättade i föregående inlägg ville jag göra en buljongduell mellan This och McGee. jag kokade sammanlagt fyra kastruller buljong enligt två olika metoder men med exakt samma recept. Locket på och locket av. Givetvis hackade/skar jag ingredienserna först och blandade dem innan jag delade upp dem i grytorna. De färdiga buljongerna späddes sen till samma volymer.
Resultater var otvetydigt i det halvblinda testet på två personer. I buljongerna som kokades utan lock blev rotsakssmaken oerhört mycket mer dominerande. Jag föredrog varianten med mycket rotsakssmak (kanske på grund av att jag viste vems metod det var och gillar McGee, som jag en gång haft äran att dinera med). De andra provsmakarna föredrog den andra där köttsmaken kom fram mer eftersom den inte överröstades av rotsellerin.
Orsakerna kan ha varit flera. Eftersom temperaturen förmodligen hölls lägre i de locklösa kastrullerna skonades smakämnena. Ökat bubblande kan också ha bidragit trots att jag övervakade buljongerna för att hålla temperaturerna så lika som möjligt. Eller så innebar möjligen den högre koncentrationen i den locklösa reducerade buljongen att reaktioner mellan ingående komponenter försnabbades.
Ett resultat är i alla fall att det är gräsligt smart att ha glaslock på grytor så att man kan övervaka processen. Spekulera gärna i kommentarerna och upprepa ännu hellre experimentet hemma. Ett annat är att receptet man använder måste anpassas till metoden man väljer. Ett tredje resultat var att den locklösa buljongen reducerades, vilket gjorde att jag fick en buljong mer användbar till exempelvis såsbaser utan att behöva reducera den.
Fler experiment och en del upprepningar kommer att göras senast i helgen. Och tack för alla kommentarer! De besvärliga och insisterande uppskattas särskilt för att jag blir tvungen att tänka igenom och ibland ompröva vad jag gör (läs:har fel).
Kommentarer
10 svar till ”Konsten att koka buljong #2: Buljongduellen”
Mycket intressant.
Avskummades båda/den utan lock/ingen?
Om skillnaderna (hypotetiskt) mest hängde på luftgenomströmningen i den locklösa buljongen (syre kan nog ha en effekt på smakerna åtminstone vid avsmakningen) vore det intressant att, tja, dekantera buljongerna ordentligt innan avsmakning, hälla dem mellan två kannor en god stund. Det låter helt sjukt, men erkänn att man vill veta nu när tanken väckts?
Peter: Min idé var att köra het lockkokt och olockkokt (nya menyord) buljong i mixer för att lufta den och se om det blir skillnad. Tänker testa det i morgon eftersom jag har buljongerna kvar.
Båda buljongerna gjordes på förvällt kött och skummades dessutom.
Jag ska också köpa/låna en bättre termometer för att kolla temperaturskillnader. Inte minst i tjocka såser som tomatsås tror jag att såserna kan komma upp i höga temperaturer. Fickor av superhet tomatsås anses för övrigt ligga bakom det jobbiga sprättandet enligt en frågelåda på New Scientist. Men experterna är inte helt säkra/ense. Kan du inte komma och matlabba ngn dag?
Den som ändå kunde… Vi kan distribuera ut en del av experimenten till Linköping. Jag kan nog hålla koll på en sats buljong och vakta lillan på samma gång.
Vad har syre för betydelse för smakupplevelser förresten? Vad är det som händer i vin som dekanteras?
Ett sätt att uppnå klarhet kan vara att testa “extremlägena”. Tryckkokare och en kastrull som ligger klart under kokpunkt, kanske 80-85 grader.
Tryckkokare är välkänt att det ger väldigt mkt plattare smak. Det var ett stort problem när jag använde tryckkokare. Men jag är inte intresserad av extremlägen för de säger inte så mycket om normalsituationen och de små variationer som förekommer där. Jag är intresserad av hur det går till i ett kök.
Kollade du volym/vikt på buljongerna före samt efter buljongkokningen?
Var det så att buljongen utan lock blev mer reducerad pga avdunstning =högre koncentration av smakämnen och stärkelse som kan binda fettlösliga aromämnen? =mer smak?
Eller smakade buljongerna “lika mycket” fast olika? Alltså rotselleri vs. kött?
Lovisa: När jag jämförde buljongerna spädde jag dem till samma volym. (Det står ovan.) Men jag smakade först på den reducerade buljongen och gillade smaken på den. Men tack vare din kommentar förtydligar jag det ytterligare :-)
Hur gjorde du exakt för att kompensera reduceringen?
Kokade båda lika länge?