Det finns en gammal journalistregel att man ska vara snäll mot barn och amatörteatersällskap. jag föreslår att vi till detta lägger mathantverkare. de mathjältar som vill så mycket men inte alltid håller måttet. För säga vad man vill; repertoaren på Smaklust är inte bara tilltalande varierad den är också hisnande ojämn. Men eftersom jag är larvigt lättrörd började jag nästan gråta ett par gånger idag när jag pratade med de generösa och modiga mathantverkare som gör Matsverige så underbart mycket roligare.
Här är några av de bästa fynden:
På Smakeriet hittade jag en Gruvost som vid första tuggan var blek och oansenlig men som i munnens värme blommade ut med finstämd ren mjölksmak och kolatoner med en pigg liten syra. Jag åt också en trist stabbig getost vars namn jag förträngt. Avundsskinkan med grönpeppar av mald pressad skinka är godare än den låter. Rökt kaninsadel är god men överrökt.
Bockhornsklöverosten från Lakene är en favorit från förra året. Osten i sig är bara drygt passabel men tillsatsen av de lönnsirapsdoftande bockhornsklöverfröna är ett genidrag.
Jag häckade mest på Skåneavdelningen. Tony Gylleneiden som vi skrivit om i nyhetsbrevet har en häggdricka som kanske är god och helt säkert mindboggling. Han står på den skånska avdelningen där ni också bör köpa Österlentomaters nästan perfekta gazpacho och en påse av deras vackra saftiga körsbär. Hilleshögs täta hallonmarmelad med anis är en annan höjdare här. Kivikås äppemust med fina mandeltoner av kärnor är ett måste för äppelälskare.
I avdelningen för Jämtland/Härjedalen hittade jag en förträfflig ostkaka på getmjölk.
Det var en mikrorapport för nu måste jag sova efter en natt på ett skumpigt nattåg från Malmö. Snälla tipsa om vad ni tyckte var godast så hjälper ni mig och alla som ska dit i helgen. Eller skriv på era bloggar så länkar jag. Godnatt!
Senare: Helena på Ragazze har också en rapport med tips.
Kommentarer
18 svar till ”Smaklust: Fynd och minor”
Jag har (tyvärr) inte varit på Smaklust och kommer heller inte att kunna komma dit, men titta till Slåttergubbens bröd, de är extrema (han med).
Även Brostorps ostar. Deras blåmögelost är sensationellt god, och deras hemost också.
Det som gjorde absolut störst intryck på min äldsta brorsdotter för två år sedan (då hon var fyra) var när hon fick se tunnbrödsbakningen. Det mindes hon lång tid efteråt.
Och både hon och hennes lillasyster, som annars mest gillar pannkakor, provade hur mycket avancerad mat som helst — det var en ren fröjd att se vad Smaklust åstadkom med dem! Önskar att jag kunde gå dit med dem i år igen, men nix…
Örtknapen – tunt rågknäcke – från Hara (?) Bageri, Jämtland/Härjedalen.
Lammisterbanden från Smultronboda,Småland – tydlig lammsmak i god kombination med balanserad syra.
Småländsk ostkaka som var luftig i texturen och rund och mandelig i smaken från Harshultan.
Gotländsk tomatchutney från Gutö. Tänk fylligare HP-sauce, men fler aningens söta aromer, mindre stickighet, mer rundhet.
Rolig, entuastisk, charmerande ung grönsaksodlare från Västra Götaland: Lassegårdens trädgårdar. Han hade rolig squasch, ungersk chili, svartkål, och någon kronärtskockssläkting som såg ut som taggbladig mangold – kan det ha hetat katalop? Vanlig i södra Frankrike och Italien.
Överraskning: Braxen är gott. Österbotten inhyste en finlandssvensk man som gjorde rökt braxenpaté som var mjuk och fin, tydlig men inte påträngande fisksmak.Han blandade i lax och olivolja för fettet, däremot ingen grädde.
Annars är jag just nu hiskeligt trött på vinägermakare, surdegsbagare och får-och getostystare. Kanske är de lite för många – och alla är inte lika goda.
Godaste osten – Skärvångens Gullrun – säljs tydligen inte i konsumentledet, bara på mässor, om jag förstod rätt.
Ett litet tips: Smaka inga chiliprodukter – smaklökarna är döda länge sedan. :-) Jag provade Tistelvinds chilisåser, dumt när man sedan vill pröva annat.
Tack alla gulliga för tips! Håller med om överetablering vad gäller ost. En del känns som om de är mer på prototypstadiet.
Förresten lyssande jag på Paul Le Mans – om nu namnet är korrekt. Han är Eldrimners “smakexpert” och har skrivit den lilla pamfletten om smak som finns i informsationstältet.
Två tankar dök upp: Han särskiljde mycket tydligt mellan smak och arom. Arom är när smakmolekylerna kommer bakvägen upp i näsan och sedan hjärnans (kemiska/elektkriska)reaktion på detta. Poängen är sistaledet: hjärnans reaktion.
Smak är själva smaken på tungan – surt, salt, sött, beskt. Här tänkte jag på Malin och hennes försök att bekriva arom.
Vidare hävdade han att umami inte finns, det är något glutamatfabrikanterna kommit på. Samtidigt pratade han en del om metallsmaker, och om att somliga inte upplever beska smaker som andra gör.
Och ost innehåller minnsan ingen umami utan bara naturliga ämnen.
“Vem ska du tro på, tro på, tro på här?”
Alltså: Umami är nog ganska vedertaget och väl undersökt numera. Det behövs ingen tillsatt glutamat för att ge upphov till en umamieffekt. Det räcker fint med naturligt förekommande ämnen som finns bland annat i lagrad ost. Umamismakande ämnen som glutamat kan också renframställas och tillsättas som så kallade smakförstärkare. Jag tycker inte han verkar ha kläm på vad umami är om du citerar honom korrekt. Och att intressera sig för umami innebär inte alls att man gillar att oskyldig mat rutinmässigt dopas med glutamat.
Jag tycker inte att du ska “tro” på någon auktoritet utan med hjälp av tillgänglig fakta avgöra vad som är sant eller i alla fall mest sannolikt. Vad hade han för rapporter och undersökningar som stöder hans hypotes?
Att vi alla upplever framför allt beska men även andra andra smaker olika är välkänt, det har vi skrivit mycket om. Du kan söka i rutan högst upp till höger på t ex “supersmakare”.
Metallsmak är en av de “smaker” som diskuteras huruvida de ska räknas som grundsmaker, jag skrev en lång artikel om det i Gourmet före sommaren, den kommer på Taffel så småningom.
vad gäller smak förstår jag inte riktigt vad du menar. Jag tror i stort sett alla är överens om att man ska skilja på smak och doft vilka båda räknas in i det vi kallar smakupplevelse. I vilken grad hjärnan kan särskilja på doftmolekyler (inte smakmolekyler) som kommer direkt via näsan eller de som når in retronasalt (bakvägen) är oklart. Dessutom förändras vissa ämnen, t ex aromämnen, i munhållan beroende på bland annat bakterier och enzym i saliven. Ett problem är att vi svenskar har en inrotad vana att kalla även dofter för smak.
Jo, jag citerar nog Paul om umami hyfsat korrekt – beaktat han pratar franska och jag frågade på svenska.
Nej, han hänvisade inte till några rapporter. Det var inte läge att fråga om det heller. Jag försökte, men blev väldigt undanviftad.
Det lustiga för mig är att i min smakhjärna ligger umami, metall, animaliska toner och beska nära varandra. (Det är min personliga uppfattning, jag är inget proffs.) Att då höra en smakpratare prata mycket och väl om de senare och förkasta det första kändes konstigt.
Men det var ändå oerhört intressant. Han var så nördigt inne i smak och arom, det är roligt att lyssna på människor med passioner.
Jag är en usel skribent, lyckas inte alls förmedla det jag vill. Särskilt inte efter ett stort glas vin intaget för att kompensera märgkylan efter kvällens regn.
Franske Paul tyckte alltså – också – att “vi” inte skiljer tillräckligt tydligt på smak och arom. Hans beskrivning av skillnaden kändes tydlig och pedagogisk – men var naturligtvis längre än det jag refererade.
Jag gillar att dessa mathantverkare via Eldrimner har en smakexpert knutna till sig, någon som förmedlar mer komplexa sätt att smaka på maten och analyserar den på djupet. Det är bra för vidareutvecklingen av produkterna.
Däremot blir jag undrande när denne expert förkastar umami som begrepp.
Engelsmännen har ju orden “taste”, “aroma” och “flavour” där det sistnämnda kan sägas vara kombinationen av de två första, det som Lisa kallar “smakupplevelse”.
Kan det inte utlysas en tävling på Taffel för att hitta en svensk motsvarighet till “flavour”?
Tyvärr är titeln “expert” inte en garanti för att allt man säger är korrekt. Precis som de flesta andra har herr Lepage rätt i en del och fel i en del. Det är väl bra att han förmedlar en del kunskap. Det tråkiga är att det han säger som är fel får stort genomslag. Det som i mina ögon skiljer en bra expert från en dålig är att den förra konstant reviderar och omvärderar när nya fakta finns.
Problemet med de olika definitionerna för smak och doft är att det vardagliga talets makt är så fundamental. Vi kommer att fortsätta att säga äppelsmak fast vi menar äppelarom. Att försöka ändra den vedertagna betydlesen av ordet smak är nog lönlöst. Bättre att lära sig tala om grundsmaker när man menar det.
http://picasaweb.google.com/zsoltson/Smaklust2009#
Gårdagens smaklust på bild
:-)
Anders: vi har tidigare haft en bloggpost uppe på Matmolekyler om just “doft+smak=?”-problemet. Ett kort tillägg kommer alldeles strax!
Och tack till pipopp för referatet från Paul Le Mans! Synd att Le Mans inte verkar begripa att umami inte är ekvivalent med tillsatt natriumglutamat, annars verkar det ha varit en intressant presentation…
Pipopp: Instämmer med föregående talare: Tack, för referatet. Sådana här meningskiljaktigheter är bloggbränsle av yppersta kvalitet. För övrigt verkar du och jag har liknande smaklökar. visst ligger umami nära metall i min mun också!
Le Mens heter han för övrigt, om någon vill googla och fundera mer. Lepage var en annan rackare.
Hej Lisa, jag håller med om att utbudet på mässan var väldigt ojämnt och väldigt mycket liknande saker; sylt, saft, ost och korv överallt. Bästa osten tycker jag för alltid är Boels blå och de skönaste damerna var de som stod i kanten av Skåne och stekte världens godaste äggakaka med fläsk.
Lisa, jag vet inte riktigt vad du menar med att “vara snäll mot mathantverkare”? Jag kan hålla med dig om att vissa kanske inte håller måttet på Smaklust, men för den skull betyder det inte att vi mathantverkare inte skulle tåla kritik. Det är ju genom kritiken vi kan bli bättre och utvecklas eller ha förståndet att lägga av om det nu är så illa! Visst är våra produkter lite av våra “bebisar”, men ge oss den kritik vi förtjänar, trots att det finns en “människa” med namn som Jocke, Stina, Lotta eller Berit bakom produkterna. Jag lovar dig att de flesta av oss strävar efter att göra den perfekta marmeladen, korven, osten eller brödet och det är bla genom SM i Mathantverk som vi i någon mån kan få möjlighet att visa prov på våra färdigheter.
Eva Stenvide, mathantverkare
Eva: Kul att du hittade hit! Det innebär i korthet så här. Att om t ex barn, amatörskådespelare och matkonsthantverkare underpresterar så lustmördar man dem inte i pressen för att skaffa en billig poäng. Om du läser inlägget ovan har jag flera kritiska synpunkter. Eller tycker du att ord som “överrökt!, “bara drygt passabel”, “trist stabbig” är beröm? ;-)
Hej hej
Skönt att lustmord inte är en väg att framföra kritik.. till mathantverkare.
Det är härligt att vi börjar se en utveckling mot fler mathantverkare och jag hoppas att detta bara är början inför det som komma skall. I mitt arbete med mathantverkare runt om i landet så ser jag en kärleksfull omvårdnad om dem, både de erfarna och de nystartade. Ibland (inte sällan) så går det hela över i en “smetig” välvilja som inte är till gagn för någon, varken kunden eller hantverkaren. Jag förstår att vi omhuldar de som vill och vågar starta resan mot att bli en duktig hantverkare. De skall vårdas. Men de skall även mötas av ärlighet och saklig kritik. Då kommer deras utveckling som hantverkare blir efftivare och vi får fler bra produkter att njuta av
Med hälsningar från plommonskörden
Hans
Hans: Det var väldigt fint skrivet! Jag håller med precis.