Att kika in i skafferiet kvart i sex är ungefär som att öppna garderoben före festen: hur knökfullt med grejor det än är känns det omöjligt att hitta något som något som passar just ikväll. Det är då det gäller att ha mod nog att gå hem med tom korg. Ta en titt i kylen och med några enkla handgrepp piffa upp gamla godingar.
Knepet är att fiffa upp de gamla trasorna med nya accessoarer, om man som jag har en sjukligt stor samling av kondimenter underlättas restmatlagningen. Plötsligt känns de tidigare neurotiska impulsinköpen av chutneyar, pickles och asiatiska kryddpastor som förnuftiga investeringar. Och den där märkliga ovanan att spara spritflaskor med en matsked eller två i botten vänds till en fördel: enkelt kan åldrigt bröd eller kakor förvandlas till en engelsk brödpudding med spritspetsad krämig äggstanning.
Ämnet ger också upphov till mer filosofiska utsvävningar. Exakt när blir rester rester? När en tugga är tagen? När alla ätare fått sitt lystmäte men det ändå är kvar i kastrullen? Dagen efter? Är det rester även om man planerat in ett överskott? Jag ställde frågorna i min blogg för en tid sedan. Som vanligt hade mina läsare bättre svar än jag. “En avdankad möjlighet “waiting to happen”, typ som Elisabeth Höglund i Let’s Dance.” menade någon. ”Oavsiktlig överlagning” summerade en annan läsare kärnfullt.
Det är det där “oavsiktlig” som gör mig osäker på vad jag håller på med. Numera lagar jag ofta mat med avsikten att få minst två måltider. Dels sparar man både sin egen energi och den som syns på el- och gasräkningen. Ska man ändå slå på ugnen kan man lika gärna baka en hel plåt tomater eller ugnskoka jättesats köttgryta. Många rätter är också godare dagen efter. Det har tester i matnördstidningen Cook’s Illustrated visat. Smaker mognar och blommar ut när grytan eller soppan får kura i kylen.Vissa rätter blir däremot flackare i smaken, i synnerhet syrliga rätter. Och chilismak har en förmåga att lätta. Kryddningen kan därför behövas bättras på med en skvätt vinäger. Även aromer av ömtåligare örter kan tunnas ur.
Vissa ingredienser drabbas dessutom av fenomenet warmed over flavour. en lite sunkig smak som troligen beror delvis på oxiderade fettsyror. Det har visat sig att kryddor med kraftig antioxidanteffekt effektivt motverkar smaken av uppvärmd smak. Genom att blanda kött och kyckling med exempelvis en sås kryddad med rosmarin minskas bismaken. När rester serveras kalla är det viktigt att tänka på att vi upplever kall mat annorlunda än varm, värme förstärker aromerna, inte bara genom att aromämnen lösgörs och når näsan lättare. Det tycks som om värmen dessutom har en allmänt aromstärkande effekt, de flesta människor är helt enkelt programmerade att gilla varm mat. Kall mat upplevs också som mindre salt, så om du smakat av kycklingen varm kan du behöva gå på den igen både med saltkar och kryddsamlingen för att du ska bli nöjd.
Som du förstår är djärvhet en dygd när det gäller returmat. Men eftersom restmatlagning känns mer kravlös och eftersom du känner dig så sparsam och husmoderligt förnuftig vågar du kanske lite mer. Restmatlagning är en oslagbar övning i kreativt tänkande. Många av mina mest våghalsiga utsvävningar har inspirerats av rester. Man har liksom inget att förlora. Att laga mat med rester är mer än en trend det är en plikt för alla miljömedvetna. Ris med diverse finhackade rester kallades länge risotto i Sverige. Vi tyckte att vi var riktigt italienska när vi åt den med tomatsås. Tills vi lärde oss att riktig risotto var en risgrynsgrötsliknande historia och började skämmas för vår variant. Nå, den gamla hederliga risotton förtjänas att tas till heders igen. Kanske i form av den asiatiska favoriten fried rice? Stek lite vitlök och ingefära i en panna, sväng runt ris med lite grönsaker och kanske kycklingbitar och ringla över lite vispat ägg. Servera en het asiatisk sås till.
Och namnet, glöm inte namnet! En amerikansk undersökning har nämligen visat att exakt samma rätt fick högre smakbetyg när den presenterades med ett fantasifullt namn. Så ställ inte fram din resträtt med ett skämtsamt ”här kommer Häntiveckan”. Nej, viska förföriskt ”Sauterat ris á la Shangri-La.
Och kom ihåg att alltid laga riktigt mycket av resträtten. Har du riktig tur får du mat över så att du kan äta rester nästa dag också. ja, så där kan det ju fortsätta i all oändlighet tills kreativiteten tar slut. I Guyana, som ligger i Sydamerika, skryter folk om hur gammal deras pepperpot är. Grytan lagas på kött, kanel, rörsocker och en lokal basilika och den tar aldrig slut eftersom den fylls på med nya rester hela tiden. Oxsvansar, grissvansar och kalvfötter – allt passar i en pepperpot. Kanske en tradition för dig att ta efter? Men jag är inte helt säker på att du bör berätta åldern på din pepperpot för gästerna. En del är ju så rysligt konventionella.
Restknep kan man aldrig få nog av: Dela med er av fler knep i höstens restdiskussion.
Tips för rester
- Överbliven stek: Skiva tunt och lägg mellan brödskivor med sallad, skivad rödlök och en sås på kesella, stark senap och hackad pickles.
- Potatismos: Laga fluffiga potatisplättar och servera med rårörda lingon och stekt bacon.
- Kokt blomkål: Blanda med majonnäs, yoghurt och curry. Smarrigt värre. Gärna ett par hårdkokta, hackade ägg också. Så att du inte faller ur.
- Rökt lax: Gör en smarrig laxröra
- Överblivet vin? Mata din vinägermamma!