Vissa av er kanske tvivlar på det. Men fläskkotletten blir verkligen god om du lägger den i kall panna. Sorgligt nog krävs det kotletter av en kaliber som de flesta inte hittar i sin affär. Nå, men så klaga då! Hur många gånger har ni berättat för er handlare hur ni tycker att en kotlett ska se ut: fettsprängt, fettkantad och dubbelt så tjock som de som vanligen säljs?
Det här receptet funkar altså bara på lite tjockare kotletter. Idén kommer ursprungligen från Cook´s Illustrated och bygger på kunskapen att griskkött blir torrt av höga temperaturer och att en långsam uppvärmning är skonsammare. För perfekt resultat är en köttermometer ett måste. Med den här metoden förlorar du lite i stekyta men vinner i saftighet. Molekylär gastronomi på hemmaplan helt enkelt.
Fläskkotlett i kall panna med äppelsky
Receptmakare: Lisa Förare Winbladh (anpassad från Cook´s Illustrated)
Portioner: 4
Tid: 15 minuter
- 4 4-5 cm tjocka kotletter med ben och fettrand
- ½ msk neutral olja
- ½ tsk socker
- salt, nymald svartpeppar
- Äppelsky:
- 4 dl god äppeljuice (t ex Tropicana)
- 2 tsk konc mörk kalvfond
- 1 tsk finriven färsk ingefära
- ett par droppar äppelcidervinäger
- Till servering:
- Gröna bönor med gräslök och dragon
- Grov bulgur
- Om du använder elspis slår du på plattan på medelvärme innan du kryddar kotletterna så att plattan hinner bli varm. Gnid in kotletten med olja. Salta och peppra. Strö över socker.
- Lägg kotletterna i en tjockbottnad teflonpanna. Pressa ner dem mot pannans botten.
- Sätt pannan på medelvärme. Stek tills ytan är gyllenbrun 4-9 minuter. Vänd kotletterna. Sänk värmen och sätt lock på pannan. Stek vidare 3 minuter och ta temperaturen på kotletten. Den ska ha uppnått 58°C.
- Lägg upp kotletterna på serveringsfat och lägg lite folie eller ett lock löst över. Låt vila i minst 5 minuter.
- Äppelsky:Slå på äppeljuice, ingefära och fond i pannan. Låt sjuda samman ett par minuter. Rör ner maizena utrört i kallt vatten tills blandningen fått lite simmig konsistens, smaka av med ett par droppar vinäger.
Kommentarer
21 svar till ”På begäran: Recept på fläskkotlett i kall panna”
Min farmor – som lagar fantastiska tjocka kotletter – brukar slå en skvätt vatten i pannan mot slutet och låta stå med lock på svag värme eller eftervärme. Jag har inte provat just det knepet själv än, men attans vad jag blev sugen på fläskkotletter av ditt recept.
Tillståndet på kotlettfronten i min affär, och många andra jag varit i, är däremot bedrövligt. Tunna, sladdriga kotletter och aldrig två lika tjocka i samma paket. De rensar ofta inte ens bort benfliset som blir kvar efter tillsågningen av kotletterna!
Hel kotlettrad är en lösning också, särskilt när tonkatsu står på comfort food-listan. Det är en aning omständlig lösning men bättre än Icas färdigskurna. Bäst av allt: en köttaffär.
Malin: Fast det här receptet byggger på att kotletten ska värmas långsamt i början så att det yttre skikten inte blir torra (bara det allra yttersta ska få lite färg).
När man steker en kotlett på vanligt vis hinner kotletten bli enormt torr i de yttre lagren innan köttet blir färdigt i mitten.
Hej Lisa, mycket intresant, men… Att värma en stekpanna till medelvärme på en normal elspis tar en evighet. Vad jag kan erinra mig, vad jag har läst i dina texter, har du och din familj gas under pannorna, vilket säkert gör en viss skillnad på tidsutdräkten. Jag ska gå och läsa i mina gamla Cook’s oc se hur många försök de gjorde innan de hittade rätt.
En annan sak, jag har blivit med en Gaggia Gelatiera. Var hittar jag de bästa recepten, förutom Johans otroliga med jordgubbar (från egna landet) kond.mjölk, mjölk och ett ägg?
Torsten: Nu har du inte läst receptet ordentligt:-) Man värmer plattan först. Receptet är gjort och testat på keramikhäll på Matlabbet. Funkar utmärkt på elspis.
Använd sökfunktionen högst upp till höger och sök hela Taffel.se på glass så hittar du alla Johans recept.
Fläskkotlett enligt Julia Childs (dvs nån helt annans) recept slår nästan allt annat kött. Men det krävs tjocka bitar och gott om fett. Jag ropar hej Jessika, man ska förstås köpa hel rad. Har för närvarande en sådan från Hablingbo i frysen. Kanske helgen blir fin.
Jag tvivlade, speciellt som Du ju älskar Maillardreaktionen.
Tack för kompletterande information
Jag provade den kalla pannan när jag köpte tidningen och det funkar perfekt. Renässans för fläskkotletter i mitt kök just nu.
Fläsk, framför allt stek- men även kotletter, tillagar man IMHO enklast och bäst i ugnen. Inget os och alla fläskbitarna blir identiskt tillagade. Särskilt bra om man skall tillaga lite större mängder, som ju annars kräver åtskilliga sessioner i stekpannan.
180 grader (med fläkt om möjligt) i 8-16 minuter beroende på hur hårt “stekt” man vill ha det och hur tjocka bitarna är. Maillard medföljer på köpet.
Med lite erfarenhet så lär man sig snart vilken tid man skall sätta på ugnens timer för att sedan låta fläsket steka färdigt i eftervärmen. Minimal arbetstidsåtgång alltså.
Vid studium av ditt recept.
Med hjälp av sockret? Blir det en form av maillardreaktion?
Den låga värmen gör ju åtminstånde att sockret ej karemelliseras och smakar bränt.
Mitt antagande- utan sockret blir det en intetsmakande kotlett???
Sockret underlättar Maillardreaktionen. Men det blir inte lika bra stekyta som på högre värme. Det är nog svårt att få till fläskkotletter i vanlig hushållsugn med bra resultat. Det här är ett familjerecept, inte för storkök.
Men tack!Nästan alla kotletter från min grishalva är kvar i frysen för de jag lagat hittills har varit som skosula fast jag haft kort stektid(hade ingen aning om det där med temp.) De är riktigt tjocka och feta så nu ska här testas!
Vi saknade Dig på DOC ikväll. Hade i och för sig fullt ändå och var orolig att Du inte skulle få plats, beroende på hur många Ni var.
älskar Julia Child, fast inte lika mycket som jag gillar Richard Olney.
Gillar french-trimmed porkchops! Läste om Bernard Loiseaus kalvkotletter som, var frenchtrimmed, och där han skar dem så att varje “chop” bestod av köttet från tre. Tänk om man kunde få det idag!
Ack ja. Fläskkotlett är ypperlig mat och både gott och kraftigt. Men bevare oss väl för den märkliga orangeneon-färgade marinad som de tunna kotletterna läggs i, åtminstone här i Finland. Hela asken ser motbjudande och nästan självlysande ut.
Har nu en utförligare rapport om ölfestivalen i Helsingfors på http://sopporna.blogspot.com Välkommen in!
Jag skulle aldrig tvivla på dig, Lisa! Däremot tvivlar jag på att min Ica-handlare ens skulle tänka tanken att baxa hem riktiga kotletter. Tur att det faktiskt finns en riktig köttbutik på andra sidan parkeringen.
Det är bättre att man steker på en panna som nästan står och hoppar på spisen så att man får en fin yta eller “maiilliard” och sedan låter den gå sakta i ugn på 100 grader så ska ni se att det smakar. Men köp inget central styckat av ICA eller dylikt.
P.s
s
Sedan innnan har ja gpåtryckt för råsaftscentrifugen kör den till det ursprungliga receptet med mina instruktioner så blir det bra.
Koga gött
Poängen med receptet är att det är lämpat för hemmabruk. Jag tycker att det känns lite mysko att sätta på ugnen för två fläskkotletter. Det här är en snabb vardagmiddag med lite disk. Jag tycker dessutom att det blev mycket saftigare än i ugnen. Förklarar mer när min visdomstand är snällare så att jag kan tnka rakt, men tack för all underbar input!
Ni är bäst!
Lisa, när du insinuerar att min ugnsrekommendation baserar sig på storköksförhållanden, så misstänker jag att det har med dina visdomsproblem (dentala då alltså :) ) att göra.
Det räcker faktiskt med två personer för att stekfläskransonen skall bli så stor att det krävs två sittningar vid stekpannan, och för fyra personer är det omöjligt att klara allt i en stekning om man inte föredrar att det stekta fläsket blir kokt.
Vad gäller fläskkotletter, så vill jag klassificera de dito, som de flesta av oss tvingas hålla till godo med, i övre (tjockleksmässigt) stekfläsk-regionen. Långt ifrån de tjocka fläskkotletter som du uppenbarligen är välsignad med — dessa skall naturligtvis tillagas på ett helt annat sätt än stekfläsk och brödskivetunna kotletter.
För övrigt lider jag med dig, Lisa. Been there, done that, have some terrible memories to prove it. Under tiden laddar jag upp med Niklas kök säsong 1 på svt.se, och alla dina underbara fem-minutare där, ännu en gång. Varje gång noterar jag nya detaljer som jag missat de tidigare gångerna.
Om man har många kotletter, dåliga plattor och pannor kan man bryna på kotletterna i pannan först och sedan låta dem gå klart i ugnen.
Så har jag gjort på krogen tidigare. Konstigt nog ger det här sättet saftigare kött.
180°C låter för varmt och ger inte den fina lugna värmespridning man vill ha för magert griskött. Dessutom får man inte gott stekskröfs i pannan.
När jag gör recept till vanliga matlagare (låt vara med tillgång till bra gris) vill jag ha så enkla recept som möjligt med få moment. Att sätta på ugnen är inget man gör i onödan. Då måste man dessutom ha en termometer som man kan ha i hela tiden. Och de flesta ugnar tar 20 minuter att värma upp.
Gör som Christina och testa!
Lisa, varför ska kotletten stekas med ben? Eftersom man tar av kotletterna vid 58 grader redan så tyckte jag att det fanns tendenser till att köttet intill benen var otillräckligt tillagat. Tillför benen något i det här fallet, annars skulle jag nog vid nästa försök ta bort dem innan jag lägger dem i pannan? I övrigt kan jag bara säga att det var några av de bästa kotletter jag provat. (4 cm tjocka och med riktig fet fettrand)
Varför teflonpanna? Efter att ha använt teflonpanna i flera decennier så har jag återgått till en rejäl gjutjärnspanna. Vilken skillnad! Allt blir bättre, det enda negativa är vikten men det motiverar till tätare gymbesök vilket lär vara nyttigt!