Ett av mina favoritcitat är “I never get lost, because I never know where I am going”. Det borde förmodligen stå, fast med sorgligare tempus, på min gravsten. Mycket i mitt varande, skrivande och faktasökande är besvärande planlöst, aningslöst och erratiskt. Extra mycket märks det här dels när jag konverserar med min syster som är likadan vilket leder till att vi pratar om fem saker samtidigt, dels när jag googlar. Därför stötte jag just på den här intressanta rapporten om hur ost påverkar vinsmaken. Egentligen skulle jag skriva om något helt annat.
Det är en etablerad sanning att vinet får osten att sjunga. Lika etablerad som den att räkor och vitt vin är den drömkombo ur både gastronomiskt och erotiskt hänseende. Sanning nummer två vill jag i alla fall personligen dementera. Man luktar illa om fingrarna, koncentrerar sig på att pilla på fel saker och veteöl är betydligt godare till de umamismakande räkorna med min mun mätt.
Den första utsagan börjar nu alltså undersökas mer metodiskt. Resultatet var lite förvånande. Samtliga av de sex undersökta ostarna fick de mycket varierande rödvinerna av fyra druvor att smaka mindre med avseende på ett flertal smakparametrar som strävhet (iofs ingen smak men bidrar till den totala upplevelsen), bärighet, grön paprika etc. Den enda egenskap hos vinet som förstärktes var en “smörighet”. Vinets karaktär, dvs smakprofil, tycktes däremot bibehållas. Dessutom verkade effekten vara densamma oavsett typ av ost; från mjuk mozzarella till långlagrad Emmenthal. En av förklaringarna jag sett är att fettet rundar av tanninerna vilket stöds av en del rapporter, men jag tror att proteinet måste spela in här också. I alla fall när man äter osten samtidigt som man dricker vinet.
En doktorsavhandling från Institutionen för restaurang- och måltidskunskap i Grythyttan lär visa liknande resultat för vita viner. (Tipsa gärna om länkar till referat eller denna avhandling.) Att vinet mildras behöver ju inte betyda något negativt; att sjunga högt är som bekant inte samma sak som att sjunga bra. och hur det är med samspelet på andra plan framgick inte. Men att säga att ost framhäver vin är förmodligen inte så träffande.
En bra uppföljning hade naturligtvis varit hur vin påverkar ostsmaken. Jag har bollat frågan om ost och vidare till vår vinguru Alf för vidare utveckling. En teori ni gärna får prova själva är om ost kanske mildrar billigare viner på ett mer fördelaktigt sätt. Till dess vill jag bara varmt rekommendera en riktigt söt lagrad parmesan som gör fullkomligt något magiskt med billig ekad chardonnay. Har inga vetenskapliga referenser på detta, ni får helt enkelt lita på mitt ord.
Kommentarer
17 svar till ”Om ost, vin och förutfattade meningar”
Jag rotar fram vad Håkan Larsson skrev i den vinbok jag var inblandad i på en hörn i för några år sedan:
“Ett glas rödvin till ostbrickan? Självklart!
Nej, inte alls. Flera omfattande provningar visar tvärtom, att i sju av tio fall smakar ett vitt vin bättre.
Många gånger kan det förstås gå bra med både delarna. Mellanlagrade svenska hårdostar smakar bra till medelfylliga och fylliga rödviner – men prova lagrad grevé till chardonnay med fatkaraktär så ska du få se på gnistor!
Till mycket smakrika hårdostar, som gammal emmenthaler och parmesan, passar ett riktigt kraftigt rödvin som amarone utmärkt. Och till brie och camembert som inte blivit alltför ampra väljer vi gärna ett fruktbetonat rött, varför inte franskt?
En bit kittost med sitt rödaktiga skal blir allra bäst med kryddig pinot gris från Alsace. Och den som haft modet att bära hem en aromatisk münsterost (ta den inte på bussen, du riskerar mycket underliga blickar) bara måste bjuda den med kumminfrön och alsacisk gewürztraminer!
Den franska getosten, chèvre, blommar ut i full prakt med ett glas sancerre eller annat sauvignon blanc-vin intill. Och grekernas fetaost trivs utmärkt med något grekiskt vitt, retsina för den som uppskattar det.
Grönmögelost – roquefort, stilton, gorgonzola och allt vad de heter – utgör högst olyckligt sällskap till rödvin. Mögelkaraktären och sältan parat med rödvinets strävhet skapar rena frontalkrocken i munnen.
Nej, de ädla grönmöglingarna ska serveras med sött vin! Stilton och portvin, liksom roquefort och sauternes är klassiska kombinationer, där den rika frukten och sötman skapar sällsynt harmoni med ostens brutala smakegenskaper.”
Vet inte vad det är för omfattande provningar han hänvisar till.
Jag är själv ingen ostmänniska enligt gammal hävd (alltså, mina förutfattade meningar).
Claes: Nu måste vi nog hålla isär begreppen “passar ihop” och “framhäver”. I synnerhet om man dricker viner för under hundrlappen är det ju i många fall bra om de tonas ner en smula.
Osten kanske blir bättre av vinet men blir vinet bättre av osten?
Kanske är det så att man traditionellt inte vill ha så mycket krävande smaker i de sociala sammanhang som ost och röda viner brukar innebära?
Men det är intressant att det prövas.
Att det är så etablerat med ett urval av ostar i slutet av måltider – eller i samma situationer som den med räkor och vin, kan det vara så att det skall/bör vara så att det “passar ihop” och inte är
så utmanande? Även om det ofta associeras till ostar som kan brottas i gyttja och muskedunder till rödviner.
Jag tycker personligen inte att det smakar bra med jordgubbar till Champagne. Tänk om det visar sig att rotmos egentligen framhäver det finaste?
Vi dricker nästan bara vitt vin till ost och äter dem nästan alltid före maten elelr rättare sagt medan vi lagar maten. You’ll see!
Jordgubbar och champagne (halvtorr går bättre) är förfärligt, likaså kaviar och champagne. För att inte tala om rysaren ostron och champagne.
Jag brukar säga att osten får vinet att sjunga…men oftast ganska falskt.
Kombinationen champagne och kaviar härör från den tid då champagnen var ganska söt. En riktigt bra kombinatione är faktiskt riktigt sött vitt vin och kaviar.
Till färska ostron väljer jag finosherry eller maltwhisky.
Ett mindre praktiskt sensoriskt test jag gjorde för en tid sedan angående fett och tanniner reslterade i att fettet högst minimalt påverkade upplevelsen av strävhet.
Men det var som sagt ett mindre test.
Kaviar är i min mun gott med endast vodka (som jag annars hatar)inte sött vitt vin. (har testat.) Och ostron med flera sorters öl bla småtråkig Guinness. Fixar dem varken med fino eller whisky. Men det är min mun, jag är känslig när det gäller kombinationer med rena skaldjur. Nästan inget funkar…
Detta är min personliga åsikt;
Rött vin = Gott
Ost i alla former = Gott
Rött Vin + Ost = Gudomligt Gott
Framhäver eller inte är petitesser enligt mig för just jag tycker det passar och ska äta massor nu på fredag :)
Hmm tänkte säga trevlig helg men det är ju bara måndag, men är på så bra humör så det får bli en trevliga vecka till er alla istället.
Men torde inte kombinationen kaviar och Champagne härröra från att det alltid har varit jävligt dyrt och levt kvar på så vis, det är ju fortfarande så? Fina vita dukar. Det är väl poängen, oavsett sötma eller hur det smakar ihop, ungefär som jordgubbar och Champagne.
Det låter orimligt att det hänger ihop med någon sorts smakutveckling, men här låter jag mig villigt sättas på plats. Det är hur som helst alltid intressant när klassiska smakkombinationer avlivas.
Jordgubbar och champagne måste definitivt höra ihop med den gamla smakprofilen sötare champagne. Fast å andra sidan så har fransmännen en fäbless för torra viner till söta smaker.
En annan klassisk kombination är ju inlagd sill och pilsner. Funkade kanske när sillinläggningarna var surare. Dagens sockerstinna inläggningar är ju ingen gjuten kombo med torr, ljus lager. Tycker jag.
Sen att det ofta blir just den matchningen på bordet har ju att göra med tradition och förväntningar. Vem orkar vara en smaktaliban på midsommarafton?
hmmm, intressant det där med tradition och egentliga gastronomiska fullträffar. Måste tänka tre varv till typ. Nu Alvedon! Passar fint med kamomoillte.
Akta så att bitterheten i värktabletten inte förstärker upplevelsen av strävheten i ditt te. ;)
Te är en smakupplevelse i sig. Te är mer än strävhet men jag suger på att beskriva smakupplevelser. Jag dricker i stort bara te och dricker en hel del olika och som man känner skillnad på kaffe, vin och choklad, känner man också skillnad på te.
Kamomillte har inga tanniner :-)
Jessika: Jag har inte tålamod nog att dricka te. Men när jag väl gör det känns det rätt underbart.
Se där hur ofta jag dricker the. Men då måste alvedonen passat utmärkt. ;)
Intressant diskussion, Lisa Förarare.