Signifikant gott: kålpudding

För mig har kålpudding passerat portarna till paradiset och de gröna ängar där endast de mest förnäma maträtterna får vara, de rätter om vilka jag kan säga att de smakar signifikant gott. Den beteckningen har tagit över ifrån restauranggott, ett begrepp som förutom att vara luddigt definierat med tiden devalverades i värde när jag blev allt mindre förtjust i maten jag åt på restaurang. (Jag är knappast ensam om att ha brustit ut i ett det här kunde jag fanimej ha gjort bättre själv.) Ändå är innebörden av något som är signifikant gott att jag lätt skulle kunna ta in det kvällstid på en restaurang av god börd, till fullpris. Det är lite förvirrande, men det funkar för mig.

Jag gillar inte att använda orden underskattad eller överskattad, för det antyder att jag anser mig sitta inne med en absolut smak som står över den pöbel som inte förstått hur något egentligen ligger till, men visst är det så att kålpudding inte riktigt fått den uppmärksamhet den förtjänar. Kålpuddingen är nedsolkad av sitt rykte som billig, otäck lunch- eller skolmat, en jolmig låda som körts så hårt att all vätska separerat fullständigt ifrån själva puddingen och inte sällan presenteras som “sky”. Kåldolmen, som inte sällan innehåller exakt samma ingredienser, har man gullat med sedan Tore Wretman drog till med “Kåldolmar!” på en fråga om vilken hans favoriträtt var, utan att vi egentligen vet om han var uppriktig eller bara skojade (någon läsare sitter säkert inne med hur det ligger till med den saken). Men kålpuddingen får inte sitt erkännande.

Min kålpudding drar åt det syrliga hållet. Vitkålen har en sötma i sig som förstärks när den bryns, så vanligen struntar jag i sirapen. Den lite söta kålen passar så bra ihop med kummin, så den får vara med. Köttsmeten är 100% fläskfärs, med ett ägg, och med så mycket vatten injobbat att den är på gränsen att börja rinna. Och så det som höjer kålpuddingen till högre mark: gröna oliver stoppade med citronskal som hackas grovt och blandas ner i smeten. Oliverna tar bort all antydan till jolmighet, och livar upp den ibland lite trista fläskfärsen till något den knappt kunde tro om sig själv. Ibland (som ikväll) blandar jag ut vitkålen med surkål, vilket ger puddingen ännu mer vuxenkaraktär. Ofta får en strimlad purjolök gå med den sista minuten i kålblandningen.

Jag gillar en tjusigt skiktad kålpudding (Mannerströms tårtvariant är otroligt fin och god) där smet varvas med kål och där smeten helt får täcka sitt lager. Puddingen håller ihop fint och blir snygg på tallriken. Jag har en gång ätit min pudding fyra luncher i rad en gång och längtade ändå till en femte. Det är ett gott betyg.

En annan signifikant god pudding: min sambos fiskpudding. Den förtjänar ett eget inlägg.

Receptskiss: kålpudding

receptmakare: peter jägerbro

4 rejäla portioner

Tid: lite drygt en timme

Det här är bara en skiss, och går att variera som man vill. Jag gillar kummin till kålen, men ta vad ni vill. Poängen med det hela är kombinationen av den lite sötstekta kålen, syra och lite beska från oliverna och så den milda fläskfärsen. Lammfärs går bra också, ta då favoritkryddorna till lamm. Det här är en vardagspudding. Jag skulle inte skämmas för att bjuda på den, men skulle nog jobba mer med färsen i så fall, med skorpsmulor och grädde etc.

• Ett kvarts huvud vitkål
• 500g fläskfärs
• En stor lök
• En purjolök
• Surkål
• Ett ägg
• En burk gröna oliver med citronskal
• Smör, salt, peppar, kummin

1. Strimla/hacka vitkålen i rätt små bitar och strimlor om vartannat. Strimla löken också.
2. Stek kål och lök i massor av smör på hög värme tills kålen mjuknat och sötnat (vilket fint ord).
3. Blanda ner surkålen (uppskattningsvis en näve) och kummin i kålblandningen, ställ pannan på eftervärmen, salta efter smak.
4. Tag den kylskåpskalla fläskfärsen och blanda ner ett kallt ägg, salta efter smak.
5. Rör ner iskallt vatten, lite i taget, tills färsen fått en lös konsistens, nästan som en smet.
6. Hacka oliverna grovt och blanda ner i färsen.
7. Lägg ett lager kål i en ugnsform, bred ett lager färs på det. Tryck till. Fortsätt tills kål och färs är slut. Spara lite kål att ha överst.
8. Packa puddingen ordentligt med handen. Om man vill kan man här slå på grädde eller buljong eller lägga en pod fond överst som får smälta ner, det beror på hur mycket man saltat.
9. Kör i ugn på 200 grader (det brukar stå 175 i recept på nätet, men jag vet inte varför) i minst en halvtimme, den skall inte gå så hårt att vätskan separerar helt från färsen, men samtidigt skall den bli mjuk rakt igenom.