Rockar fett: Köttvandring i Köpenhamn

Utblickar är viktiga när man driver en affärsverksamhet. Förr brukade personalen åka runt och kika i andra livsmedelsbutiker för att få lite koll och se hur deras egen avdelning stod sig vid en jämförelse. Det gör vi fortfarande om det gäller utländska kedjor men annars har vi bestämt oss för att i stället ha fackhandeln som främsta inspirationskälla. Allt går inte att genomföra i en butik som vår, men förvånansvärt mycket. Det är så vi hittar nya bra produkter och leverantörer och får nya idéer att prova.

För det är ju så att de flesta kunder trots allt drömmer om den lilla butiken med personlig betjäning, hantverkskunnande och spännande sortiment. Att de sedan väljer att handla i ett varuhus beror på moderna faktorer som tillgänglighet, tid och pengar.En solig lördag i början av oktober var det därför dags att titta närmare på köttbutiker i Köpenhamn tillsammans med styckarna och resurskockarna i butiken. Butikerna hade vi valt ut från en lista med tips som jag fått av ovärderliga Anna på Gourmetodlingen (Supertack!) och en del egna efterforskningar.

Varför då åka över sundet efter vatten, undrar ni kanske? Jo, för i Danmark har hantverket bakom styckning och chark aldrig bortrationaliserats på samma sätt som hos oss. Danska styckare har en status och en yrkesstolthet som vida överglänser vår.

I Danmark är inte styckaren sorgligt undanskuffad i butikernas bakre regioner och levererar små anonyma inplastade paket till kyldiskarna. De styckar istället framför ögonen på kunderna, är aktiva försäljare och rådgivare med attityd och bär ofta – plommonstop.Mycket beror på att den danska handeln inte har så rigoröst styrda regelverk att ta hänsyn till och därför kan exponera sina kött och charkvaror på ett helt annat sätt än vi och styckaryrket är därför inte fullständigt dränerat på rock’n’roll.

Även styckningstekniken skiljer sig åt från den svenska. I Sverige föredrar konsumenten (av ohejdad vana och ren okunnighet) många gånger en hög putsningsgrad med lite fett. Dansk styckning är betydligt generösare på den punkten. Konsumentpackat kött finns även ute i kedjorna i Danmark men är där inte salufört som ett likvärdigt alternativ till det färskstyckade.

I Sverige har jag bara träffat på en köttbutik med lika hög svansföring, och det är Taylors & Jones i Stockholm. Där har även delar av vår personal varit på utbildning hos David och Gareth.

Första stoppet var på Kød & Co på Værnedamsvej mot stadsdelen Frederiksberg, där bilderna ovan är tagna. Där har jag varit förut, men tyckte det var kul att återvända med styckarna. Butiken var inte så välfylld som vid vårt senaste besök, men den har en oerhört gemytlig atmosfär och fantastisk personal. Kød & Co använder skyltfönstret som kyldisk och mycket “hands on” i betjäningen. Det gillar jag, men i  Sverige är reglerna kring det där med handskar mycket striktare.

Butiken har även en egen rökugn i källaren och röker sitt eget bacon, korv och skinka. Jag köpte med mig ett knippe hemrökt chorizo för att använda i grytor. Vi passade också på att frukostera på Granola tvärs över gatan för att stå oss under dagen.

Sedan promenerade vi raskt uppåt Gammel Kongevej, förbi Meyers Deli, och vidare till Falconer Alle. Där ligger Slagter Friis, som varit slaktare i fem generationer. Butiken där var folklig med ett myller av handlande köpenhamnare. Slaktare Søren Friis stod själv och expedierade och tempot var högt. Sortimentet avspeglade kundkretsen och fläsk dominerade tillsammans med kyckling, vildfågel, dovhjort och rådjur.

Intressant att så mycket grönt fick samsas med köttet i diskarna jämfört med i Sverige där reglerna för att motverka risken för jordbakterier sätter stopp för den typen av kombinationer. Vi kan inte ens få paketera lammkotletter med rosmarinkvist, vitlöksklyftor och citron, vilket onekligen hade varit både praktiskt och snyggt.

Vid Nørreport på Frederiksborggade ligger två köttbutiker. Slagteren I Kælderen har ett fullspäckat skyltfönster i gatunivå med en otrolig blandning av fisk, fågel och vilt. Även det en omöjlighet i Sverige, här får inte fisk och kött beredas i samma lokal ens, än mindre säljas opackat i samma disk och reglerna för att förhindra att kött kan smittas med campylobacter är benhårda.

Intressant nog sålde de i likhet med flera andra butiker krickor, en liten sjöfågel som, trots att den är en stannfågel och skjuts på varenda fågeljakt i Skåne, aldrig når ut i handeln. Jägarna brukar för det mesta ta tillvara på filéerna och sedan använda fågeln som apportträningsvilt. Men i Danmark fanns de hela nästan överallt. (Jag har blivit lovad ett par krickor av min jagande resurskock som jag tänkte provlaga)

Den andra köttbutiken på Frederiksborggade är den legendariska Slagtaren Ved Kultorvet från 1888. Och det är nästan som att kliva bakåt i tiden när man kommer in och ser  personalen i sina svarta plommonstop. Högt tryck, som hos Slagter Friis, när lördagskunderna skulle köpa kött och korv.

Mycket ekologiskt i sortimentet även här, vilkert stärker tesen att de kvalitetsmedvetna danskarna är villiga att betala för ekologiska produkter, försäljningen utvecklas bra parallellt med lågprisköttet. Det är “mellanprisregistret” som tappar i Danmark.

Egna charkprodukter hängde i torkställningar från taket, och en halv oxsida styckades bakom disken. I skyltfönstret satt stora anslag om vad som var i säsong (blodkorv, sylta och finker, en slags pölsa) och om butikens inställning till myndigheternas EU-anpassade regler. Läs mer här om Kultorvets marinadkrig mot myndigheterna.

Sedan var det hög tid för lunch, och eftersom vi ändå var i krokarna lassade vi in ett gäng smørrebrød och humlepilsner på Aamanns. På säsongsmenyn just nu var honungs- och balsamicobräserat sidfläsk och inlagd dragon- och fänkålssill…

Nästa stopp var på tjusiga Gourmandiet på Østerbro. Gourmandiet visade sig vara en mönsterbutik när det kommer till ekologiskt och hade en mängd egenstoppad korv, färdigrätter, pannfärdigt och nystyckat i disken. Dessutom ett fint utbud av tillbehör, ost och viner. På kvällstid skiftar butiken karaktär och blir en köttrestaurang.
Värt att notera var att danskarna skiljer på berberiand, det vill säga de något mindre feta ankor som föds upp i Frankrike, och pekingand, de danska, fetare ankorna som bland annat serveras i stället för vår skinka på de danska julborden (70% av danskarna äter anka på julafton). Även gräsand är en stor produkt i Danmark.

Jag köpte en dansk viltkokbok som jag ska lusläsa (snabbkurs i danska: rådyr-rådjur, dådyr-dovhjort, krondyr-kronhjort). Köttdisken var mycket fin, personalen tillmötesgående och lokalerna ljusa och fräscha. Gourmandiets priser var också ganska höga, smakar det så kostar det.

När vi ändå var i faggorna tittade vi in i den ekologiska matbutiken Løgismose ute vid Kastellet. Vi kom strax innan stängning, så det blev ett mycket kort besök. Det kött som säljs i butiken är välhängt ekologiskt nöt- och kalvkött, kanin, kyckling och poussiner som de små vårkycklingarna kallas. Løgismose är nog det närmaste vi kommer Eataly i Norden, jag kände till och med igen stora delar av kolonialsortimentet därifrån.

Sista stoppet för dagen var Magasins matavdelning vid Kongens Nytorv. Där har de en omtalat bra manuell köttdisk, och minsann hade inte slaktaren plommonstop han med! Han grymtade lite skämtsamt om att vara sist på listan och önskade att jag fotograferat disken tidigare under dagen när den var som finast. Magasin sålde äkta dansk flæskesteg, färs och biffar i tegelstensformat.

Så vart tar man då med ett gäng trötta och ömfotade styckare och kockar efter en sådan här lång dag? Jo, man bokar in allihop på en riktig brak-köttmiddag på Bastard i Malmö, så klart.

Läser du nu det här och tycker att vi missade din favoritköttbutik i Köpenhamn, eller kanske vill berätta om någon annan föredömlig köttbutik, tveka inte att tipsa oss andra i kommentarerna.

Tillägg 2013: Kød & Co har tyvärr stängt