Skamlöst bloggade han någon annans recept: Heléne Johanssons bröd på äpple och russin

Ibland funderar jag över de stora, mer betydelsefulla dragen i livet och tillvaron. Som till exempel vad det var som fick mitt bakande att gå från ängslig experimentverksamhet till trygg förvissning om att det jag tar ut ur ugnen kommer att bli bra och ätligt. Mina första surdegsförsök bjöd på stenhårda, platta och intensivt syrliga kakor. Numera, även om bröden inte alltid blir vad jag väntat mig, är det svårt att misslyckas helt.

Så vad var det då? Likt alla andra i surdegssvängen har jag stått med våg och mätt ut exakta proportioner, rört, skakat, ängslats, matat och rört lite till. Proportionerna i recepten har varit som skurna med kniv, i oro för att minsta avvikelse ger ett misslyckat resultat. Och utan att till fullo förstå vad som händer på ett mikrobiologiskt plan kommer jag aldrig att kunna göra bra surdegsbröd – trodde jag åtminstone.

Först när jag läst brunkebergsbagaren Heléne Johanssons Bröd släppte det. Stämningen i boken är avslappnad och där förklaras och ges recept som verkligen bakats igenom och inte bara skurits ner från industriell verksamhet (som de recept som kräver 127 g surdeg, eller 12.5 g jäst). Att följa recept som fungerar är oerhört lärorikt, och den största behållningen med bra recept är att jag omedelbart vill – och klarar av att börja ändra på dem.

Igår gjorde jag hennes äpple- och russinbröd. Jag har haft russin liggande sedan jag silade av vildjästen, och äpplen har vi på gården. Men jag tweakade förstås receptet en aning. Jäst hade jag ingen, så jag tog dubbel mängd surdeg, en blandning av vete- och rågsurdeg. Första jäsningen fick pågå ungefär 3h innan jag stjälpte upp den påfallande blöta degen på bakbordet och påbörjade den mjöligaste rundrivning jag någonsin lyckats med. Sedan fick bröden jäsa mellan 1-2h på mjölad duk innan gräddning. Framåt senkvällen smakade jag det första brödet, med smör och grynig ost. Det gick knappt att sluta äta. Knaprig skorpa, segt, tuggigt inkråm – som utlovat, och vilken smak!

Jag ger er en receptskiss nedan, och nu vet ni (om ni inte redan visste det) var ni kan hitta en riktigt bra bakbok. Det finns flera böcker, det finns nog också bättre. Men ingen som ger mig sådan lust att baka.

Äpple- och russinbröd

Heléne johansson, tweakat av peter jägerbro

3 mindre eller 2 större bröd

Använder du jäst kan du skära ner på surdeg och jästid. Det blir ett sött, smakrikt bröd som med ost och marmelad passar till kaffet och till kvällsteet.

• En näve blötlagda och avrunna russin
• 3 äpplen, urkärnade och tärnade
• 200 g vetesurdeg
• 200 g rågsurdeg
• 450 g vetemjöl special
• 100 g durummjöl
• 40  g mörk sirap
• 5 tsk salt
• 350 g vatten (lite mindre vatten skulle inte skada)

1. Blanda allt utom russin, äpplen och salt i en skål. Arbeta med din hushållsmaskin och degkrok i minst tio minuter.
2. Tillsätt salt, arbeta vidare minst 5 minuter.
3. Lägg i russin och äpplen och arbeta tills allt är blandat.
4. Låt degen jäsa i bunken i 3-4h.
5. Häll ut degen på mjölat bakbord och med mycket mjöl och lätta fingrar, rundriv till 2 eller 3 bröd.
6. Låt jäsa på plåt eller handduk i 1-2h, med skarven nedåt.
7. Sätt ugnen på 225 grader varmluft, baka bröden tills de tagit fin färg, eller till 98 grader om du är sådan.
8. Låt bröden svalna och sätta sig innan du skär upp dem.