Rådjurslimpa med trattkantarellfyllning eller Vad jag har all min svamp till

Erkänn att  ni tyckte att jag var helt manisk när jag var ute i skogarna och gick som en slåttermaskin över svampnejderna? Bara en till och en till och så några till innan skymningen faller… En hel trattisarmé, typ.

Ja, jag må ha varit manisk, men det är nu jag skördar frukterna av mitt slit. Som den här rådjursfärslimpan, som brände säkert 1 timmas trattisplockande bara sådär. Men desto mer andaktsfull njutning när man väl hugger in i maten.

Gårdagens trattkantarellfyllda rådjurslimpa var på sätt och vis en milstolpe, eller i alla fall såsen. För första gången rynkade inte Magnus på nästan när jag korkade upp sherryn. Kanske hade det att göra med att det var en Fino Inocento så oskyldig att inte ens sherryhataren nummer ett hade hjärta att bli upprörd. Kanske var det dofterna av rådjurslimpan som gjorde honom ovanligt medgörlig. Men min käre – och i vanliga fall åsneenvisa – make erkände faktiskt att såsen inte hade varit hälften så god utan den generösa slatten sherry. Med andra ord har jag hittat just den fasta punkt med vilken jag kan rubba Magnus hela dryckesvärld. Äntligen.

Och den var verkligen ruggigt god, såsen. Men själva köttfärslimpan var så fantastisk att det gamla slitna skämtet “spring du, det är ändå såsen som är godast!” faktiskt inte kunde appliceras här. Överbliven limpa åt vi på smörgås till frukost och direkt ur kylen som ett eftermiddagssnacks. Med sås på förstås.

Tack till Anders Öhman, som var den som väckte köttfärslimpebegäret hos mig.

Rådjurslimpa med trattkantarellfyllning

Receptmakare: Margit Richert

Portioner: 6-8

Tid: 2 timmar

Behöver jag ens motivera varför det här receptet bör lagas? Nej, just det. Är du inte redan i köket är det bestämt något fel på dig.

• 2 dl panko
• 1 dl mjölk
• 1 stort ägg
• 1 liten gul lök
• 1 stor vitlöksklyfta
• 6 enbär
• 2 tsk salt
• nymalen svartpeppar efter behag eller ork
• 1 tsk torkad timjan
• 1/2 tsk torkad rosmarin
• 500 g rådjursfärs
• 200 g fläskfärs
• 250 g förvällda trattkantareller (eller annan favoritsvamp)
• 1 paket bacon
• en massa smör (ta så mycket som du känner för överallt där jag nämner ordet)
• såsen:
• 2 msk smör
• 2 msk mjöl
• 3 grädde
• det urvispade ur köttfärslimpeformen
• 1/2 dl finoherry
• 2 msk portvinsgelé
• 1 – 1 1/2 msk ljus soja
• några stänk worchestersås
• ev salt
• till servering:
• något grönsaksalibi (exempelvis brysselkål, sockerärter eller haricot verts)
• kokt potatis eller hasselbackare
• gärna pressgurka
• någon god gelé (gärna rönnbärs- eller portvins-)

1. Sätt ugnen på 225 grader.
2. Blanda panko, mjölk och ägg. Låt svälla 1o minuter.
3. Under tiden finhackar du lök och vitlök och mortlar enbären. Smörstek allt långsamt tills löken är genomskinlig.
4. Blanda lökfräs, salt, peppar och örtkryddor med pankoblandningen. Massera ner rådjurs- och fläskfärs och blanda till en jämn smet.
5. Stek bacon och trattkantareller i smöret.
6. Med oljade eller vattenfuktiga händer trycker du ut färsblandningen till en platt kaka och lägger svampfräset i mitten. Vik över kanterna och nyp ihop. Forma till en bullig limpa och lägg i en smörad form. Hyvla över lite extra smör om du vill, det skadar knappast.
7. Låt limpan gå i ugnen i knappt en timme.
8. Ta upp limpan, håll den någorlunda varm och gör såsen.
9. Fräs mjöl och smör i en panna och rör ned grädden lite i taget. Tillsätt sedan övriga ingredienser. Låt sjuda ihop några minuter och smaka av. Mer sötma, mer salt? Syra?Justera smakerna efter smak och tycke.
10. Ät, för guds skull! Och tacka skogen för riklig skörd.