Par i primörer – sparris och blad av svarta vinbär

Med svarta vinbär ligger det till så att jag klart föredrar bladen framför bären. Bladen är bärare av själva idén av svarta vinbär och saknar bärens fadda sötma och sura skal. Saft på bladen är sublim, saft på bären är bara saft. Aromen hos bladen är en märklig blandning av svett som torkat på hud (på det bra sättet), kattpiss och den svala, stilla stämningen omkring en porlande bäck en ljum sommarkväll (på det synestetiska sättet).

Riktigt varför jag fått för mig att svarta vinbär skall gå bra ihop med sparris vet jag inte riktigt, men redan för ett år sedan var jag på gång med svarta vinbärs-blad till sparris. Då handlade det om långsam tillagning i järngryta à la Frantzén & Lindeberg (efter recept i Gourmet) och vinbärsbladen lät jag vara med redan från början. Alla eventuella aromer från bladen var förstås redan avlidna då locket öppnades efter fem timmar.

Till det här försöket – tillika mitt bidrag till Taffels stora, feta, ådriga sparristävling – bestämde jag mig för ett helt annat angreppssätt. Jag samlade in en handfull skira, späda blad av svarta vinbär och fermenterade dem genom att krossa dem lätt och låta dem vila lufttätt i en plastpåse, inrullad i en handduk, några dagar. Fermenteringen bryter ner bladen och gör dem mer lättuggade och förhöjer själva aromen hos bladen genom att lägga till underbara, animaliska dofter åt ensilage och gödsel till. De får dessutom en lätt och klart behaglig syra. En annan handfull blad blancherade jag lite lätt och mixade med olivolja till en örtolja som fick stå och dra några dagar i kylen. Oljan använder jag till smaksättning av en dressing, och bladen strör jag över tallriken.

Parmesanost fyller i den där svettkomponenten hos svarta vinbär och knyter ihop vinbär och sparris på ett lätt och naturligt sätt, om nu svarta vinbär inte skulle klara det på egen hand. För att bryta upp det gröna och murriga lade jag in ett sparrisskum också, det har alltså sitt berättigande främst för färgens skull och är enkelt nog att göra för att få vara med.

Sammantaget blev jag riktigt nöjd. Jag kan inte komma på något jag skulle vilja ändra på, eller minnas något annat sätt jag ätit sparris på som varit godare. Jag tror att det är en vinnare jag har här.

Eftersom det är en Taffel-tävling deltar jag givetvis inte på riktigt, det skulle allt se ut det. Men kan mitt fiktiva bidrag i den rådande sparrisyran göra en enda person inspirerad nog att experimentera själv med sparris och svarta vinbär så kompenserar det för all Österlen-sparris i världen, även den yppersta.

Vinbärsdoftande sparris

receptmakare: peter jägerbro

Här saknas exakta mått och proportioner. Det är ingen idé att klaga. Tänk på att det krävs några dagars framförhållning, bladen skall syras och oljan skall hinna dra. När allt är klart går det snabbt att sätta ihop själva rätten.

• Sparris av god kvalitet.
• Blad av svarta vinbär, späda.
• Mjölk, salt, olivolja, peppar, limejuice, smör, vitlök, parmesanost.
  

1. Tag en liten handfull av bladen, krossa dem lätt i handen och lägg i en platspåse, pressa ut all luft. Rulla in plastpåsen i en handduk och låt stå varmt 2-3 dagar. Kan förvaras i kyl efter fermenteringen.
   
2. Tag resten av bladen, blanchera några sekunder i kokande vatten och mixa bladen med olivolja. Låt stå några dagar, sila.
3. Ansa sparrisen, bryt av den träiga delen. Sjud sparrisen i riktigt salt vatten tills al dente. Lägg åt sidan.
   
4. Skär ner sparrisrenset, koka mjukt i mjölk, mixa, smaka av med salt och peppar.
5. Vispa ihop en smaklig dressing av vinbärsolja, limejuice, salt och peppar.
6. Hetta upp en stekpanna, lägg i en stor klick smör. När smöret tystnat, hyvla ner en vitlöksklyfta med mandolin (eller skär tunna skivor med riktigt vass kniv). Stek sparrisen i vitlökssmöret tills den fått lite färg. Lägg upp på tallrik och slå lite av smöret över.
7. Skeda dressingen över sparrisen och tallriken.
8. Slå i en skvätt kall mjölk i sparrisskummet och mixa ner luft med en handmixer. Lägg några skedar skum över sparrisen och tallriken.
9. Strö ca en matsked fermenterade blad över sparris och tallrik.
10. Hyvla över parmesanost, riktigt tunna flarn.
11. Salt och peppar där det ser ut att behövas.