Björn, är en av mina mest bedårande frågeställare hittills, dessutom har han en intressant fråga.
Hej!
Tack för åratal av intressant och inspirerande läsning här såväl som i pappersmedia!Skall för första gången i mitt liv laga surstek (den ”modernare” varianten med vinäger/vinmarinad snarare än surnande mjölk). Har en bit fransyska på 2 kg och funderar på vilken kärntemperatur jag skall ta upp den till. Normalt ignorerar jag gamaldags rekommendationer om genomstekning men funderar på om sursteken blir sämre av rosa kärna?
Ha’re gött!
/Björn
Åh, tadumpiddelitadam … Vilken väg med ord han har den där mannen. Vi tar det igen:
Tack för åratal av intressant och inspirerande läsning här såväl som i pappersmedia!
Ni undrar hur man får mig att svara på frågor? Det där lilla ordet tack får mig alltid att smälta. Och med smicker kommer du nästan hur långt som helst. Ja, så långt att jag bortkollrad försöker besvara en fråga jag faktiskt inte kan svaret på riktigt. Nåja, nog av vältrande i beröm nu övergår vi till det tekniska. Vitsen med den sura lagen är att hålla bakterietillväxten nere så att köttets egna enzymer kan möra köttet, vilket tillsammans med långvarig värme förvandlar det till en smältande högaromatisk massa.
Visserligen bryts en del av bindväven ner redan under marineringen men det handlar ju också om att omvandla det till gelatin (och en del välsmakande aminosyror) som kan binda vätska. Därför körs surstek traditionellt till höga temperaturer, runt 75° C eller högre. Oftast tillagas de i fuktig värme vilket gör att den yttre temperaturen hålls nere och dessutom underlättas gelatinbildningen. Kör du steken kortare tid blir inte köttet lika mört och binder inte vätska lika bra, är min gissning. Rent smakmässigt har jag också svårt att tro att det blir lika gott, ganska mycket av syran har trängt in i köttet och förstört myoglobinet som ger den där fina nötköttsmaken man är ute efter när man steker köttet rött.
Huruvida surmjölk eller vinäger som surgörare ska användas är en smaksak, men det finns en teori om att mjölkens kalciumjoner bidrar till mörningsprocessen.
Tycker ni att jag låter vag? Ehem, sanningen är den att jag inte lagat surstek själv på nio år och därför sätter jag mitt hopp till att det finns sursteksveteraner bland läsarna som kan föra diskussionen ett par snäpp längre. Ordet är ert!
Kommentarer
6 svar till ”Läsarfråga: Surstek al dente?”
jens linders surstek i långkok är – om jag missminner mig rätt – röd som fan.
Gitto: Det beror nog snarast på ofullständig oxidation av myoglobinet. kan ske ibland.
Om man använder tryckkokare så håller man ganska effektivt inne all vätska och alla smakämnen. Särskilt om man kör den i ugnen i 90 grader, så att inte ångan sprutar ut.
Bättre genomfuktad än så kan ytan knappast bli. Tre deciliter vatten i botten räcker gott och väl hela koket igenom, och blir grunden sedan till en fantastisk sås.
Syrar köttet gör jag i dubbla plastpåsar med en halv liter filmjölk. In med det hela i kylen i ett par, tre veckor eller efter behag. Vänd och knåda paketet var eller varannan dag.
Jag gillade också bilden på JL:s surstek, vet vilken du menar, men såg den i Det glömda köket. Försökte mig på den en gång men gillade inte resultatet något vidare. Nu blir det ett nytt försök!
TW:s recept i Husmanskost tycker jag ger för hög syra. Alltså minskade jag på den vid senaste tillagningen.
Marinaden/lagen brukar jag använda som bräseringsvätska.
Efter separat uppkok, för att lättare kunna skumma bort koagulerade proteiner.
Ang syran; Vinäger/surmjölk/filmjölk: Själv har jag aldrig varit i närheten av en surstek, men när jag syrar vitkål så kick-startar jag med några matskedar Dofilus. En rekommendation som jag glömt var jag hittade den. Vid ngt tillfälle när jag inte hade Dofilus försökte jag med filmjölk, men tyckte inte det gav ett lika bra resultat. Har inte lusläst innehållsförteckningen till Dofilus (eller filmjölk), men ngn kanske kan förklara varför resultatet blev bättre i första fallet. Kan denna simpla erfarenhet vara till ngn ledning när det gäller syra/bakteriekultur i en surstek?