Mirakelmat, som ofta kallas superfoods, är faktiskt ett hot mot din hälsa. Ja, jag talar om alger, gojibär, groddar, honung … Och du läste rätt: ett hot! Med det menar jag absolut inte att den här maten är dålig. Tvärtom är den oftast nyttig. Men den kan lura dig. Med sitt namn och sin hype. Jag kallar det nominell nutrition, idén att en rätt är nyttig för att den har en enda liten fjäder i hatten. En gris är en gris även när den förses med läppstift. Sockerstinna muffins förses med en sked havrekli och ställs på hälsokosthyllan. Ostmacka med vitt bröd förses med lite linfrö och en tuss groddar och kallas hälsomacka. Och många av oss går på det. Inte för att vi är korkade utan för att vi är människor.
Människans hjärna nämligen sådan att den älskar att snabbt dela upp saker i kategorier. Gärna i dikotomier, det vill säga motsatspar och gärna på enklast möjliga vis. Hot eller möjlighet? Vän eller fiende? Förmågan att göra snabba och nästan instinktiva kategoriseringar är en framgångsfaktor för den mänskliga arten. Trots att det ofta blir fel finns det ett stort värde i att kunna skapa snabba beslut. Vilket vi ofta gör när vi med bara reptilhjärnan påslagen och lågt blodsocker ägnar oss åt födosök i butiken. Maten delas alltså ofta upp i bra och dålig, vilket naturligtvis är helt galet. Det är som alltid fråga om dosering. I pyttesmå mängder gör de flesta råvaror, vitaminer, mineraler och antioxidantervarken till eller från. I lagom mängder är de suveräna. I stora mängder kan de ofta skada din hälsa. Vissa så kallade antioxidanter anses av vissa forskare fungera just genom att de faktiskt irritera exempelvis immunförsvaret en aning. En liten uppiggande kittling, alltså. I större doser över går retningen till misshandel.
Att avgöra om mat är nyttigt kräver en mer djupgående analys. Maten måste ses i ett komplext sammanhang. Låt oss titta på exemplet sushi. Nyttigt — eftersom det innehåller alger och fisk, eller hur? Men den stora delen av energin kommer från vitt ris som är ganska näringsfattigt. Att sushin innehåller några gram alger gör tyvärr varken särskilt mycket till eller från. Men är det inte sant alger klår en biff vad gäller näringsvärde? Jo, men bara om man jämför torkade algers näringsvärde med lika många gram biff. I praktiken ser det annorlunda ut. Det är ju inte svårt att klämma i sig en biff på 125 gram. Att äta samma mängd torra alger är i princip omöjligt. Det innebär absolut inte att vi ska sluta äta alger, bara att vi ska göra oss fria från vanföreställningen att all mat med alger per definition är nyttigt.
En av de värsta sakerna populärpressen gjort och gör mot sina läsare är att servera dem topplistor på livsmedels näringsinnehåll. Där får man till exempel intrycket att vetekli är ett suveränt sätt att få i sig magnesium eftersom det toppar listan. I själva verket är vetekli väldigt drygt att peta i sig. Dessutom är en del skribenter så bakom flötet när det gäller mat ett de tror att 100 gram vetekli är samma sak som en deciliter. Och i vetekliet är dessutom många av mineralerna bundna till fytinsyra så att det inte kan absorberas av kroppen. Det bästa du kan göra är faktiskt inte att hälla vetekli på filen eller i degen; utan att äta äkta surdegsbröd där fytinsyran brutits ner. Lägg ordet biotillgänglighet på minnet, det kommer att surras mycket om det i framtiden. Vad kroppen kan tillgodogöra sig av vitaminer och mineraler är nämligen viktigare än vad den faktiskt innehåller.
En annan märklig idé är att rekommendera torkade aprikoser som en fin järnkälla. Naturligtvis uppstår järn inte magiskt när aprikoserna torkas. Det koncentreras bara när vattnet avlägsnas. Järnvärdet blir alltså rysligt imponerande i tabeller som anger mängden järn per 100 gram livsmedel. Samtidigt ökar givetvis sockerhalten och en del vitaminer försvinner. Torkade aprikoser är alltså mindre nyttiga än färska och mättar dessutom sämre. Ändå har de fått hälsokoststämpel. Visserligen är torkade aprikoser vanvettigt gott och nyttigare än godis. Men de ska ätas i rimliga mängder. Däremot kan faktiskt både tomater och potatis vara viktiga järnkällor, just för att det är lätt att äta mycket av dem och de ger ett riktigt fint tillskott i förhållande till energimängden.
Vår kategorisering slår åt andra hållet också när viss mat ganska orättvist etiketteras som skräp. Näringsvärdet försvinner inte i en rätt för att den innehåller ett oönskat E-nummer. Din tomatsås blir inte sämre näringsmässigt för att du pimpar den med en nypa socker, eller för den delen natriumglutamat. Och tomater på burk som avfärdas med invektivet “konserv” är stora delar av året nyttigare, godare och mer klimatsmarta än de färska.
Så hur ska du göra kloka matval när din hjärna hela tiden vill ta genvägar? Ett bra sätt är att hålla ett öga på maten som du får det mesta av din energi från. Bröd, gryn, rotfrukter och mejeriprodukter. Vitt bröd utan surdeg är inte farligt, men ät det bara i små mängder, eftersom det inte ger så mycket mer näring än onödiga snabba kolhydrater. Men några krutonger på en sallad spelar ingen större roll, om du inte är glutenkänslig. Problemet med grädde är inte det mättade fettet, som enligt sammanlagd forskning tycks ganska ofarligt, utan att du får i dig mycket energi med förhållandevis lite näringsämnen. En fiffig grej är att faktiskt näringsberäkna en måltid då och då. Även om det inte ger hela bilden på grund av biotillgänglighet och andra komplexa samspel får du ändå en fingervisning om vad du kan ändra på. Jag upptäckte till min förvåning just att jag fick i mig rejäla mängder järn genom tomater.
Så är det alltså dags att rensa skafferiet på mirakelmat? Absolut inte! Även i små mängder ger de faktiskt en del nyttigheter. Ofta har de intressant smak och är spännande att leka med. Men luras inte att betala ockerpriser för en sockerstin müsli med några gojibär. Det är som att betala fullt pris för en konsert med Rihanna trots att hon bara sjunger solo tio sekunder i en förövrigt usel föreställning.
Här kan du dessutom läsa min sågning av rawfood.
