Stefan på den fantastiskt upphetsande hamburgarbloggen (misstänker att “.org” i adressen står för orgasm) har en trängande fråga:
Hej!
Jag försöker baka mjuka bröd. Hamburgerbröd för att vara mer exakt. Jag vill få dem så mjuka som det bara går. Hamburgerbröd man köper i affären (med undantag för friscobröden) är smuliga och hårda i jämförelse med det jag är ute efter. Vilka är de bästa tipsen för att få till så mjuka bröd som möjligt?
Jag har redan använt smör, mjölk och ägg i bröden och visst blir de mjuka, men inte riktigt tillräckligt. Kan det vara läge att tillsätta något E-ämne eller någon otippad ingrediens (jag tänker potatisfrallor etc.)?
Tacksam för svar!
/Mvh Stefan
Stefan – du underbare burgarguru,
Hemligheten bakom ett riktigt mjukt bröd är många! Eftersom jag nästan aldrig bakar har jag inga recept. Men här är några tips på vägen: Använd vanligt mjöl (inte vetemjöl special) och byt gärna ut någon deciliter mot majsmjöl (inte polenta) eller annat mjöl som inte bildar gluten. Pressad kall potatis i brödet kan fungera eftersom den liksom är i vägen för glutentrådarna. Använd mjölk som degvätska för ett finporigare bröd. Arbeta in smör som är rumsvarmt, inte smält. Kanske ett ägg i degen? Knåda inte för mycket utan bara lätt så att det inte bildas så mycket gluten.
Om du vill ha ett riktigt mjukt bröd gör du förstås en brioche. Eller varför inte experimentera med karlsbaderbröd (minska på sockret)? Där ger hjorthornssalt mörhet och en liten bismak som kan vara intressant eller katastrof. Vad vet jag? Lova att återrapportera!
Och sen lyssnar du ordentligt på alla mina begåvade läsare som kommer med kloka kommentarer och kanske rent av recept nedan. För det gör ni väl?
Kommentarer
18 svar till ”Läsarfråga: Hur gör man riktigt mjuka bröd till hamburgare?”
Baka också med ånga, mycket ånga och låt bröden svalna i plastpåse för att kondensen ska mjuka upp skorpan. Sen som sagt, mjölk som degvätska och en gnutta socker så smakar det fint.
Jag funderar på varför de skriver i receptet på tasteline att man ska använda kallt smör. Mitt enda och total misslyckade brioche-försök falerade just för att jag inte lyckats blanda in smöret i den övriga degen. Det lade sig bara som en hal och kladdig yta utanpå. Din idé att använda rumsvarmt smör låter mycket bättre.
Jag har provat det här receptet från Smitten Kitchen och tycker att de blev väldigt bra
http://smittenkitchen.com/2009/07/light-brioche-burger-buns/
Ingredienser för brioche ska alla vara rumstempererade och så ska man låta det ta dit när det bearbetas. Risken att degen skär sig är högst på sommaren, är man rädd för att den ska skära sig kan man prova en isbit. Smöret, om det är kallt, blir en del av problemet. Jag har försökt kalla ingredienser men som sagt, den gick inte ihop.
Jag använder ett recept från Vetekatten, de är naturella men innehåller en aning socker.
Tack för underbara svar! Briocje har jag faktiskt bakat ett par gånger för många år sedan. Man kan göra brioche med smält, rumsvarmt eller kallt smör men man får olika resultat. Smält smör ger ett ganska kakigt resultat. Rumsvarmt sör ger ganska bra resuktat. Kallt smör ger det där lite skiktade resultatet som anses vara mest “korrekt” knepet är att antingen bearbeta det först så att det är kallt men mjukt. En del brukar kavla det mellan smörpapper. Eller så kan man hyvla det med osthyvel och sen arbeta in det snabbt så att det inte hinner bli varmt (min slöa metod).
Jag har aldrig fått ett så mjukt hamburgerbröd som när jag testade det där äckliga manitoba creammjölet från Finax. Lite paradoxalt kanske, men så är fallet. Det var som köpekorvbröd.
Tack som tusan för svaret och tipsen här bland kommentarerna, här ska bakas mjuka bröd, jag lovar att återrapportera!
Okej, jag vet ingenting om det här, men HB (har säkert Hamburgare redan konsulterat) blandar (kanadensiskt) mjöl och vatten och låter det stå i 24 innan han har äggula i sin deg, och skimmed milk powder, socker, även brynt smör och druvkärnolja och nån typ av fett vid namn trex
sen är det en massa mixtrande med temperaturer och ånga i vanlig ordning
jag vet inte ens om de blir mjuka
Som nybliven korvbrödsbagare kan jag också tipsa om följande. Förutom brödreceptet behövs en extra insats vid serveringen. Ånga brödet någon minut så får man den extra “mjukblöta” konsistensen som man är ute efter. För fler fast-foodtips rekommenderar jag den amerikanska serien “Drive-ins, Diners and Dives” på Food Network. Skaffa en amerikansk IP-adress från t.ex Strong VPN och se serien på HULU.
Jag har ett tips med annan inriktning. Vi (oftast min dotter) brukar baka tekakor (standardrecept m mjölk och margarin). Hon brukar byta ut en del av vetemjölet till (stora) havregryn. Dessa tekakor blir väldigt mjuka. Jag tror att havregrynen binder extra mjukar fukt. Samtidigt gör havregrynen att det blir lite textur i brödet.
Det där att sänka glutenhalten på som Lisa prata om tror jag inte alls på. Det ger ju ett bröd som faller i bitar som en sockerkaka. Här är man ju snarare ute efter ett bröd som är en “svamp” som kan komprimeras och suga upp lite vätska utan att gå sönder. Jag köra med:
* Manitoba cream (hög glutenhalt)
* Lecitin (kan ersättas med äggula)
* Mjölk
* Brynt smör för god smak (inspirerat av HB)
* Extremt lös deg
är kanadensiskt mjöl samma som manitoba cream tro?
Niklas: Det finns säkert fler sätt att nå optimalt resultat. Naturligtvis krävs viss glutenbildning, men inte så mycket att brödet blir segt. jag tycker att brioche ligger nära vad Hambuerger-Stefan vill ha och där ska man absolut inte använda mjöl som bildar mycket gluten (om vi ska vara petiga så är det degen som innehåller gluten, inte mjölet). Men vi vill SÅ gärna ha ett recept av dig! :-)
Hamburgare/Stefan: Jag har en bra idé. Gör English muffins. Det är enormt gott till hamburgare även om det är lite knepigt att laga. http://taffel.se/recept/english-muffins
De passar doch bäst till mindre hamburager eftersom de får annorlunda dimensioner.
Så fort jag tryckt in inlägget kom jag på att nån messerschmitt skulle anmärka på gluten vs / gliadin och glutenin… Hur som helst kom jag just på att jag brukar ha i lite majsmjöl också när jag har det hemma, så jag säger emot mig själv. Syftet är dock av smakskäl snarare än textur. Shakeshack använder ju nåt som kallas “potato bun” med lyckat resultat, och det talar ju ytterligare för Lisas hypotes…
Om du är rädd för messerschmittar är det här fel ställe att hänga på ;-)
Men kan du inte bolla upp ett recept? Det lät fantastiskt med brynt smör i … Fast om man använder smält smör missar man ju det rumsvarma smörets smörjande förmåga. Jaja, allt handlar ju om kompromisser.
Fixar gärna ett recept, men jag måste baka först, med vågen bredvid mig. Jag håller aldrig koll på mängder i vanliga fall, och jag gissar att “häll i lagom mkt mjöl tills perfekt konsistens uppnås” inte är så populärt…
Niklas: Det är just Shake Shacks bröd jag vill åt. De tillverkas av Martin’s Famous Pastry Shoppe och kallas Martin’s Famous Sandwich Potato Rolls. Kollar man ingredienslistan ser den ut så här:
Unbleached Enriched Wheat Flour (Flour, Niacin, Ferrous Sulfate, Thiamine, Riboflavin, Folic Acid)Nonfat Milk, Reconstituted Potatoes (from Potato Flour)Cream Yeast, Sugar, Wheat Gluten, Soybean Oil, contains 2 Percent or less of Each of the Following: Salt, Butter, Dough Conditioners (Sodium Stearoyl Lactylate, Azodicarbonamide, Monoglycerides and Diglycerides and Ethoxylated Monoglycerides and Diglycerides)Monocalcium Phosphate, Calcium Propionate (a Preservative)Soya Flour, Guar Gum, Datem, Enzymes, FD&C Yellow No. 5 & No. 6 Coloring.
De verkar inte ha något majsmjöl, men däremot “Reconstituted potatoes from potato flour” – här är jag lite osäker på om de faktiskt menar potatismjöl eller om de menar “potatisflingor”, typ pulvermos? Hur som helst så tror jag Lisas tanke med potatis i brödet är rätt väg att gå, och jag har även provat det men tyckte inte de blev mjuka nog.
Lisa: Briochebröd har jag gjort och de blev mjuka, men inte så där löjligt mjuka :)
Här kan man se lite av mjukheten jag är ute efter (och vissa tycker säkert att de är på tok för mjuka):
http://farm4.static.flickr.com/3490/3916071292_a051c3d565.jpg
http://4.bp.blogspot.com/_SAsFgy6ZVDQ/SpMuBjgwNVI/AAAAAAAAAJ4/C8HQOEiwbh4/s320/132_2299.JPG
Hmm .. svårt att visa mjukhet med bilder, men ni kanske förstår :)
Jag ska göra ett försök till med potatisfrallor fast göra degen lite lösare och använda mycket ånga vid bakning och låta dem svalna i en plastpåse (vid vilken temp smälter plasten – d.v.s. när kan man slänga in dem i påsen?)
Här kommer en liten återrapportering. Igår tog jag i från tårna och använde i princip alla tips jag fick :)
Pressad kall potatis, ägg, rumstempererat smör och vanligt vetemjöl. Stoppade in en stor bytta med vatten i ugnen under gräddning (den fick stå där ett tag innan givetvis) samt sprejade bröden med vatten innan och efter avbakningen. Lät dem svalna under bakduk.
Jäklar vad mjuka de blev! Faktum är att de blev lite fööör mjuka, de reste sig inte tillräckligt.
Noteringar till nästa laddning: Använd pulvermos istället för pressad potatis. Trots pressningen blev det små klumpar. Ska också använda lite mer mjöl i förhållande till potatis. Ev. prova med vetemjöl special för att få mer höjd.