Pierogiveckan #2: höns, märg, svart trumpet och dragon

Efter ett litet mellanspel med Two fat ladies och frityrskola och Adelsö och whatsnot blir det nu pierogi igen. Mest för att Magnus tjatar och för att jag inte riktigt kan släppa den här iden att fylla pierogi med en blandning av kokt, malt hönskött (jag har frysen full efter otaliga buljongkok på gamla pullor), märg (jag impulsshoppar märgben som andra köper kläder), svart trumpetsvamp och dragon. Visst låter det som en vinnande kombination? Torrt hönskött som lubriceras av den feta märgen, svart trumpet för fyllighet och dragon för den där säregna sötlakritsaromatiska smaken som passar så väl till höns.

Och i stället för den klassiska stekta löken och smetanan ville jag servera de här små rackarna i en rykande het buljong för att riktigt grotta ned mig i frysrensningen. Efter en lång stunds rotande hittade jag en svampfond som jag kokt på blandade soppar och kremlor i somras och så även en liten bytta hönsfond. Och så förstås blötläggningsvattnet från den svarta trumpetsvampen. En skvätt oloroso fick också följa med.

Att skryta ligger inte för mig. Eller vem försöker jag lura? Att skryta om min matlagning ligger definitivt för mig och det är var så gott att jag riskerar akut mallighet. Man ska inte förhäva sig heter det. Ödmjukhet är en dygd. Men då vill jag bara allra ödmjukast säga att det här var förbannat jävla gott och det tyckte faktiskt Magnus också. Han åt tio stycken och bad om mer.

Pierogi med höns, märg, svart trumpet och dragon

Receptmakare: Margit Richert

Portioner: ca 50-60 pierogi

Tid: 1 dygn

I det här receptet blandas kokt hönskött med rå oxmärg, men är man rädd för märg eller inte orkar med pysslet kan märgen bytas mot späck som man maler med hönsköttet och svampen. Oxmärg frågar du i charken efter. Gör det.

• 4-5 stora bitar märgben
• 30 g torkad svart trumpetsvamp
• 3 schalottenlökar
• 2 msk smör
• 300 g kokt hönskött i bitar
• 1 tsk torkad dragon
• salt, svartpeppar
• 1 sats pierogideg
• Buljong:
• blötläggningsvattnet från svampen (ca 3 dl)
• 2 dl kraftig hönsfond
• 2 dl svampfond
• 3 msk olorososherry

1. Pilla ur märgen ur benen. Det brukar gå rätt lätt att trycka ut den i en korv, men ibland kan man behöva lirka ut den i småbitar. Det gör inget. Totalt 150 g märg eler däromkring vill du ha.
2. Blötlägg märgen i en bunke kallt vatten kvällen innan du ska göra fyllningen. Byt vatten på morgonen och en gång vid lunchtid så blir du av med eventuellt blod.
3. Blötlägg trumpetsvampen i 5 dl hett men ej kokande vatten i 30 minuter.
4. Finhacka scharlottenlöken och fräs den långsamt i smöret tills den blivit karamelliserad.
5. Krama ur vattnet ur svampen och mal den tillsammans med hönsköttet och löken. Mellanskivan blir bra. Blanda med dragon, salt (knappt 1 tsk?) och rejält med nymalen svartpeppar. Mal en gång till.
6. Låt märgen rinna av i en trådsil och passera den sedan genom silen. På det viset slipper du få med eventuella benflisor i pierogifyllningen.
7. Fyll och koka dina pierogi (se punkt 3 och 4 här).
8. Blanda ingredienserna till buljongen, ge det ett uppkok och smaka eventuellt av med mer salt. Servera pierogin med en skvätt buljong och gärna en klick smetana.