Vi äter ganska ofta fryst lax (och laxkusiner) eftersom det är svårt att få tag i färsk bra fisk utan att bege sig på exkursioner. Kanske var det dagens långa elavbrott som fick mig att minnas hur min kursare brukade göra havregrynsgröt med varmvatten från kran. Hur som helst fick det igång inspirationen till att laga lågtempad fryst laxbit. Här serverad med en grapefruktsbeurre blanc och frysta ärtor. (Orkade inte gå och handla.)
Att laga fisk vid låg temperatur kräver ingen hi-tech utrustning. Allt du behöver är en varmvattenkran och helst en vattenkokare. Resultatet blir fantastiskt saftigt och fint.
Tina laxbitarna i sin förpackning snabbt i kallt vatten. Spola vattnet i kranen tills det är hett. Lägg 2 nästan helt tinade laxfiléer i sin förpackning i en stor krafig bunke eller kastrull som rymmer minst 4 l vatten. Slå på vatten, det krävs en större mängd för att hålla temperaturen. Temperaturen ska vara runt 55°C. Täck för och bädda gärna in i en handduk. Jag råkade ha en fiffig termogryta så jag klarade mig med enbart kranvatten och började med en temperatur på 55°C som var nere på 50°C när firren var klar.
Låt ligga i ca 20 minuter om det är en plattare fiskbit, lägg på 5 minuter om den är tjockare. Slå på mer vatten om temperaturen sjunker under 50°C. Det gör inget om fisken ligger lite för länge. Personligen tycker jag att lax lagad på ännu lägre temperatur smakar lite läbbigt men alla tycker olika.
Några varningens ord. Den här metoden kräver fisk av bra kvalitet. Fisk du skulle kunna tänka dig att grava. Fisk som luktar hav när du tar den ur förpackningen. Om du vill att laxen ska vara riktigt säker ur mikrobiologisk synpunkt bör den upphettas till 60°C. Då jublar livsmedelsverket medan de flesta kockar sorgset skakar på sina huvuden. Om du har problem med immunsförsvaret eller är gravid bör du ta det säkra före det osäkra.
Eftersom det främst är i ytan som du riskerar bakterier kan du också börja med att slå lite kokande vatten över fisken. låta stå någon minut och sedan snabbt fylla på med varmt tills temperaturen är 55°C. Låt ligga en dryg kvart. Resultatet blir en något torrare yta.
Well, livet är fullt av risker och det här är en jag är beredd att ta!
Kommentarer
20 svar till ”Lax lagad med varmvattenkran”
Spännande! Skall definitivt provas.
72 °C är att rekommendera för att döda av de flesta mikroorganismer, 60-65 gäller vid varmhållning =)
Tack för en intressant och läsvärd blogg. Det är sällsynt!
Jag lagar ofta mat, både kött och fisk, på detta vis, inspirerad av Viestad och tycker att det blir mycket bra. Jag antar att du läst hans inlägg “Kranens konditori” på http://www.dagbladet.no/magasinet/2003/05/10/368366.html
Ibland steker jag hastigt råvaran efteråt för den gamle Maillards skull.
Den viktiga E-nummer debatten fortsätter…
Välkommen!
Coolt! Tyvärr funkar det inte hos oss under strömavbrott eftersom (kolla vad jag gillar ordet “eftersom”) vårt vatten värms med el. Under avbrottet låg för övrigt Veronica och läste DN Söndag med pannlampa!
[j]: Måste erkänna att jag inte är Viestad-fan. Dessutom är våra smaklökar inte samkalibrerade alls.
Men att laga mat i påse och varmvatten är ingen nyhet det har varit inne länge. (Eftersom jag redigerat recept åt Gourmet i många år testade jag det för några år sedan.) Det roliga med det här receptet var att laxen var så behändigt färdigpackad (dessutom är den frysta laxen säkrare än någon annan jag får tag på, toppkockar har det lättare) och att jag använde kranvatten. Vilket säkert många gjort före mig. Och att jag hade en termogryta (bild på denna kommer). Tillsammans blev det en lite kul kombo.
I allmänhet är jag inte så förtjust i lågtempad mat eftersom de flesta kockar kör fisk etc till väldigt låga temperaturer så att det inte smakar så mycket.
Inkokt “pastlax”?
En variant på mina inkokta laxfileer.
1. God ättiks- /vinkrydadd lag med dill, peppar mm
proportioner 2 l lag/kg lax?
2- Häll på den kokandede lagen på laxbitarna (som ligger i gratängform el dyligt) Låt täcka väl. Låt svalna
Avnjut
Nu har jag kikat på Viestads artikel. Det är ju lite dumt att lägga firren i vasken som är av metall som leder bort värmen och dessutom är öppen. Mkt bättre i en skål eller termogryta. Kanske en lergryta funkar bra? På krogen när jag jobbade där i tidernas begynnelse körde vi ibland fläskfilé i sin förpackning i värmebadet.Sen brynte man den runt om. Ungefär samma metod. Fast då kallade vi det inte molekylär gastronomi förstås ;-) Eftersom termen inte var uppfunnen.
Nu kikade jag lite till på Viestads artiklar och gillade dem bättre än det jag sett tidigare. Hans engelskspråkiga krönikor för Washington Post var inte jättekul skrivna och framför allt var recepten till hans teveprogram räliga. Det här gillade jag bättre. Tack [j]! Att ändra uppfattning danar karaktären.
Lisa: ja, vasken är en underlig lösning. Brukar ta en stor gryta som får stå på ettan och således håller den konstant 55 grader hos mig. Mycket lägre än det kan bli litet läskigt, fisk på 48 etc. Om maten för gå allt för länge blir den ju också pastejartad vilket inte är kul alls.
Kul att du läste igen. Jag skall erkänna att jag bara läst hans artiklar på Dagbladet, (vilka också var än bättre för).
Vet om att han skrivit någon bok om molskylärgastronomi, “Hvordan å koke vann” eller något sådant. Har inte läst eller vet inte om den är bra. Känner du till den, apropå ert projekt?
Erratum: “för” skall givetvis vara “förr”.
Vi kör kastrull för 63°C äggen numera.
Jag känner till Andreas bok men vi har så ohyggligt många andra böcker att läsa så vi hoppar nog den. Jag läser inte så många matskribenter faktiskt. Jag har inte tid. Jag läser skönlitteratur för att bli bättre på att skriva och tyngre böcker för att få kunskap. (Och bloggar för att få lite bekvämt färdigpaketerade politiska åsikter.) Sen finns det ingen tid över utom att gosa med familjen, dricka för mycket vin och titta på film.
Börjar man titta på andra matskribenter så blir man antingen förbannad för att de skriver så dåligt eller för att de skriver så bra;-) Men man lär sig inte så jättemycket. Och så börjar man tycka att allt är gjort.
Låter lyxigt med sådana ägg. Hur länge måste de gå då? Låter inte som var dags frukost direkt.
Jag inser tidsbristen och håller med om att det är frustrerande med dåligt språk; på många vis kan det vara värre än dåligt innehåll, på samma vis som ett svagt tema som orkestreras väl är bättre än dess motsats. Se bara på Chopins pianokonserter. Till frukostäggen känns det dock helt igenom tryggt att läsa Matälskaren.
P.S. Lovade rapportera om Ma Po Dou Fu efter hjälp med inköpsställe till pepparen (tack!). Ergo: Tycker att anrättningen hade fin balans, och bra smakdjup. Eventuellt var den tofu jag köpte i lösvikt en smula syrlig, men receptet var stabilt och hade inga problem med mellanregistret, vilket ju ofta är ett problem matlagning. D.S
@[j]: http://matalskaren.taffel.se/2008/01/31/nordigt-45-minuters-aggets-kemi/
Jag ska nog försöka mig på den där laxen. Jag har en rymlig mattermos som borde funka. Jag ska kolla hur bra den håller termometern. Man kanske skulle kunna lägga i firren och vattnet på morgonen, ta med termosen och ha en perfekt lax till lunchrasten.
kristoffer: jag skulle faktiskt inte låta laxen ligga och inkubera så länge. Det känns lite för troligt att den ligger för länge i en temeratur som bakterier älskar och frodas i.
gå och lägg i den 25 minuter innan den ska ätas.
patrik säger: kött? ja! fisk? nej! dåliga dagar brukar jag tina frusen lax under varmvattenkran, brukar kännas ofräscht och vi har över 60 grader i kranen, men patrik vore å andra sidan inte patrik om han inte testade i alla fall, ofräscht=bra ibland, ju
[j]: Tofu är ofta lite syrlig. Jag gillar inte det heller. Möjligen i vissa rätter.
Hej Lisa! Vilket fantastiskt tips till den som inte har en Roner i bakfickan! Det krävs så lite för att komma på något sådant, men ändå gör man det inte! Fresten så har jag börjat hos Niklas och Fredrik nu, och trivs superbra! Tack igen för att du pushade för det! /Linn
Det där med havregrynsgröt och varmvatten påminner mig om potatismoset (pulver) på varmvatten och fiskpinnarna i brödrosten, när jag var en fattig och ständigt tidsstressad chalmerist. :)
Varmvattnet från kranen bör nog temp-mätas först, innan man börjar laborera. Själv har jag satt min VV-beredare till 85 grader (för att inte behöva så stor beredare), men i en del hyreshus kan tempen vara så låg att man bör utföra legionärssjukevarning.
Men visst är det ofta en fördel att värma maten i de hermetiskt tillslutna förpackningar man kan få dem i. Julskinkan, till exempel, brukar jag tillaga i ugnen vid 75 grader.
Tar lång tid, men å andra sidan har man kvar alla utläckande vätskor i förpackningen — ett måste för oss grönkålsälskare, för en grönkålssoppa utan skinkspad blir liksom inte riktigt rätt IMHO.