Någonstans mellan tryne och knorr: tjocka revben

I mitt senaste inlägg utlovade jag några rader om en styckdel, och här kommer de. Det gäller en av de oädlare delarna av grisen, om man nu kan använda det ordet numera, då det knappt går att hitta filékött på restaurangmenyer. Snart hittar vi inplastade hovar, mular och öron i vilken köttdisk som helst. Och läser vi noga på Hot Dog-paketen 2013 hittar vi säkert en ny ingrediens: E3435 (Filékött av nöt).

Men nu är det alltså tjocka revben jag tänker på. De är billiga, har intressanta lager av olika konsistens och fetthalt i samma bit och där finns alla möjligheter att på ett enkelt sätt steka dem så torra att de blir oätliga. Å andra sidan är det lika enkelt att få till dem riktigt bra. Om man bara vill ge dem lite tid.

Det där med att förkoka revben har jag aldrig förstått mig på, åtminstone har jag aldrig lyckats bra med den metoden. Visst, man sparar tid på grillen, men gott blir det aldrig. Det smakar alltid kokt kött, oavsett glace eller krydda. Nej, jag har med tiden lärt mig att tygla denna best till styckdel med en annan teknik och det är Taffel som är min källa till den lärdomen. För här på Taffel predikas grytbräseringens manifest: lite vätska, låg temperatur och så en emaljerad järngryta med blytungt lock som håller fukten inne och skapar ett mikroklimat i grytan. Med den metoden torkar inte tjocka revben ut så lätt och jag vet vad jag får när jag öppnar locket efter några timmar.

Senast bräserade jag revben i mjölk och citron. Inte skälvde världen till, men det blev gott. Så gott, tycker jag, att jag ger er ett recept.

Bräserade tjocka revben

receptmakare: peter jägerbro

Storleken på den köttbit du får tag på avgör hur många som blir mätta av den. Räkna med minst 300g per person, det blir en del förluster.

• 800g tjocka revben
• 4dl mjölk
• 5 klyftor vitlök, krossade
• Skalet från 1 citron
• Saften från 1/2 citron
• Salt, svartpeppar, sichuanpeppar
• 2 lagerblad
• 1 liten näve torkad karljohanssvamp
• Valfria örtkryddor, jag tog timjan, ca 1/2 tsk

1. Lägg svampen i blöt i rumstempererat vatten och låt dra minst en timme.
2.  Gnid in köttbiten runt om med salt, svartpeppar och krossat sichuanpeppar. Det går åt ungefär en tesked av den senare. Låt den stå och rimma till sig någon timme.
3. Bryn i smör i het panna (eller i grytan) så att den får ordentlig färg runt om.
4. Lägg köttet i grytan om det inte redan ligger där, lägg i vitlökar, mjölk, citron, citronsaft, svamp, örtkryddor. (Möjligen tog jag en halv buljongtärning också, det skadar nog inte hur som helst).
5. Lägg på locket och ställ in i ugnen på 125 grader i minst 2h. Ta av locket för att koka ihop såsen lite (det går förstås att göras vid sidan av också). Passa då på att ösa köttet. Mjölksåsen skär sig, det är på grund av citronen och helt i sin ordning.
6. Låt köttet svalna lite och skär sedan upp i skivor tvärs muskelfibrerna.
7. Servera med ditt favorittillbehör. Simpel klyftpotatis fungerade bra till.