Ett av momenten som skiljer en gemen köttfärssås från en ragù är att man låter det finskurna köttet gå torrt i den medelvarma pannan så att det kan smälta och sedan börja stekas i sitt eget fett. Ljudet förändras distinkt när det väl sker. Från ett vanligt grytbubblande tystnar allt ett tag och det som tar vid är ett kracklande, som från en välordnad, stilla brasa på björkved. Det är först i det läget som alla köttbitar kan börja brynas på riktigt, när de safter som köttet släppt blandat sig med fettet, avdunstat och klibbat mot köttbitens yta. Varje liten köttbit blir med tiden mörkt brun åt det svarta, och sprängs nästan av Maillard-produkter och smak. Processen kan inte skyndas på genom att dra upp värmen. Då blir resultatet något annat.
Då mat lyfts fram i erotiska sammanhang sker det ofta enligt ett vedertaget klichéspråk, inspirerat av signaturlärans principer. Där är närbilder på ostron, tungor som leker med körsbär och skedar som omsluts av rödmålade läppar eller varför inte ett bastant grepp om ett isterband? En ragù gör sig inte speciellt bra på bild, men ligger på ett idéplan betydligt närmare erotiken än till exempel ostronet gör. Ragùn förhåller sig till erotik och sensualitet precis som porr kan liknas vid skedmatning med strösocker. Med en ragù handlar det om att locka fram det som ligger dolt, om allt det som inte kan skyndas på utan som måste få ta den tid och den kunskap och det utrymme som krävs, varken mer eller mindre. Lyhördhet, känsla och hängivenhet. Det är inte bara slutresultatet som lockar, mätt kan man bli även på makaroner och köttfärssås på burk. Det är hela resan dit, och den djupare tillfredsställelsen efteråt.
I det perspektivet, vad betyder det då att tidskrävande och kunskapstunga trender som surdegsbakning, korvstoppning, syrning och snart hemodlat från den egna täppan har slagit ut de hetsiga och hårdblonderade 80- och 90-talens chilikickar, wokande och tungskruvande kryddning?
Min egen ragù står på spisen och är snart färdig.
Kommentarer
17 svar till ”Låt det ta den tid det tar, om ragù och mer än så”
Hurra! Peter, du skriver som en smekning över själen. Jag vill att du ska skriva en essäbok. Helst på över 1000 sidor. Sen vill jag lägga mig under en filt och bara läsa, läsa, läsa.
En så hängiven läsare skulle jag gärna skriva 2500 sidor åt.
Gör’t! Bara gör’t. Jag lovar att köpa hela upplagan om du inte hittar fler hänggivna läsare. (och det törs jag bara lovar eftersom jag utgår från att du blir årets debutant och blir anmäld på alla de stora kultursidorna som det viktigate som hänt på år och dag).
Mycket vackert.
Angående stekningen menar du att man steker köttet på låg värme under lång tid, vad pratar vi om för tidsaspekt? 30min, 1h?
Så fint! Och så klart du ska skriva en bok. Men man ska inte heller helt förringa värdet av en snabbis i tvättstugan eller en falafel på stående fot.
Gitto: det blir bara ett ex, för att hålla antikvariatpriset uppe (över femman).
Emil: med oxsvans eller bringa talar vi om flera timmars rörande och skrapande. Det inkluderar bryning, stekning av tomatpure, inkokning av vin och mjölk och tomat, beroende på hur man nu väljer att göra. Det finns många sätt, alla är rätt.
Lisa: det är omväxlingen som förnöjer. Som tur är.
Och så postar du det här när jag är mitt uppe i en totalrenovering av köket. Denna metod vill jag ju prova nu direkt!
“I second the motion” brukar man säga i USA.
Dvs bok av Peter.
Jag funderade på att skriva en bok när jag gick på gymnasiet. Den skulle handla om en svårmodig gymnasist. Så mycket längre än så har jag inte kommit, jag tänker fortfarande på att skriva böcker om svårmodiga gymnasister. Men tack för förtroendet.
Jag vill skriva en deckare som utspelar sig i hemtjänstmiljö på Adelsö. Jag vet vem som är mördaren och varför. Längre än så har jag inte kommit. :)
Jag glömde säga att jag främst vill skriva deckare för att jag ska bli så rik att jag kan blogga på heltid. Men så vill jag också få lustmörda några idioter jag råkar vara bekant med rent fiktivt sådär.
Det verkar vara deckare som gäller om man vill bli rik på skrivandet. Synd att jag är totalt oförmögen att spåna ihop den minsta deckarlika historia. Funderar på något abstrakt formexperiment som kan få uppmärksamhet i ett obskyrt fanzine istället.
Nu blir det begreppsförbistring tycker jag. Stekning är det när man bryner det i panna, sen blir det väl brässering eller liknande.
Det jag undrade var just det första momentet du så vackert beskriver när fettet har smält ur köttet och det börjar stekas i sitt eget fett (om jag förstår det rätt) och det är denna process som jag undrar om det är en långsam stekning på låg värme. Alltså bara kött och fett i panna som går länge på låg värme (och isf hur länge?). Eller har jag missuppfattat något?
Det första momentet, när de sega små köttbitarna skall få färg på medelvärme, kan ta uppemot en timme från det att man sätter grytan på spisen. Då skall man se till att röra om ganska frekvent och att skrapa upp gojs från grytans botten så att det inte byggs på och bränns. Bitarna är ändå ganska sega efter en timme, men då slår jag på vin/mjölk/tomat i omgångar och låter det koka in, vilket blir någon variant av bräsering.
Det fungerar väldigt bra på feta bitar av fläsk också. Skär fint eller mal grovt. Det är egentligen underligt hur mycket smak som kan komma fram med så enkla medel.
Man kan gott starta med en stor klick smör så får man de goda kolasmakerna på ytan också.
Mer läsning för den ragu-sålde: http://taffel.se/artiklar/bolognese-blod-kultur-och-ragu
Där finns en massa länkar till recept också.
Då var det som jag trodde, ska testas någon gång framöver. Jag skör oftast lite större bitar till mina grytor men ska nog testa att skära lite smått a la ragu-style.