Frantzén/Lindeberg var väl först i svenska fine-dining kretsar att börja göra väsen om att de minsann odlade sina egna grönsaker ute i egen trädgård. Nu verkar alla vilja haka på.
Visst låter det förbannat harmoniskt, naturnära och ambitiöst, men egentligen är det inte ett så stort steg som det låter. Mathias Dahlgren kommer knappast gå upp vi femtiden för att hinna skörda sticklök ute i ett vattenfyllt grönsaksland innan service. Melker Andersson kommer inte gräva potatis tills händerna blöder och Björn Frantzén lär knappast vara ute i Katrineholm och vattna zucchiniblommorna på mornarna.
Till viss del handlar det om ett pr-trick. För visst låter det underbart med “grönsaker från egen trädgård”, en flirt med bondesamhällets självförsörjande. Medvetet, ekologiskt, jordnära. Vad det egentligen handlar om är ett fördjupat sammarbete mellan restaurangerna och producenterna. Istället för att läsa Sorrundas produktlistor vill krögarna (förutom att få bra pr) kvalitetsäkra och kunna vara med i utformningen av sina råvaror. Välja precis vilka lökar och pumpor de vill ha och hur de ska odlas.
Så långt allt väl. Det är bra att kockar börjar sammarbeta närmare med sina producenter, och det gäller inte bara grönsaker. Kockarna vet hur de vill att sina produkter ska smaka, lukta och se ut. Producenterna vet vad som är fysiskt möjligt, vad man kan åstadkomma i ett grönsaksland eller på en grisgård. Ett ömsesidigt mycket givande utbyte.
Däremot tycker jag vi stannar där. Kockarna pratar med odlarna, men kockarna lagar maten och odlarna odlar grönsakerna. Jag fruktar två ytterliggare utvecklingar.
Det ena scenariot är det så kallade elBulli-scenariot. Det är att kockarna kommer vilja ytterliggare uttöka sin kontroll över de naturliga (ett oerhört fånigt ord förvisso) möjligheternas gräns. Genmodifierade grödor är redan verklighet i andra sammanhang. Vi är nog inte speciellt långt ifrån att Ferran Adriá med flera ska börja intressera sig för hur långt vi egentligen kan gå med förändringen av en råvara. Nu odlas det potatislökar, imorgon labbar vi fram rotselleri med tryne och knorr?
Jag är emellertid lika övertygad om att det finns kockar som intresserar sig för de kemiska möjligheterna inte bara i matlagningen utan även i producentledet, som jag är att de flesta uteätare skulle vara i högsta grad fientliga mot en sådan utveckling. Precis som allmänheten är mot GMO
Mitt andra scenario är betydligt mer harmlöst vid första anblicken. Det är det så kallade självförsörjnings-scenariot, eller Fäviken-scenariot som vi också skulle kunna kalla det.
Människan utvecklas kollektivt på bekostnad av att de isolerat individuella överlevnadsförutsättningarna kraftigt försämrats. Man kan argumentera för att dagens människa är extremt underutvecklad. Inte många av oss skulle överleva speciellt länge utsläppta i vildmarken. Vi är ohärdade och saknar generellt all kunskap om oförädlad mat.
Å andra sidan är vi som flock mer utvecklade än någonsin. Vi har byggt ett berg av kunskap och står nu på toppen och har ingen tanke på att titta nedåt. Just därför fruktar jag en utveckling mot att krogar strävar allt mer efter att bli självförsörjande.
Det är ett intressant fenomen med mer eller mindre självförsörjande gårdar som exmeplevis Fävikens magasin utanför Åre. Magnus Nilsson med erfarenhet från bland annat grönsaksgurun Alain Passards flagskepp L’Arperge och tillika trestjärniga L’Astrance, är i stora drag självförsörjande. Han fiskar sin egen röding, odlar och konserverar sina egna grönsaker och gör sin egen “balsamvinäger” genom att lagra egenproducerad ättika i en urbränd granstubbe.
Häftigt, intressant, beundransvärt och säkerligen oerhört utvecklande för Magnus som människa. Nu hoppas jag att Magnus får fortsätta vara relativt unik med sitt projekt, för det är inte en hälsosam utveckling för krogscenen.
Jag tror och hoppas innerligt att Magnus försök att imitera Balsamvinäger var allt annat än en succé. Vissa hantverk och processer kräver mer än vad en man på en plats kan behärska. Om en människa klarar av att genomföra alla led på en självförsörjande gård i världsklass, då skulle det vara ett tecken på att samhället trots allt inte har kommit så långt. Jag tror och hoppas att vi har kommit så pass långt att kunskaperna och möjligheterna på varje enskilt område är så stora att de kräver specialister för att slutprodukten ska bli i världsklass. Därför hoppas jag att Magnus balsamvinäger saknar djup, att hans bröd är mediokert och att det blir missväxt i trädgårdslandet.
Kommentarer
15 svar till ”Nu ska det odlas eget”
Kryddor kan ju restaurangerna odla själva, det klarar de av att producera ut alltför stor arbetsinsats. Annars tycker jag att Karin Fransson verkar ha en bra inställning till det där med odlande, hon provar att odla en massa nya saker hela tiden. Men det verkar främst vara för att se vad som kan användas, och sedan ser hon till att det finns professionella odlare som producerar just det hon vill ha.
Vad är “prudukter”? Eller var det ett stavfel?
Min första impuls var att el Bulli-scenariot var helt fel ute, att det snarare är åt det andra hållet man skulle gå, med att väcka upp gamla grödor ur genbanker som F-L gjorde med bönan Signe. Men det är klart, man rör sig nu åt det hållet just för att det känns nytt och udda, en säljande retning som jämsides med nyfikenhet är det som verkar driva en stor del av fine dining-branschen. Så om det gamla är det nya idag är det gammalt igen om ett år eller så, och vad händer då, när många fått smak för det här med odling? Att man börjar experimentera med korsning på ett mer traditionellt sätt för att få fram restaurangegna grödor är knappast en högoddsare (“…serverade med en puré på F12:s egna böna Melker…”) och i förlängningen? Tja, provrören kanske får sitt intåg i köken igen, men från ett annat håll.
Fast det där Fäviken-resonemanget begrep jag inte alls.
Jag fattade inte heller resonemanget med Fäviken. Jag menar: är det bra så är det ju ingen fara. Det trista är ju den där nationalchauvinismen där närodlat per definition är finare än långväga trots att det varken smakar bättre eller är mer resurssnålt. Eller retas du bara, Robin?
Kurt: Åh, Karin! Nu insåg jag att jag måste ha en ursäkt att åka till Öland snart.
magnus: Prudukter är något som stör prudentliga. Tror jag. ;-)
Då ska jag försöka förklara mig närmare, det är inte alls för att försöka provocera.
Magnus Nilsson är alltså i stort sett självförsörjande. Det tycker jag är en jättekul, intressant kulturell grej. Men när det börjar talas om att Sveriges mest intressanta mat serveras däruppe och när övriga finkrogar också börjar närma sig, tycker jag det är oroande.
Det ligger oerhört många led av arbete bakom att du får en tallrik framför dig i en fancy matsal någonstans. Jag vill tro att det krävs oerhört stor kompetens att odla fram de godaste grönsakerna, föda upp de godaste, kärleksfullaste ankorna och producera den mest fantastiska vinägern. Så mycket kompetens att det inte blir lika bra om en människa försöker sig på att göra allting.
Då tänker jag att om kockarna vill göra allt själva, då kommer slutprodukten bli sämre, istället för att lämna de olika momenten till specialister. Jag tycker redan alltför många restauranger använder begreppet “hembakat” (vilket redan från början är en urkorkad term för något som prduceras i ett restaurangkök) som ursäkt för att servera undermåligt bröd.
Blev det tydligare? Eller är det mitt resonemang som är åt pipan?
Ett stavfel igen på produceras. Inte bra Robin! Føresten nu ær jag på væg till Stavanger!
Det är klart att det är hemlandets grödor som äro de bästa! Och mitt folk skola odla dessa! Det naturliga urvalet säger att bönder förbliva bönder, tjänstefolk tjänstefolk, men endast jag och jag allena är ordförande!
Jag bliver så djäuvlskt sugen på grönsaker.
Och jag håller med, man skola göra vad en själv vore bra på. Har svårt att se min trädgårdsmästare stå och baka pizza på pizzerian här nere, den bliva uppenbart vegetarisk.
// Ordförande i Spanska Exilfascister
Robin: Jag tror jag förstår vad du är ute efter, men jag tror fenomenet är självreglerande. Det finns för lite lönsamhet i det för att det ska sprida sig helt enkelt.
Fine dining verkar inte handla om lönsamhet så ofta längre, i alla fall inte den konventionella vägen. Som Peter skriver vill man vara extrem och banbrytande för att synas och höras. Självförsörjande tror jag är en term som säljer.
Men jag hoppas du har rätt.
Kortlivad trend. Imorgon har du något annat att oroa dig över.
Det är ju inte allt eller inget. Att alla ska bli självförsörjande oroar jag mig inte det minsta för. Men någonstans sätter man en gräns för där prodcenterna får lämna av och kockarna tar vid.
Många pruducenter jobbar helt utan proffesionell respons, därför är ganska stor del av svenskt småskaligt mathantverk ganska muppigt och ojämnt. Så att kockarna vill närma sg producenterna är bra.
DÅligt är om de inte kan se var deras medverkan börjar skada slutprodukten mer än vad de tillför den.
Vidhåller att brödbakningen är ett bra exempel. Alla kockar (och snart alla medelålders män i landet Sverige) är övertygade om att de är grymma på att baka bröd. Så är det inte, men eftersom de lever i en övertro på sin egen kompetens tvingas vi uteätare dras med dåligt “hembakat” bröd istället för något shysst från ett näraliggande bageri.
Håller med dig,men tyvärr så finns det väl ännu färre schyssta bagerier ännusålänge, fast det blir bättre och hoppas den trenden håller i sig så att det kan bli som du/jag önskar…vad gäller bröd. det borde stå en stor degblandare i alla källare i hyreshus tycker jag, sura lappar om surdegar haahaa
Har man tillgang till ravaror runt hus-knuten sa har man?
Mange! Kor sa de ryker!
Jag tror att Robin börjar närma sig kärnpunkten när han resonerar om att det finns för många som producerar skit. De har inte viljan/förmågan att producera den bästa möjliga råvaran/brödet. Av den anledningen har kompromisslösa kockar börjat baka/odla själva. Men nu till det viktigaste av allt i denna diskussion. Den totala upplevelsen av en måltid är inte summan av alla perfekta råvaror som finns i världen tillagade av världens bästa kock. Det är så mycket mer komplex än så. Fävikens mat är bara godast i just det där gamla magasinet och Michel Bras skulle inte funka i Paris. För övrigt anser jag att man bör utsätta sig för det man diskuterar innan man har en bestämd åsikt.
P.S. som du själv nämner tar alla dessa “odlande kockar” hjälp av några av de ledande personerna inom agrikultur, inklusive Magnus Nilsson
Johan, du har väldigt rätt. Den perfekta helhetsupplevelsen är inte summan av alla prefekte komponenter, perfektion i sig är ett fullständigt meningslöst ord.
Problemet är att kockarna verkar ligga så långt före producenterna att de måste ta saker i egna händer.
Jag ska utsätta mig för Fäviken, men efter vad jag hört är konceptet mer intressant än det som hamnar på tallriken. Jag står fast vid att olika människor är bra på olika saker och att det sundaste sättet inte är att göra allt själv. Det är respektlöst inför andras kunskap.