Smakprojekt: Nordisk mat, asiatiskt te

Med tanke på hur det tisslas och tasslas på flera av våra stjärnkrogar kommer 2008 att bli året då teet tar steget in i den svenska fingastronomin. Teet kommer nu inte bara som en dryck – tillsammans med den asiatiska matkulturen och det ultraheta nya nordiska köket för det med sig en helt ny smakvärld. Låt oss kalla den subtil eller kanske till och med asketisk.

Te och svensk matkultur? Ja, förträng kalopsen, bruna bönorna och annan burdus husmanskost. Fokusera istället på att vi i Norden har många av de renaste, elegantaste råvarorna i världen, tack vare vårt svala, karga klimat. Västkustens burfångade havskräftor och granitmineraliska ostron, den rena fjällrödingen, de bistra jämtländska getostarna, rieslingkrispiga äpplena eller världens mest aromatiska bär. Alla dessa långsamt växande nordiska råvaror skapar en unik, sofistikerad karaktär som skiljer sig från de mer robusta, inställsamma smakerna från varmare breddgrader. Det nordiska cuisine nouveau anses ju av många världsauktoriteter, bland annat Ferran Adrià, vara nästa stora trendkök. Och detta framtidskök har ingen bättre partner än Östasiens högväxta, också lika långsamt mognade teblad.

Dessa finstämda smaker vill man inte smutsa ner med för mycket kryddor eller svulstiga, aggressiva viner. Det är här teet kommer in i bilden med sina krispigt, transparenta fjällbäckstoner. Den perfekt, finstämda balansen av havssötma i en Gullmarsräka förstörs av vinets syraattack medan den försiktigt lyfts fram av ett mjukt japanskt gyokurote.

När man börjar dricka riktigt te händer också intressanta saker med smaksinnet. Det skärps och man börjar uppskatta renare och renare och renare smakupplevelser. Särskilt vindrickare och kaffedrickare har stor nytta av att utforska tevärlden för att kunna utveckla och omvärdera sin sensorik. Nu menar jag som du säkert förstått inte dagligvaruhandelns tepåsar eller tebodarnas konstgjort smaksatta tuttifruttiteer, utan de främsta östasiatiska ursprungsteerna.

Det finns inte många svenska kockar som förstår te, vilket är något av en förutsättning för att skapa tegastronomi. Vi har Oaxen som i flera år gått i spetsen för exklusiva kinesiska teer som serveras under ceremoniliknande former, och nu har Esperanto börjat förbereda en mäktig och nyskapande tesatsning som integreras i menyn ( mer om det senare här på Taffel.se).

Och en som provat sig fram ordentligt bland oolonger och lagrade Pu’er det senaste året är Stefan Eriksson, en av landets mest progressiva matkreatörer och främsta föregångare till det nya nordiska köket. Te är ju utan tvivel den bästa måltidsdrycken tillsammans med vatten, med det överskattade vinet på en tredjeplats. Tillsammans har jag och Stefan även experimenterat fram terätter, där tebladen är smaksättaren. Te som krydda alltså. Som en uppvärmning serverade vi nyligen några av dem på en tillställning på Scandinavian Press Room och förhoppningsvis utmynnar det i en mer avancerad teavsmakningsmeny på Jerrhag & Eriksson Gastronomi lite senare i år.

Te och östasiatisk mat är ju annars en löjligt bra kombination men här har vi för en gångs skull hoppat över dumplings, kimchi och sichuangrytor och istället tittat närmare på svenska råvaror och smaker. Men visst, någonstans dyker det oundvikligen upp ett litet asiatiskt skimmer över rätterna när teet åker fram. Det gäller även en röding från Krutfjället.

När man först börjar testa te som krydda blir man förvånad över att olika tetyper och terroir kan ge så stor effekt på maträtternas karaktär. Om du sköter dina kort rätt kan du tydligt känna smaken av tebladens jord-, klimatförhållanden i maträtten. Det japanska matchateet från Ujiregionen ger en nyponalgig rymd till pilgrimsmusslan och glassen med oolongte från Phoenixberget får nästan överdrivet tropiska fruktaromer. Makrillen med rökt te från Fujian ger associationer till den klassiska rökta makrillen men med en totalt annorlunda, fräschare, elegantare stil. Lapsanggravad lax är numera tradition på mitt julbord, istället för rökt lax.

Sedan har teet en annan mycket intressant egenskap som du kan utnyttja i matlagningen. Den smakförhöjande effekten. Framför allt är det teaninet som har en komponent liknande umami. Förutom att den smakar bra och gör dig avslappnad, har den egenskapen att lyfta fram råvarans smaker. En fisk eller mussla smakar helt enkelt aningen mer och bättre tillsammans med rätt te. Både som torr krydda eller i en buljong. Te i buljonger ger en lättare, renare, ofta snyggare buljong, jämfört med de tyngre, bastantare varianterna lagade på franskt manér. Nyligen kokade jag en färsk lammstek i jasminte och serverade med udonnudlar och shiitake. Köttet fick då en touch av jasminte och buljongen behövde bara saltas en aning, inget mer.

Här några smakprov från våra experiment. I de här recepten har vi renodlat smakerna ganska långt. Förutom jasminrödingen har vi undvikit smaksatta teer, Tanken är att lyfta fram tebladens karaktär och huvudråvaran, inget annat. Att lägga in fler smaker och råvaror går självklart också bra, men då kan man tappa lite av wow-effekten. Smakkombinationerna är desamma vare sig du har teet till maten eller i den. Ett rökt lapsang souchong är alltså lika gott som makrillkrydda som att dricka vid sidan om.
Ett viktigt tips: köp aldrig B-teer – de är lika värdelösa att krydda med som att dricka. Gå in för de bästa, de har flest och bäst aromer och du behöver ändå inga större mängder.

Till de här sublima smakerna kan du självklart inte dricka något så barbariskt som vin. Brygg istället vitt te på bara knoppar, så kallat yin zhen eller silver needle i kallt vatten, ca en till två timmar. Kallbryggt te ger extremt rena, kristallklara aromer, helt utan strävhet. Metoden kräver inte heller den anala exakthet i dosering och vattentemperatur som vanlig bryggning är beroende av. En näve te per halvliter duger gott som riktmärke.

Ge dig nu i kast med recepten och upptäck en ny värld av smaker!

Men först kan du väl berätta lite om dina erfarenheter om te i mat eller till mat. Gör det här!