Det sägs att ogräshandlaren Roland Rittman tar en dryg krona stycket för späda kirskålsskott. Med ett sådant pris blir alla som äger en skuggad gräsmatta välbärgade – men bara någon vecka om året. Skotten blir snabbt grova och det som en dag har en svag smak av morotsblast med selleridrömmar smakar några dagar senare som om det duschats i såpvatten. Kirskålen tas på stort allvar och är kanske restaurangernas favorit i den ogräsvurm som (med allt större kraft) blossar upp vid den här tiden varje år: kort säsong, kul namn och konkurrensen är inte direkt mördande.
I ett par års tid har jag försökt ta reda på vad de egentligen är värda (för mig). Kom inte och säg att jag inte försökt; jag har tuggat, smakat, puréat, blancherat, testat, bönat och bett men aldrig kommit fram till en hållbar formel. De höjder som kirskålen tycks nå i andras kök lyckas jag inte nå. Ärligt talat håller jag kirskålen som det ogräs det är.
Kan då 2010 kan bli året då jag till slut hittade nischen för kirskål? En solig vårpromenad gav mig sug efter grönt och jag kom hem med säsongens första ramslök, med spädast tänkbara kirskål och med hundlokeblad så pyttiga att de påminde om bonsai-ormbunkar. Dessutom några mikroruskor laktritsdoftande spansk körvel, som jag genast ville para ihop med morot. Sagt och gjort, väl hemma i köket fick hundlokan (som i sig har en svag morotssmak) hjälpa körveln att smaksätta smörkokta morötter. Kirskålen delade jag på och lät ena högen slakas i smör med mangold och sedan gratineras med grädde och parmesan till en chantilly, medan den andra fick sällskapa ramslöken i en caesardressing (och lättkokt kyckling). Några färska lökar jag fick tag på fick vara med också, smörstekta och bakade i panna.
I chantillyn (ungefärligt recept här) gjorde kirskålen ingen skillnad alls. Gräs. I caesarsalladen däremot började jag förstå vad det handlade om, vad man egentligen kan ha kirskålen till: tuggmotstånd! Jag menar det inte fullt så nedlåtande. De spretiga skotten sunkade inte ihop det minsta trots dressingen utan höll sin fingerform och gjorde salladen till en mer tredimensionell upplevelse. Smakmässigt kunde det kvitta, men munkänslan och utbredningen i rummet gjorde kirskålen mödan värd – plockningen alltså, 1.20 skulle jag inte ge för skotten ens om de plockats av Mathias Dahlgren.
Hundlokan då, vad tillförde den? Fråga hellre vad jag tänkte med när jag strödde ett på sin höjd svagt morotssmakande grönt hack över – morot.
Men se så rart det blev!
Kommentarer
5 svar till ”Ogräset som blev en grönsak som blev ett ogräs igen”
Man bör väl påpeka att en del växter som är mycket enkla att identifiera som fullvuxna blommande exemplar, kan förväxlas med mindre lämpliga växter på detta tidiga stadium!
Helt riktigt Kurt. Det gäller att veta vad man är ute efter, och helst ha sett var fullvuxna exemplar växte förra året.
Rent allmänt kan man bli ganska nedslagen när många skall identifiera även utväxta exemplar. Bland de flockblomstriga blir allt “hundkäx”. Och hur en del kan ta fel på svampar får mig fortfarande att rysa…
Jag håller med dig om att kirskålens textur är själva grejen. Gjorde en kirscoleslaw här på taffel förra året där jag blandade vitkål och kirskål, det blev väldigt trevligt.
Förresten ska jag genast besöka mitt hemliga ramslöksställe nu när bladen blivit synliga även uppe i Östergötland! Kör en omväg för att skaka av mig ev förföljare.
Anna, som vanligt ligger jag efter… Man skall vårda sina hemliga ställen, det är förmodligen hemligt ställe för flera personer (som när vi sprang på ett mycket snopet par på vårt svart trumpet-ställe, “hur känner ni till det här?”). Det räcker till alla, som tur är. Här i östergötland finns ju inte ens ramslöken rent officiellt, förutom på Omberg och på några ställen där det spridit sig från odlingar. Desto större anledning att vara varsam med sina smultronställen.
Vi skall ta en utflykt till Omberg och beundra ramslöken när den blommar. Det måste vara en syn.