Jag har varit upptagen ett tag och har missat att det pågår en debatt om krogkritik. Eftersom jag jobbade som krogkritiker ett par år har jag ett och annat att säga om det.
Erik Videgård knådar ihop två helt olika saker till en surdeg i sin artikel på Newsmill. Ingredienesrna heter anonymitet och kompetens. Enligt mig är båda lika viktiga. Men de är inte beroende av varandra. Vi börjar med anonymiteten.
Att jämföra en krogrecension med att recensera en platta eller en film är löjligt. Där handlar det om en produkt som är identisk för alla konsumenter. Det är inte ett krogbesök.
Clara Block Hane, skriver så klokt att krogbesök handlar om mycket mer än förkokta fonder, när det är som bäst handlar det om ren och skär magi. Magin uppstår betydligt oftare när kockar och servering vet att det är jag som besöker en krog. Jag harträffat en kock som berättade att han gått hem och gråtit på natten för att jag inte gillade maten. Tror ni på allvar att han hade gråtit om en vanlig gäst klagat? Tror ni på allvar att han inte ansträngde sig extra för min skull?
Jag har själv jobbat på en krog en kväll när en krogkritiker kom på besök. Ägarens privata balsamico åkte fram och vi valde ut de finaste fiskbitarna och drog igång en ny sats glass för att gästen skulle få den nyvevad. Jag håller med på att skillnaden är mindre på vissa krogar. Men ett besök på en bra krog är inte en tur till ett prefab-McDonalds.
Låt mig ta ett flagrant exempel på hur mat och bemötande förändras drastiskt när man blir igenkänd. Jag gick på en mycket känd krog i Göteborg. Eftersom jag av skäl jag inte orkar gå in på här hade fått min piffiga dräkt indränkt i dadelsirap gick jag i desperation ut i snickarbyxor, mitt sällskap hade brutit foten hade han en, ehem, uppknuen gympadoja på ena foten. Vi var nyktra, vi var snälla, vi beställde mycket och dyrt. Vi fick bränd mat och ohyfsad servis. Rätt som det var spillde jag ett glas vin över bordet. Vi påkallade servitören. Han tittade på vinet och meddelade eftersom det var vitt spelade det ingen roll. Vi satt kvar med plaskvåt duk.
Det satt ett fint sällskap i rummet intill. Nestorn Björn Halling, Jan Hedh (om jag minns rätt) och en hoper andra förtjusande matkändisar satt och höll hov. Plötsligt får Björn Halling syn på mig och ropar högt över hela krogen, springer fram till mitt bord och talar ljudligt om för alla och envar vem jag är och lovprisar mig och mina skriverier på ett sätt som fick mina öron att hetta.
Vips byts duken ut, mitt vinglas fylls på (på huset, för nu insåg de att borden var vingliga och inte jag) och jag erbjuds en ny rätt istället för den brända. Det som borde hänt på en gång, och som hade fått mig att glömma att första versionen av rätten var bränd. Jag kan nämna fler incidenter om ni vill. Jag har varit på en bedårande journalistmiddag i London och återvänt tre dagar senare oigenkänd och serverats samma rätter i betydligt sämre versioner.
Här vore det intressant att få mer synpunkter från verksamma krögare. De seriösa toppkrögare jag talat med föredrar också anonyma recensenter. En krögare i toppskiktet har själv sagt till mig att han i princip skulle ge den servitör som kände igen en krogkritiker en tusenlapp eller mer i handen som bonus. Bara så där.
När jag arbetade som krogkritiker fick vi en gång ett långt klagomål från en krögare som inte kommit med i guiden. Han beklagade sig över att vi inte besökt honom, annat var det förr då våra företrädare varit på besök både i köket och stannat kvar efteråt och druckit efter stängningsdags. Först då kunde en krogkritiker förstå hur han jobbade, menade krögaren. Vi hade besökt hans krog inte mindre än två gånger. Men till skillnad från de igenkända kritikerna tyckte vi varken att mat eller service var bra.
Det mest komiska är att Erik Videgård refererar till Ruth Reichl i sin debattartikel. Ruth är en av de starkaste förespråkarna av anonyma kritiker. Hennes dubbelrecension av av Le Cirque 2000 1993 var banbrytande. Hon skrev nämligen två recensioner av krogen. En när hon var där förklädd till lantlollan Molly och blev behandlad som hundlort och fick sisådärkäk, en när hon var där i eget namn och behandlades som nobless och fick fantastisk mat. Allt, precis allt skiljde sig mellan de två olika besöken till och med storleken på hallonen som dekorerade desserten. Två olika personer gick på två olika restauranger. Och att hon hade bildbyline som Erik Videgård skriver är felaktigt. Jag vet inte om Erik Videgård är okunnig eller slarvig när han använder henne som exempel på en icke-anonym kritiker. Visst hade hon namn by-line men hon hade också fler peruker och betalkort som en yrkesförbrytare.
Jag anser att kändiskritiker kan ha ett otroligt underhållningsvärde (Den sarkastiske AA Gill har inte minst ett underhållningsvärde får att de litteraturkunniga kan sitta och fnittra förtjust när de känner igen allt han stulit från andra skribenter och le igenkännande åt slitna poänger från litteraturkanon. Den enda gång jag träffade honom minns jag mest att han drack cappuccino genomgående, kedjerökte och fimpade i maten.) Stilistiskt finns det många bild-och-bylineskribenter som gör ett förträffligt jobb. Och en del av dem är oerhört matkunniga. En fröjd att läsa. Men förväxla det inte med konsumentupplysning. Den upplevelse en känd krogkritiker får är helt enkelt inte den som en okänd gäst får. Punkt. (Hey, kände ni igen det där gamla stilististiska greppet? Nittiotalsnostalgi!)
Så nästa fråga, den om kompetens. Erik Videgård presenterar några faktafel som han uppger kommer från krogrecensioner:
“Crème Brûléen serverades kall!”
“Hummersoppan var gjord på hummerskal!”
“Det var svarta prickar i vaniljglassen!”
Erik bryr sig inte om att lämna referenser och jag känner igen i alla fall två av exemplen ovan som gamla krogskämt (Jo, som ni vet har jag gjort en sväng i krogkök. Jag var en rätt usel krogkock.) Det är fullt möjligt att de har någon gammal verklighetsgrund, men anförs de som bevis för matskribenters inkompetens bör källa anges.
När det gäller kompetens håller jag med Erik Videgård. Helt och fullt. Krogkritiker är ibland (men absolut inte alltid) erbarmligt okunniga, inte minst när det gäller långväga rätter som de hyllar distanslöst. Jag är trött på att se flottiga söndersockrade kvartersindier och mediokert vietnamesiskt käk få överbetyg, det förhindrar en välbehövlig utveckling i de segmenten. Jag tycker att både DN, Svenskan och (numera) Sydis gör ett OK, jobb för närvarande. De erbjuder underhållande läsning och gör sitt bästa för att vara anonyma, men vill jag veta hur en krog är där jag inte känner krögarna kompletterar jag med information från vänner. Och vill jag vara riktigt säker på att ha en helkväll går jag till ett ställe där krögarna känner mig och gullar extra med mig, jag gillar att bli gullad extra med. (Vill påpeka att jag betalar, till och med oftast när jag är ute på jobb. Det är mer frågan om service. ) Det gör många kändiskrogkritiker också, det är en orsak till att många av dem vill ha bildbyline. De gillar gull. De gillar makt. Och en bra redaktion ser till att de inte får för mycket. I London har det gått så långt att krogkritikerna äter middag med krögaren innan krogen ens öppnat och använder det som underlag (ja, jag har tillförligliga källor för detta).
Lösningen är inte kända profilerade krogkritiker utan att de tidningar som använder anonyma kritiker börjar betrakta krogrecensioner som ett kvalificerat arbete och istället för en yrkesförmån. Och krogkritikern behöver inte vara journalist på tidningen. Det finns många kompetenta matmänniskor som inte är matprofiler som kan bedöma en krog utan att bli igenkända. Se till att hitta dem! Och kära tidningsredaktioner, kontakta mig ska ni få namn på ett gäng fullfjädrade matnördar med internationell erfarenhet som inte en krögare känner igen. Och sen förpassar vi de där kändiskritikerna dit de hör hemma: till krönikehörnan. Och där kommer jag att läsa dem med allra största förtjusning. De är ett viktigt komplement till anonyma kritiker, men de kan inte ersätta dem.
Eller varför inte kombinera det bästa av två världar och låt både en lekman och ett välkänt proffs besöka krogen och skriva recensionen tillsammans? Visst blir det lite dyrare och lite bökigare. Men det är en förbannad plikt för redaktioner att ta krogkritik på allvar. Det handlar om små hårt pressade företagare för vilka ett dåligt omdöme kan orsaka en personlig tragedi. Jag slutade som krogkritiker för att jag insåg att jag var för välkänd, för insyltad och ibland var tvungen att skriva en recension efter ett enda besök. De flesta krogar förtjänar en bättre kritiker än så.
Kommentarer
43 svar till ”Krogkritikdebatten”
Tycker om orden som kommer ur ditt tangentbord.
Men som vanligt finns det något jag inte förstår. Jag avskyr att inte förstå, jag måste fråga för att inte gå och grunna i timmar: Meningen “Lösningen är inte kända profilerade krogkritiker utan att tidningar slutar att betrakta krogrecensioner som ett yrke och inte en yrkesförmån” haltar i mina ögon. Vad ska tidningarna sluta med?
Förutom den frågan har jag en synpunkt. Dina intressanta tankar tar upp och utvecklar mycket av det som nämns i kommentarernatill Videgårds artikel. Det som saknas är tanken att normalläsaren vill känna sin skribents preferenser, så att man kan jämföra smaklökar. Då blir det lättare att bedöma om krogen ifråga är något för just den läsaren. Trots allt är det ett stort mått av subjektivitet med även hos kompetenta proffstyckare.
Ska meningen läsas som att du tycker krogkritik _är_ en yrkesförmån, och därmed inget yrke?
Men då faller delar av resonemanget i andra delar av texten. Väl?
Tack! Jag ser dubbelt idag och är en ännu uslare korrläsare än vanligt. Rättar snarast.
Jag tycker att krogar får de recensioner och recensenter de förtjänar över lag, iaf i Malmö. Snarare delas ofta för höga betyg ut än för låga. Otaliga gånger har jag ätit lunch på ställen där billigaste dagens kostar runt hundringen och ändå fått undermålig mat. Jag kräver ingen överraskning eller lyxkavalkad på lunchen – en enkel husman duger bra. Då är stenhård potatis, skuren bea, Carbonara gjord på bechamel och kokt skinka, snustorr “ångad” fisk med brännmärken, kall mat och bortglömda beställningar misstag, som inte ens är okej på en vägkrog vars paradrätt är lövbit för 59 spänn. Lägg därtill ofta en direkt ovilja att rätta till misstaget, om man ens lyckas fånga servisens uppmärksamhet.
Gemensamt för ovanstående klanterier är att de serverats på ställen som fått över lag positiv kritik. Kanske slappnar krögarna av för mycket när lokala tidningen gjort sitt besök. Oftast återvänder ju inte kritikern till en krog på ganska lång tid, ibland flera år. Då kan mycket hända.
Att servicenivån är olika för olika kunder behöver man inte vara krogkritiker för att räkna ut. Det räcker med att bli stammis på ett ställe för att inse att det finns gradskillnader i mat- och servicenivå även på de mest rättvisa och ambitiösa krogarna.
Så, jag håller med: Anonyma recensenter, fler testtillfällen och in med nytt blod innan det gamla stelnat av bjude-anklever och ryggdunk!
Hear, hear!
Intressant inlägg. Som blivande kock känner jag att en anonym recensent vore att föredra. För mig är det självklart att maten alltid ska vara så bra som den kan bli, det ska inte gå att göra bättre! Sen är det klart att alla har bra och dåliga dagar.. I övrigt tycker jag det borde vara så att restaurangerna numera är mer noga med att ha genomgående god kvalitet på maten de serverar, med tanke på att egentligen vem som helst numera kan recensera krogbesök och det händer dagligen i bloggvärlden. Med ett hundratal läsare kan det ha rätt stor inverkan på en restaurangs rykte.
Jag är ledsen Lisa, men i bland är du bara bäst helt enkelt. Kärlek på dig!
jag läser plura i city ibland när jag intar nån kass thailunch, det är rätt underhållande hur han berättar om sina middagsexcesser tillsammans med mauro scocco och sen kallas det att han granskar krogar
Recensionerna i min lokala tidning är (när jag av nån slump råkar få se en) under all kritik, kunskapsmässigt. Det brukar finnas en närmast servil underton, och man klankar på fel saker. Bara det finns en salladsbuffé med isbergssallad och majs som kan kan kalla “fräsch” så blir betyget minst en trea. Efter att ha läst en sådan recension blir jag snarare avskräckt från att gå dit, för man kan mellan raderna läsa hur utspelad recensenten blev och hur trist maten var egentligen.
Det är orättvist både mot gäster och restauranger, eftersom samma erbarmliga journalistik används för alla varianter av restauranger, med tonvikt på “värde för pengarna” under lunchen.
Anonymiteten är dock inget problem; här i förskingringen är vi alla bleksiktiga och anonyma.
Håller med. Här på mitt jobb “leker” vi matkritiker ibland och undrar var dom 4 DN stjärnor kommer ifrån, till exempel här på min blogg (som inte är en matblogg):
http://bp-computerart.blogspot.com/2009/11/matpatrullen-har-varit-i-farten.html
Jag håller med. AA Gill är otroligt underhållande men kan ju knappast uppfattas som objektiv. Det krävs ju därför en uppdelning mellan restaurangkritik i krönikeform och kritik som recension.
Vidare vill jag bara berätta en egen kroghistoria på ämnet.
Jag serverade på ett franskt ställe i Edinburgh för några år sedan när stans vassaste kritiker besökte restaurangen, i eget namn. Kökschefen var supernervös och alla fick specialinstruktioner inför kvällen. Väl där serverade jag kritikern sniglar och några sekunder efter jag serverat henne påkallade hon min uppmärksamhet. Kökschefen såg detta och flög ut ur köket och bokstavligen knuffade undan mig för att liksom visa exakt hur betydelsefull den här kritikern var. Det visade sig att hon bara ville be, mig, om en extra gaffel. Det hela var rätt pinsamt och kritikern tog också upp kockens uppträdande i sin, för övrigt rätt, positiva recension.
Exempel på bra kritik, helt enkelt.
Att man på samma restaurang kan bli serverad en fullkomligt underbar såväl som en förskräckligt undermålig måltidsupplevelse är ett faktum. Det är heller inte bara kritiker som får ta del av topparna och bondlurkar som för stå ut med de dåliga. Det är så många faktorer som kan ha inverkan på vad en restaurang kan prestera, allt från vem som är ledig i köket till rena olyckshändelser och dagsform. De flesta kök har en högsta nivå och en lägsta nivå, ibland är det ganska långt spann däremellan.
Kan det inte vara mer rättvist att alla restauranger blir bedömda efter sin högsta nivå? Det är långt ifrån det ultimata men om man inte har möjlighet till upprepade tester är det kanske ändå ett bättre alternativ än enstaka anonyma tester.
Sedan skulle jag också vilja tillägga att jag i stort sett aldrig blivit dåligt bemött på krog, vare sig i Sverige eller utomlands. En gäst som är intresserad och trevlig får ett intresserat och trevligt bemötande. Märker restaurangen att du bryr sig så kommer de att bry sig. Jag påstår inte att det alltid är så men det är min högst personliga erfarenhet.
Även i köket så lägger jag hellre extra tid på att ge intresserade gäster och branschfolk det lilla extra, allt från generöst med löjrom till extra serveringar, för att jag vet att de personerna vet att uppskatta det. Sedan ska naturligtvis ingen gäst serveras mat som inte håller måttet.
Robin, självklart ska en restaurang med stora skillnader mellan toppar och dalar INTE bedömas endast efter ett besök på toppnivå (jag förmodar att du menar när en känd och omhuldad kritiker får hela köket och servisen att stå på tå). Det är oärligt både mot krögarna och läsarna/gästerna. Jag vill inte riskera att gå ut och äta för fem-sex hundra kronor på ett ställe som inte säkert kan leverera.
Köttet var genomstekt och såsen var kall, men man kan ju i alla fall glädjas åt att kritikern som var här förra veckan fick bra käk! Eller hur menar du?
såschefen, jag tror aldrig du kan vara helt säker på att en restaurang kommer leverera, om du inte går på de få restauranger där man har råd och möjlighet att lämna NÄSTAN ingenting åt slumpen. Om man inte har möjlighet till ett större antal besök tycker jag det är bättre att man kan jämföra respektive restaurangers toppnivå istället för att jämföra en restaurangs kväll där allt gick fel med en annan restaurangs där allt flöt på kvällen igenom.
Det finns för många restauranger och för få skickliga restaurangarbetare för att varje restaurangbesök ska bli lyckat.
Robin, wow, jag hoppas att du skriver som du gör enbart för att provocera och inte menar det egentligen. Varför skulle någon som är “intresserad” vara värd mer och bättre mat än någon annan och hur görs bedömningen? Litar du på att alla i servisen kan lukta sig till en matbloggare?
Nej, lägger man dyra pengar på krogen vill man inte att sällskapet bredvid ska få mer löjrom på sin tallrik. Betalar vi samma pris ska vi också få samma mat.
Det är naturligtvis min skyldighet att servera bra mat till alla gäster. Men den lilla tid jag har över (ibland mer, ibland mindre) lägger jag hellre på att ge den gäst jag vet har vett att uppskatta det något extra. För mig är det ingen nödvändighet att alla gäster blir serverade precis samma sak.
Men min erfarenhet är som sagt att en bra gäst får en bra behandling. Man har ingen rätt att gå på restaurang, bete sig som en idiot och kräva samma behandling som gästen vid bordet bredvid.
Robin, självklart kan det finnas kvällar när allt går fel. Därför tycker jag också att krogrecensioner ska baseras på ett flertal besök. Men om det är konsekvent ojämn kvalitet ska betyget bli därefter. Man bör också ta med i beräkningarna vad som görs från restauranges sida för att rätta till felen.
Att en känd kritiker får specialbehandling och extrarätter under en kväll när bästa kocken och trevligaste servitrisen jobbar är däremot en direkt lögn mot övriga gäster.
Robin, är man en otrevlig gäst och beter sig illa har jag full förståelse för att man blir illa behandlad tillbaka. Men nu handlade det ju om fjäskande för att få till en orättvist positiv bedömning i en recension och inte om en pompös överförfriskad gäst som knäpper med fingarna och beställer kalvfilé Oscar “men utan smör”.
Jag tycker att Robin har en halv poäng, jag tillämpar ungefär samma system när jag skriver om krogar här på bloggen. Jag vet att jag blir extra gullad med och att köket anstränger sig lite extra för att jag är matskribent. Så om jag skriver om en krog här på Taffel försöker jag berätta för läsarna att jag är igenkänd och jag sätter aldrig betyg.
Just jämnhet är en kvalitet i sig och är otroligt viktigt eftersom de flesta går ut så sällan. Ett bra betyg på en krog, som Robin själv skriver i sin charmanta recension av Rolfs Kök, är att krogen funkar alla dagar, även när stjärnan inte är i köket.
Läser faktiskt Garlic and Sapphires just nu, och det gissar jag att E. Videgård inte gjort… (för hur i helsicke skulle han då kunna ens nämna Ruth Reichl i en artikel som vänder sig mot inkompetenta restaurangkritiker?).
Visst finns det toppar och dalar i alla verksamheter. Men jag tycker visst att man kan kräva åtminstone jämna prestationer av en restaurang som har pretentioner, och sätter sina priser därefter. Det räcker inte att kunna skriva en tjusig meny…
Lisa, jämnhet kanske är den främsta kvalitén för en ekonomiskt framgångsrik restaurang (Det finns det flera exempel på bara i Malmö). Men just därför ska ju någon som titulerar sig krogrecensent på t ex Sydsvenskan kunna bedöma krogen efter detta och inte efter en konstlat perfekt måltid som inte annars serveras i samma lokal.
Att någon med en personlig relation till kocken eller långvariga stammisar får extra mat på tallriken kan jag gott förstå, men att göra godtyckliga bedömningar av gäster baserat på “intresse” tycker jag låter som en konstig praxis.
appropå Robins och såschefenes diskussion: Det är rätt stor skillnad att ge någon extra service för att man vet att denne är känd matskribent och att anstränga sig lite extra när man märker att en gäst anstränger sig eller är extra intresserad. Jag brukar åtminstone på restaurang nivåer över syltan få ett trevligt bemötande när jag själv anstränger mig. Jag har märkt att det ofta är samma människor som får dålig service på restauranger och de få gånger jag varit ute med någon sådan har jag kanske liksom förståt varför.
Nästa gång jag går ut på restaurang så ska jag ta med mig en liten kamera och ett anteckningsblock. Ska fotografera rätterna när de kommer in och skriva lite anteckningar under tiden som jag äter.
Tror ni att jag blir bemött annorlunda då än som den anonyma matnörd jag egentligen är?
Christian: Tyvärr tror jag det. Men det har blivit ett rätt normalt beteende bland matnördar. men man kommer rätt långt genom att vara trevlig och intresserad.
Välskriven, balanserad och bra artikel, som vanligt.
Håller med Örjan.
Rätt underhållande inlägg Lisa. Jag håller med om mycket. Ett par kommentarer dock.
Själv är jag mer eller mindre allergisk mot restaurangkritiker. Det finns inte mer än maximalt en handfull av dem i hela världen som vet vad de talar om och som tillämpar transparenta bedömningskriterier. Hur många kritiker kan förklara sina kriterier för att bedöma restauranger?
Anonymitet är naturligtvis helt avgörande. Det är helt klart så att vissa får specialbehandling i restauranger. Om restaurangkritik skall ha tjäna som konsumentupplysning av intresse så måste den vanlige medel-Svenssons upplevelse vara den som bedöms, inte den som stamkunden eller den igenkända restaurangkritikern erbjuds. Jag har också arbetat i kök (läs mer än en Michelinstjärna) när just avvägning gjorts om vem som skulle få fina råvaror och vem som skulle få resterna. Jag har också t ex ätit i Ducasse:s kontor i Le Louis XV i Monaco när Franck Cerutti själv lagat varje rätt och serverat den och ja, det går utan på allt som annars serveras i den restaurangen.
Kompetens är också viktigt. Men vilka är kompetenta nog att bedöma mat? Francois Simon, den självutnämnde superkritikern i Frankrike, kan inte se skillnaden mellan hummer från Bretagne och hummer från Amerika. Frank Bruni, förre kritikern för New York Times, tycker att en restaurang som serverar odlad fisk från Israel eller Grekland kan få New York Times högsta betyg (11 Madison). Jag skulle kunna skriva en lång lista om detta.
Har råvarornas kvalitet sådan betydelse? Tja, för de som sett skillnaden, är den helt avgörande för slutresultatet. Om kritikerna inte vet att eller vill diskriminera mellan de kockar som vänder ut och in på sig för att hitta de bästa råvarorna och de som nöjer sig med att lyfta telefonen för att beställa det som behövs för att undvika att trycka nya menyer, vilket incitament finns det för de förra att fortsätta att excellera. Tyvärr finns det i Sverige nästan ingen som helst förståelse för betydelsen av råvarornas kvalitet, varken hos kockar, leverantörer, kritiker eller normala restaurangkunder.
Också helt grundläggande är att en kritiker måste kunna skilja mellan vad som är bra och vad kritikern tycker om. En kritiker måste kunna säga att en rätt – fastän den gjordes på råvaror eller smaker som kritikern inte tycker om eller till och med direkt ogillar – är fantastisk ur gastronomisk synvinkel och förklara varför, även om som sagt kritikern ogillar smaken. Man måste kunna tycka att något som ur smaksynpunkt bara är 9/20, samtidigt ur gastronomisk synvinkel likväl kan vara 20/20.
Till syvende och sist handlar det dock om att ingen kan förklara sina bedömningskriterier. För mig är det helt essentiellt. Kan en restaurangkritiker inte förklara detta skall han/hon syssla med något annat.
Den poängen jag försöker driva är att du inte behöver vara krogkritiker för att få ett väldigt bra mottagande. Jag var idag på leijontornet och käkade avsmak, jag blev bjuden på vinet till anklevern, servitören bjussade på rejäl påfyllning av vinglaset vid ett annat tillfälle. Efter middagen erbjöd hovmästaren mig en rundtur i vinkällaren. De hade ingen aning om vem jag var.
Restaurangpersonal tycker om folk som visar intresse och som uppför sig. Det är sååååå många idioter som går på krogen och beter sig som att de vore hemma i sitt eget vardagsrum. Jag tror de flesta av dem som upplever att de blir dåligt behandlade borde se över sitt eget beteende i första hand.
Därför tror jag Lisa blir bra behandlad minst lika mycket för att hon är en bra gäst som för att hon jobbat som krogkritiker.
jag fotograferar nästan all mat jag äter, jag märker ingen skillnad i hur jag bemöts för det. Men då upplever jag det som att jag blev bra bemött redan på tiden innan jag fotograderade min mat.
Jag får faktiskt inte alltid bra behandling även när jag är intresserad och trevlig. Oftast, men med horribla undantag. På en del krogar går de mer på ytan och då ser de bara en liten rultig tant från Hornstull med handväska från Myrorna.
Mikael: Jag tycker inte att man behöver vara supergeni för att skriva en bra recension. Det beror nämligen på vem man skriver för. Eftersom jag är ordnörd (förmodligen mer än matnörd) vill jag gärna att ha recensenten ska kunna måla med ord. Jag tycker att en lyckad recension är den som sammanför rätt gäst med rätt krog. Eller som får oss att drömma. Naturligtvis är hög kunskapsnivå viktigt men jag dömer inte ut någon efter enstaka övertramp lika lite som jag hakar upp mig på enstaka språkfel.
Robin 1.47
Läste Ditt ord “avsmak”.
Först fick jag en mycket negativ association, men efter vidare läsning förstod jag vad Du avsåg.
Ord kan minst sagt vara tvetydiga.
Erik Videgård har skrivit en lång fin replik som jag lägger ut på Matgästen i morgon. Stay tuned!
Du skriver riktigt djupt och väldigt intressant! Även om man inte är så insatt så förstår man :D
/XOXO
Örjan, hahahahaha, hade inte en tanke på att det är en förkortning som egentligen betyder något annat :)
Lisa, jag kan hålla med om att man inte behöver vara ett supergeni och att det är viktigt att en kritiker kan återge en upplevelse på ett målande sätt. Men det är inte det som jag vänder mig mot, och nu talar jag inte om Sverige specifikt utan på ett internationellt plan. Min invändning är mycket mycket allvarligare än så. Det handlar om att kompetensen är så otroligt låg. Det finns helt enkelt ingen som kan förklara vilka kriterier de tillämpar vid bedömning av mat. Egentligen är anledningen enkel. Det beror att man är fullt medveten om att oavsett vad man säger så kommer man att måla in sig i ett hörn. Antingen får man gå efter linjen att råvaror är viktiga men det viktigaste är vad kocken gör med dem. Visst, det kan man ju tycka. Men innebörden är en diskriminering av kockar som Rocco Iannone som i stort sett aldrig får någonting levererat utan själv möter upp fiskebåtarna vid ankomst för att välja det bästa, som själv producerar sina grönsaker, som själv eller genom sin familj samlar svamp och annat från skogarna i Neapel-regionen och som inte minst tillagar maten lika bra som vilken restaurang i världen som helst. Varför skulle han inte få ett högre betyg än någon som lyfter telefonen och får odlad havsaborre som väger mellan 940-980 gram så att man kan göra en “bip-bip-bip cuisson thermo in the ass” som en känd fransk kock sa till mig för ett tag sedan(han sa det lite mer målande men jag väljer att inte återge det här)? Jag förstår det inte. Jag vet ingen som ätit hos Rocco som inte blivit tagen av kvaliteten på råvarorna.
Eller också får man säga att råvarorna är en grundsten i matlagningen. Då inträffar nästa problem som gör att i stort sett alla matkritiker återigen målat in sig i ett hörn. De vet nämligen inte hur man känner skillnaden på t ex en odlad havsaborre och en vild, en hummer som legat i akvarium tre veckor och en som just kommit ur vattnet, en fisk som “brännts” på is och en som aldrig sett is, en biff som varit vakumförpackad och en som varit torr-hängd eller en djuphavskräfta från medelhavet som blivit behandlad med kemikalier och/eller varit fryst och en som enbart förvarats i isvatten. För mig är skillnaden densamma som mellan att titta på svartvit-tv och färg-tv. Det finns faktiskt kockar som vänder ut och in på sig för att få tag i dessa råvaror.
Sedan handlar det om total avsaknad av förståelse för matlagningsteknik och traditioner. Här finns så många exempel på snedsteg att listan är som ett uppslagsverk. Låt mig bara ta ett exempel för att illustrera vad jag menar. Jag frågade en internationellt mycket känd krönikör en gång vad denne tyckte om makaronerna(inte pastan) när vi var på ett av de kulinariska templena i Frankrike. Vederbörande sa att Pierre Hermés är bättre. För mig är det helt otroligt att man kan ta sig till den positionen utan att förstå att man jämför två helt olika tekniker och traditioner (ledtråd: kokt äggvita och icke kokt äggvita).
Jag är fullt medveten om att min utgångspunkt i stort sett helt saknar intresse i Skandinavien. I alla fall inte ännu. Vem skulle kunna vara krogkritiker och såga alla restauranger i Stockholm för att de serverar tredje klassens råvaror. Ingen vill läsa om det även om det är sant. Tyvärr är den totala avsaknaden av den här förståelsen också en anledning till att tidpunkten för att Skandinavien kommer att bli en riktig kulinarisk kraft ligger långt långt bort i tiden. Det är synd tycker jag för det finns otroligt mycket talang, men väldigt få råvaror – eller kritiker för den delen – som håller måttet.
Som f.d. krögare och journalist följer jag debatten med stort intresse!
Det absolut viktigaste för restauranger är (eller borde vara) att så många som möjligt går därifrån med en så häftig mat/ serviceupplevelse som möjligt. Word-of-mouth är ju den bästa och billigaste marknadsföringen man kan få.
Och det viktigaste för en skribent är att förmedla en sådan verklighetsförankrad bild som möjligt. Självklart bäddad i smart och läsvärd text.
För att få jobba som matkritiker gäller det att ha bra koll, precis som om man t.e.x. betygsätter film. Men det kommer alltid att finnas uppdragsgivare med låg eller hög ambitionsnivå,vilket jag tror folk i allmänhet vet.
Bildbyline eller ej? Ett känt ansikte kommer de facto få en bättre upplevelse. Precis om du känner krögaren personligen eller är en leverantör på representationsmiddag. En recension utan avsändare är ändå lite mer förtoendeingivande. I rätt forum vill säga.
Intressant läsning, speciellt i och med att vi både läser och skriver recensioner om än i liten skala.
Det bästa med våra recensioner är att vi är 5 personer som diskuterar maten därmed borde det bli lite mer nyanserat. Och vi har faktiskt olika preferenser. Vi har dock fått kritik för att “vi inte vet hur en “riktig” fejoada ska smaka osv. Men så är det kanske när man trampar folk på tårna.
lunchimalmo.se har nästan dagliga recensioner av luncher. Ibland skriver vi utförligare och ibland vid tidspress skriver vi mer basic. Vi är alltså en del av bloggosfären och är därmed mottagliga för debatten om huruvida bloggare tar över de “riktiga” journalisternas arbete. Tidens tecken måhända, men så länge vi känner att det finns ett behov så kör vi.
Det talas om avsändare, men om en recension inte har en tydlig mottagare hamnar man snart i ett träsk.
Riktar man sig till en utvald, extremt medveten grupp av gourmeter eller till uteätare på lunchen? I det första fallet må det vara rimligt att ställa högsta krav på råvarorna, i det senare kan det knappast anses vara det. Samma ställe, samma mat, olika målgrupper. Om en representant från Taffel och en från Dagens Industri recenserade samma ställe, samma mat, samma kväll, så skulle bedömningen och motiveringarna säkert skilja sig åt på viktiga punkter. Skulle någon ha fel för den sakens skull?
Det minsta jag kräver av en recension är att kunskapsnivån och erfarenheten åtminstone motsvarar läsarnas. Recensioner där kvällstidningsjournalister godtyckligt bjudits in till gästspel och rabblar upp menyn med en servil och smickrad ton (tänk att lilla jag!) och sedan sammanfattar med “Hur det smakade? Himmelskt!” kan man vara utan, och är ett klart tecken på att man i sådana blaskor tar matjournalistik mer som belöning än på allvar. “Recensioner” i den stilen är en förolämpning både mot krögare och läsare.
Det skall bli intressant att läsa Erik Videgårds replik.
Underbart inlägg Lisa. Verkligen intressant och även jag följer intressant med i diskussionen. Definitivt tänkvärt detta.
Precis som Lisa tycker jag att det kan finnas fördelar med krogkritiker som inte är superexperter. Det finns massa människor som är jätteintresserade av att äta god mat på restaurang, men inte bryr sig riktigt lika mycket om det finstilta. Jag tror de här människorna har lättare att ta till sig en mer avslappnad krogrecension. Man kan bli bortskrämd av för komplicerade beskrivningar.
Såklart ska den växande skaran med intresse för tillagningsmetoder, druva, årgång och råvara också bemötas.
Vi kan helt enkelt konstatera att båda behövs.
Vad gäller anonymiteten har jag varit med om liknande upplevelser, när jag kommit tidigare än mitt (lite mer namnkunniga) sällskap och blivit bemött på helt olika sätt före och efter. Eftersom jag uppenbarligen inte är ensam är det tydligt att anonymitet är avgörande för att recensera upplevelsen för en “vanlig” kroggäst. För jag är ju mest intresserad av hur det skulle vara om jag besökte restaurangen när jag läser en recension.
Har man favoritrecensenter får man kanske helt enkelt vara med på att man kan bli besviken.
Lisa, ett senkommet hatten av för ditt glänsande inlägg, som det var en rent kulinarisk njutning att läsa.
Jag har efter bland annat samtal med Mattias Kroon velat hit och dit i frågan om anonyma eller namngivna krogrecensenter. Du får mig att luta åt det förstnämnda. Framför allt tror jag att det måste vara olika typer av recenserande, med stränga villkor på båda sidorna.
Anonyma recensenter måste väljas med stor omsorg och sedan i texterna vara tydligt personliga, så att läsarna har en chans att bedöma dem och sätta deras texter i perspektiv. Jag tror inte på anonyma kollektiv, där fyra eller fler skriver under gemensam vinjett – det blir så gott som omöjligt för läsarna att reda ut, och vad värre är: deras bedömningar blir kompromisser och minsta gemensamma nämnare. Eller lapptäcke.
Namngivna recensenter ska nog som du säger vara mer av krönikörer i sin approach, och aldrig inbilla sig att de bemöts som vem som helst. Och de får allt ha ett briljant språk och en poets sinne om de ska vara läsvärda i längden. Ofta är det föga mer än självupptaget pladder, för att inte säga skryt.
Försökte hitta den där krogkritikern i tidningen City som är en ganska ung glassig man, minns inte hans namn, men har läst honom i nån kvällstidning tidigare.
Han recenserar med namn och bild-byline, och jag har aldrig fattat vad det är för poäng med att tro på vad han skriver, eftersom de på restaurangerna vet att han är krogrecensent.