Skåpmat: Långväga livsmedel

Efter att jag stött ihop med Cecilia Vikbladh snokade jag upp den här artikeln från 2003 på datorn. Skriven för en branschtidning, vilken minns jag i ärlighetens namn inte. Mycket skåpmat, men kanske någon godbit och framför allt  en illustration av hur tiderna förändrats.Cecilia arbetar idag som matskribent så tyvärr kan du inte njuta av hennes catering längre. 1 r.o.k har lagt ner sen länge men Petters mat kan du äta på härliga Plockepinn i Malmö.  Och även om Erik Videgård lagar lika gott asiatiskt fortfarande är sagan om hans finfina sichuanesiska krog till ända.

Krogvinden har ändrat riktning. Gästerna som snart rest jorden runt ett par varv nöjer sig inte längre med låtsas-thai och fusk-indiskt. Från senaste årens fusion och cross over söker sig kockarna numera mot äkta husmanskost från hela världen. Men hur får man tag i dee långväga ingredienserna på bästa sätt?

I de små butikerna runt Möllevångstorget i Malmö springer du ofta på cateringdrottningen Cecilia Vikbladh fullastad med buntar av doftande grönska och kassar med märkliga gryn.

— Min passion är genuina smaker och min matfilosofi handlar om respekt för andra matkulturer och då räcker de vanliga grossisterna inte riktigt till, berättar Cecilia Vikbladh.

Vant slinker hon in och ut i butikerna med specialiteter ar från Asien, Grekland och Mellanöstern; hon handlade i butikerna många år innan hon startade sin cateringfirma Cecilias Kök i Höllviken utanför Malmö.

Cecilias Kök är specialiserat på specialitet är etniska bufféer. Det märks i köket som ståtar med tunga grova asiatiska mortlar och inte mindre än tre riskokare som ger perfekt fluffigt ris. Och i den lilla butiken trängs dofter från hela världen; här finns alltid skålar med smakprover — som extra lagrad fetaost eller en nykomponerad sås — utställda. Ett smart knep som lockar ängsliga cateringkunder att försiktigt bekanta sig med nya smaker och bli djärvare i sina beställningar.

På vardagarna är det inte tu tal om att det är ljuva aromer av kokos, parfymerat citrongräs och den lakritsaktiga thaibasilikan som dominerar. Här finns nämligen också dagens thailändska rätt för avhämtning: en eldig grön curry eller nudelrätten pad thai lagade så att en thailändare skulle nicka igenkännande. Och det är inte konstigt. Tack vare att flera thailändska kockar arbetat i köket har det byggts upp ett gediget kunnande om hur det verkligen ska smaka. Beroende på säsong har Cecilia mellan tre och tio personer anställda. När det var som mest internationellt fanns det personal från Kina, Vietnam, Thailand i köket.

Visst innebär långväga personal nya kunskaper till köket men ibland kan det vara knepigt också. I synnerhet kockarna från Kina och Thailand anser att recepten är orubbliga, trots att de i Cecilias Vikbladhs ögon kanske kan utvecklas eller förenklas . Svenska kockar är mer nyfikna på andra länders matkulturer och kan tänka sig genvägar vid kastrullerna. Här krävs det dock ständiga lektioner om hur man använder långkoriander, pak choi och fisksås. Cecilia Vikblad ser sig lika mycket som kunskapsförmedlare som arbetsledare.

— Att jobba med nya smaker kräver energi, suckar hon. Men det är det som gör det så roligt.

Ibland dyker det upp ilskna kunder som undrar vad det är för fel på svensk mat.

— Jag älskar svensk mat och använder mycket skånska råvaror. Dansk och svensk mat också etnisk mat, och precis som när det gäller vietnamesiska eller spanska specialiteter så ska det smaka äkta.

Ja, trenden mot mer genuina smaker kan ses överallt. Dyk in i en asiatisk butik i Stockholm och du har goda chanser att stöta på Erik Videgård som shoppar till sin nya krogsuccé Halv trappa plus gård. Där serveras sichuanesiska rätter, de flesta tillagade efter traditionella recept med enstaka utsvävningar som alltid är trogna de grundläggande smakprinciperna .

– Det roligaste med att arbeta med sichuanesiska smaker är att de flesta gästerna blir helt förstummade. De får en upplevelse de aldrig varit i närheten av. Och det i en tid när blaserade uteätare trodde att det inte fanns något nytt under solen.

För att få tag i sichuanpeppar av rätt kaliber och den oslagbart aromatiska facing heaven chili har Erik Videgård till och med startat egen import direkt från Sichuan via svenska importfirman Bo Risberg .

Från början köptes mycket i småbutiker men efterhand har Erik Videgård börjat rationalisera. Det lönar sig inte alltid att jaga lägsta möjliga pris när 120 gäster ska serveras kväll. Efter omfattande provkokningar och provsmakningar konstaterade till exempel Erik Videgård att Koo-Koo Triple A jasminris var bästa valet. Men efter ett par månader tröttnade han på att släpa hem 80 kilo ris två gånger i veckan från affären Hong Kong Trading. Numera får han, genom specialavtal med importörer, riset genom sin vanliga grossist. Det blir lite dyrare men mycket bekvämare så.

— Andra saker som går inte att kompromissa med och de köper jag fortfarande i specialbutikerna, säger Erik Videgård.

Även kockar som korsar olika kök kan fynda i småbutiker. Petter Fredriksson som basar i köket på stjärnskottet 1 r.o.k. i Malmö besöker ofta Möllevångstorget, trots att den stramt välbalanserade maten sällan har uttalat asiatisk prägel. Den tryffeldoftande korven förses med japanska frysta sojabönor och helbräserade asiatiska schalottenlökar.

— De asiatiska schalottenlökarna har kanonfin färg och precis rätt storlek. Och de frysta sojabönorna ger möjlighet att variera grönsakerna. Inte minst på vintern när utbudet på färska är sämre.

Asiatisk grönt av olika sorter, fräscha örter och billiga bambukorgar att ångkoka i är andra favoriter. Svårigheten är bara att det är svårt att veta vad de långväga ingredienserna heter. Förvirringen är stor både i butiken och i litteraturen. Och många ingredienser har inga svenska namn.

Det som kommer allra högst på Petter Fredrikssons lista är nog thailändsk mango som har en djup, mogen smak som inte ens kan jämföras med andra sorter.

Visst har kockarna fördel av affärerna men affärerna har nytta av att ha kockar som förespråkare menar Petter Fredriksson.

— Våra gäster frågar ofta var de lite ovanligare ingredienserna kommer från. På så vis får affärerna nya kunder. Vi har helt enkelt nytta av varandra.

Eriks tips:

• Relationer med småhandlare är både givande och krävande. Pruta gärna men var artig och lyhörd.
• Hitta rätt handlare. En del brinner för mat och en del har hamnet i yrket av en slump och kan vara ointresserade eller i värsta fall oseriösa.
• Kom ihåg att tid är pengar! Förhandla med dina vanliga grossister om de kan hjälpa dig att spara tid genom att ta in nya varor.

Varning!

• Innehållsförteckningar kan saknas eller vara felaktiga på produkter som importeras i liten skala. Jordnötter , fisk och skaldjur kan lutra i currypastor utan att vara deklarerade.
• Kinesiska fläskkorvar kan verka lockande. Men är de helt säkra att äta? Det är en sak vad du gör hemma själv, en annan sak vad du utsätter gästerna för.
• När du handlar i många butiker ökar risken för ovälkommet besök i form av larver och insekter. Isynnerhet om varorna blir långliggare i förråden. Förvara alltid överblivet ris, gryn och nötter i täta burkar. Då håller de dessutom smaken bättre.

Tips och tricks när du handlar i småbutiker:

• Lär dig vilka dagar varorna är som färskast.
• Ta hand om örter på rätt sätt: Skölj örter noga, skaka av dem lite lätt och lägg dem fuktiga i kraftigt hushållspapper och sedan i en plastpåse. Förvara finbladiga örter och bladgrönsaker i svalen. I en för kall kyl skadas bladen så att de svartnar.
• Bygg upp en bra relation med handlarna; eftersom det kan bli kulturkrockar ibland är det extra viktigt att vara artig.. Ofta kan man pruta en hel del. Och precis som när det gäller andra företagare finns det folk i branschen som är ointresserade eller – i värsta fall- oseriösa.

Cecilias favoritköp

• En del hel- och halvfabrikat som ända uppskattas av kunden eftersom de bjuder på en ny upplevelse. De spröda, söta bakverken baklava och frysta kinesiska dim sum (munsbitar i olika former) köps färdiga till sttora beställningar för att spara tid
• Långkoriander (ngo gai, stinking, culantro, sawleaf)
• Inte släkt med koriandern men mycket lik till smaken. Friskare, mindre tvålsmak och bättre hållbarhet.
• Färsk koriander: Koriander från asiatiska butiker håller oerhört hög kvalitet. De mildare fylligare rötterna kan användas i currypastor eller som knorr i heta tomatsåser.
• Japansk pressad tofu: Sojabönsost som ofta säljs i gula kakor med röd stämpel. Håller formen bäst av alla tofusorter och passar bra till sushi och wokat. Frys i tärningar och tag fram när vegetarianer dyker upp.
• Quinoa: Gott och ovanligt näringsrikt gryn som ger matiga sallader och pilaffer. Ett fynt till gröna rätter eftersom det mättar fint. Bör rostas och förvällas en gång före tillagning.
• Minigrönsaker: Roliga samtalsämnen och stiliga på bufféer. Upptäck de vackra små miniauberginerna ffrån Asien. Men undvik de pyttesmå ärtauberginerna som är för beska för de flesta västerlänningar.

Fler goda grejor

• Grodlår: Kul leksak för kockar med modiga gäster. Finns frysta till bra pris. Tina i kyöl över natten. Woka gärna med chli, ingefära, fisksås och söt basilika. (bild: Daniel Hertzell)
• Pinjenötter: Italienska pinjenötter kallas pignoli och är formade som riskorn. De man får tag på i Sverige har oftast dålig kvalitet. Många butiker erbjuder kinesiska pinjenötter som är formade som små majskorn. De är oftast färskare och betydligt billigare. Men se upp för pinjemun!
• Apelsinblomsvatten: Ger ljuv parfym åt tryfflar och chokladdesserter. Fantastisk i mandelkakor. Förvånansvärt billig! Öppnad flaska bör förvaras i kyl.Glöm inte bort att berätta för gästerna om ingrediensen med det romantiska namnet.
• Limeblad Går hyfsat att frysa. Undvik de torkade. Passar bra även utanför thaiköket; mixa med ett blad i hallon- eller jordgubbscoulisen. Krossa bladen lätt och låt dem marinena i en fruktsallad. Och gissa vad som är världens bästa gin & tonic-dekoration!
• Citrongräs: Pinfärskt och billigt. Kan förvaras i papperspåse i svalen ca en vecka. Färskt är bäst men fryst duger i nödfall. Köp när det är nyinkommet och frys in hela stänger i hela förpackningar. en eller ett par stänger koka med i sockerlagen när du ska göra sorbet. Sjud med en bit i kompotter tillsammans med färsk ingefära. Lägg en bit i kannan med grönt te för att överraska gästen.
• Svart sesamfrö: Rosta i torr panna och dekorera wokat och desserter. Fräck dekor med mycket effekt för lite pengar. Använd i små mängder. Kan inte helt ersätta vanlig sesam som är skalad och därför mindre beskt.
• Frysta gröna sojabönor: Omogna sojabönor som är förvällda och frysta. I New York går den ärtgröna lilla godingen under det japanska namnet edamame och njuts färska ångade med havssalt till drinken. Kräver längre kokning eller wokning än andra frysta grönsaker. Blanda med mynta, schalottenlök och smulad fårost till lammrätter. Sväng med smör, dill och gräslök till fisk.
• Grönt te: Löst te från Japan och Kina är otroligt mycket bättre än de stora märkena i tepåsar. Glöm inte bort att berätta för gästerna var teet kommer ifrån och lite om dess historia.