Selleri är en grönsak som ofta förnedras i matsammahang. Den skälls för att vara hälsokost och det antyds att dess storhet ligger i att den är nästan helt befriad från fett och kalorier. Men rutinerade kockar vet att sellerin är ett hemligt vapen. Både den sötare rotselleri och de krunschiga gröna stjälkarna ingår ofta i buljongkok. Till viss del kan populariteten förklaras av att både roten och stjälken innehåller en hel del glutaminsyra i fri och bunden form. Men japanska forskare har hittat andra intressanta komponenter hos stjälksellerin. Selleriberikad kycklingbuljong hade en rikare och mer tillfredsställande smak och dessutom sötare och med mer umamieffekt.
Genom att smaktesta kycklingbuljong berikad med olika isolerade fraktioner av selleriextraktet kom man fram till vad som gav största effekten. Det intressanta var att ämnena som visade sig ge effekt på upplevelsen av sötma och umami var lättflyktiga aromämnen som inte hade grundsmak i sig (alltså inte var söta eller ensamma gav umamieffekt). Det handlade om tre så kallade ftalider med sedanenolid i spetsen som ökade intrycken av sötma och umami, framför allt genom retronasal effekt. Retronasal innebär att aromatiska ämnen när näsan bakvägen genom munhålan. Olika kultivarer av selleri innehåller väldigt olika halt ftalider. Förutom ftaliderna domineras selleristjälkar av av aromämnet limonen, myrcen och beta-selinen. fröna och roten har en något annorlunda sammansättning med bland annat seskviterperener, terpener och en aning karvon.
Att använda selleri är alltså ett utsökt sätt att puffa upp smaken, inte minst på kycklingbuljong. Förmodligen och förhoppningsvis har Taffel-favoriten sellerisalt (se bild) samma effekt. I alla fall ger den en fantastisk fyllig effekt på exempelvis skivade tomater.
När jag är i farten ska jag passa på att ge er ett mer handfast knep; nämligen att skala selleri innan den tillagas. Dra av de yttersta trådarna som när du skalar rabarber. Sedan kan sellerin skäras i bitar och sjudas i buljong, eller hur du nu vill använda den. Till exempel kan du laga min delikata sellerisallad och servera med rökt lax.
Kommentarer
15 svar till ”Selleri: Det går inte lika bra utan”
Ah, den retronasala effekten :) den är grejen för mig och ju äldre jag blir desto mer gillar jag selleri. Selleri är bra för vegomat och ingår i de för mig som vegobarn sedvanliga örtsalterna Heerbamare och Trocomare. Numera får sellerin huvudrollen i khoreshte karafs, som pickles eller i en bärande biroll i tuna melt.
Ja, selleri är fina grejer :)
För rätt precis ett år sedan fasades den sista kryddan med tekniska smakförstärkare ut i vårt kök. Selleri har varit en otäcking hela mitt liv men nu ingår selleri i mycket.
Bästa exemplet är vanlig köttfärssås och soppa/gryta där stjälkselleri får fräsa med löken från början – sen behövs bara salt och peppar i princip för att nå det där extra!
Tack för bra läsning, nu ska jag leta reda på en burk med sellerisalt som du tipsar om :)
Allvarligt, kan man leva utan rotselleri? Inte nå’n längre tid. Inte lyckligt.
T.o m. min sellerihatande, i-matsammanhang-ytterst-naiva-och-barnsliga-men-annars-perfekta, alldeles underbara svägerska har fallit för den. Det tog tjugo år av misshandlad stjälkselleri i personalmatsalen tills hon åt (utan att veta) en enkel förvälld rotsellerisallad med majonnäs och senap. Nu har det blivit stapelvara även i det hemmet. Den måste kokas i grytan, inte överdoseras men absolut inte glömmas.
På grund av sellerihatande sambo nödgas jag oftast ta fänkål istället för selleri i mina buljonger, kan samma fina ämnen och därmed effekt finnas i denna, tro? De tillhör ändå samma familj av växter, flockblomstriga (samma familj som hundkäx, morot, palsternacka till exempel).
Sellerisalt! Har jag helt glömt att det fanns. Måste inköpas pronto!
Jag har alltid stora mängder fintärnad rotselleri i köttfärssåsen. Från början sågs detta med stor skepsis av min fru, men såsen vann hennes gillande. Kul att få en förklaring til sellerins effekt.
Lisa, varför ska vi skala sellerin? Vad blir bättre?
Måns: Av samma anledning som man skalar rabarber.Den blir mjuk och mör utan de grova trådarna, står mer om du klickar på länken.
Ett alternativ är hela sellerifrön, som är en hållbar stapelvara och utmärkt som separat bordskrydda så att var och en själv kan välja mängd eller inte alls. Funkar också bra i grytor m.m. men ger inte den djupa schvungen som en långverkande mirepoix. Men för finjusterande mot slutet är den väldigt enkel att smaka av med lite pö-om-pö.
Hej!
Jag har funderat lite på vilken olja man bör steka i. Själv brukar jag steka i naturell rapsolja och smör, vilket jag tycker ger ett bra resultat.
Personligen är jag av den uppfattningen att det är onödigt, om inte korkat att tex steka kött i olivolja.
Dock brukar jag använda olivaolja om jag steker en fisk, eftersom jag gör detta på en lägre temperatur…
Skulle du vilja hjälpa mig och få lite rätsida på det hela.
Vänligen Martin
Är det bara jag som absolut inte känner någon smaklikhet mellan rot- och stjälkselleri? Tycker mig gilla alla grönsaker, älska rotselleri men faktiskt skarpt ogilla den stjälkiga rå. Är de ens släkt?
HannaH: Det är precis som det låter, rotselleri är delen under jord och stjälkselleri är dess blast. Har fått en hel en av årstiderna en gång.
Bild http://fransktkok.typepad.com/i_mitt_franska_kk/images/rotselleri.jpg
Tips. Sellerisaltet, som varit försvunnet från svenska butikshyllor i många år, är en reell höjdare i Bloody Mary. Lisas hype gjorde mig lycklig!!! Its Back!
Jeg har alltid hatt en magefølelse av at selleri spiller en viktig rolle… Takk for posten og pekeren til denne artikkelen :) Nå skal jeg med enda større frimodighet bruk selleri!
Martin: Vi är glada att kunna bjuda tillbaka lite eftersom du så generöst delar med dig!