”Doppa tjocka halmstrån i klister, borra små hål i en träbit där du fäster halmstråna. Bind fast trädbiten med halmstrån på en gren i ett välbesökt träd. Placera ut mat som lockbete.”
Bakom varje framgångsrikt recept står en exceptionell råvara och bakom varje exceptionell råvara ligger omsorgs- och kärleksfullt arbete. Är det inte då fullständigt orimligt att recept i så gott som varje fall tar sin början när råvarorna redan ligger skördade, skjutna, flådda, styckade, putsade, rensade och sköljda på bänken framför en, förmodligen i praktiska plastförpackningar?
Du har redan läst början på mitt recept för dagen och kanske har du också läst på den europeiska unionens regler och direktiv gällande jakt och konstaterat att det här kommer bli en aning (konstpaus) olagligt (metoden är inte tillräckligt selektiv och många andra fågelfän riskerar bli oavsiktliga offer). I vilket fall är det en jaktteknik som använts för att fånga ”tordos” sedan många generationer tillbaka i regionen kring Valencia. De små liven på bilderna är infångade i Albaida.
Väl infångade ska de befrias från sin fjäderskrud, vilket är förvånansvärt smidigt, följsamt utan ansträngning, kapa av fötter och vingar och skär av huvudet. Ta ut mage, lever och annat smått som gömmer sig inuti. Stek levern blixtsnabbt i het panna med smör, mixa med brynt lök som fått suga åt sig lite portvin och mer smör till en mjuk kräm, ät direkt medan det fortfarande är varmt på nyrostat bröd (hade skrivit brioche om det inte kännts så pretentiöst, varje människa borde ha några skivor brioche i frysen för oförutsedda tillfällen).
Skär ut brösten ur hälften av fåglarna. Spara brösten till senare tillfälle. Rosta skroven i vid kastrull med lök. Skroven får inte bli för hårt rostade. Slå på vatten och låt koka några timmar tills smaken har letat sig ut ur skroven och in i vätskan. Sila bort skrov och lökrester och reducera ner tills vätskan börjar tjockna något.
Placera en sautös på het platta, släng i en stor klick smör, någon vitlöksklyfta, någon kvist timjan och till sist en eller att par av de fåglarna du inte skurit ut brösten på. Bryn runtom. Slå över vätskan du kokade ur skroven i och låt koka ihop med smöret. Salt och en god svartpeppar. Ät direkt ur sautösen, med händerna, gärna med ett glas cava.
Kommentarer
8 svar till ”Recept: Kramsfågel i egen jus”
Det är skandal att inte fler recept slutar med en uppmaning att äta direkt ur sautösen med händerna!
Hatten av.
Det är ju tillåtet att jaga björktrast, “som kommer in på gård eller i en trädgård och där kan orsaka skada eller annan olägenhet” – vad jag förstår om de orsakar skada för yrkesodlare. Annars är ju nötskrikan den mindre fågel som det jagas allra mest av, men jag undrar i vilken utsträckning de som jagar den verkligen tar rätt på dem?
Taltrast, va?
Som C. E. Hagdahl himself skrev: “…man har kallat det en afskyvärd grymhet att icke hafva medlidande med dessa små söta flyttfåglar. Men skulle man hafva medlidande med hela verlden, finge man ju icke äta upp någon alls.”
Det ser jäkligt gott ut i alla fall. Fast jag skulle oroa mig lite för parasiter i levern, det blir nog ingen rödstekt sådan.
Lotta: Jag håller med dig till 100 procent.
Det är tillåtet att jaga fåglarna (iaf i Spanien), men metoden har EU förbjudit. Jag har faktiskt ingen aning om vad en “tordo” är på svenska, men att inte äta upp dem är ett stort misstag :)
Hagdahl är en fontän av tänkvärdheter.
Vad gäller levern så kommer du aldrig lyckas med att rödsteka den. Det tar inte mycket mer än en sekund innan den är genomstekt.
Tordo är trast.
Kontroversen med jaktmetoden rörde väl att man om våren satte upp sina limstickor där man visste att flyttfåglarna skulle passera, lite som att fiska med nät i floder när laxen skall gå uppströms för att leka.
Hagdahl har svar på tal även här, han skriver om importen av förädlad fågel från Europa, “På detta sätt hafva vi alltid nöjet att se dessa fåglar snart komma åter; de hafva då till och med den artigheten komma stekta.”
Hagdahl har svar på det mesta. Det ges ut alldeles för få allomfattande standardverk i kokkonst.
Skulle man hafva medlidande med hela verlden, finge man ju icke äta upp någon alls.
@DrHagdahl: Trevligt att träffas. Ser fram emot vidare läsning.