Parfaiten har gjort comeback i år. Visst har ni märkt det? Minns ni nostalgiskt den ljuva tiden när varje parfaitskiva skulle ha sin blanka hallonspegel att vila på? Jösses, vad jag såsade desserttallrikar under min tid som kock på Norrlands nation. och andra nationer! Eftersom jag är lat tänkte jag att det väl ändå måste gå lika bra att blanda ner socker i de mixade hallonen som att åbäka sig med sockerlag. Hur fel hade inte jag?
Vanligt strösocker löste sig dåligt i den kalla såsen. No deal. Florsocker då? Jo, det löser sig lite lättare än vanligt socker. Av någon konstig anledning gillar jag inte florsocker, ofta (men absolut inte alltid) kan jag känna den där lite vassa, dammiga smaken direkt. Har faktiskt inte luskat ut vad det beror på! Google, google google! Aha! Potatisstärkelse! Hmm, det har jag nog vetat men glömt. Men det viktigaste var att konsistensen på hallonsåsen blev vattnig och trist även om jag inte tillsatte vatten som jag gjorde i och med sockerlagen.
Gör ett test! Mixa hallon, passera och blanda hälften med kokt sockerlag och resten med samma mängder vatten och socker. Sockerlagen ger en helt annan len och krämig struktur åt hallonsåsen och blir snyggare på tallrikarna.
Här är förklaringen: en sockerlag binder vätska bättre vilket ger finare konsistens. Orsaken är att sackarosen (strösocker) spjälkas till de enkla sockerarterna glukos och fruktos. När du kokar sockerlag ändras dessutom smaken. Sötman ökar med 30 procent och det är en lite annorlunda, friskare sötma eftersom den till stor del kommer från fruktos. Jag anser att fruktos passar fantastiskt just till bär och frukt.
Koka alltid sockerlagen med några droppar citron eller en nypa citronsyra för att få igång spjälkningen av sackaroset till fruktos och glukos. Jag gillar faktiskt hallonkärnorna och låter dem ofta vara kvar om det inte ska vara väldigt snofffsigt. Beror lite på hur brådis jag har.
Sockerlag är en enkel gudagåva i köket. Till såser, kalla fruktsoppor, fruktsallader och drinkar. Extra fiffigt är ju att den ger mer sötma för lite mindre kalorier. Och tro aldrig att det bara är socker och vatten!
Missa inte Miriams fina inlägg om viner som passar bra till sommarens desserter!
Kommentarer
15 svar till ”Sockerlag: Hemligheten när du ska göra hallonsås”
Tack för att du delar med dig av din kunskap. Jag tror jag ska spendera söndagen med att läsa min bok om livsmedelskunskap =P, och självklart göra hallonsås.
Och själv har jag använt vit sirap. I och för sig i jordgubbssås (jag har inte gjort hallonsås på år och dar) men det blir riktigt bra. Florsocker tycker jag också har en obekväm bismak, det är inte kul.
Vit sirap funkar bra det är ungefär samma sak som sockerlag, men jag tycker att det är för dyrt. Jag använde upp mitt prov-ex. Man kan köpa färdig sockerlag också men de är oftast smaksatta.
Jag går nästan upp i brygga av sån här (nördig) kombination av kemi och mat. Tack Lisa för att du fått mig inse igen hur roligt kemi kan vara! :)
Jag har alltid haft lite citron i min sockerlag utan att egentligen fundera på varför. Härligt att få en förklaring (som man dessutom kan stila med om samtalsämnena tryter).
Jag gjorde världens enklaste sås i helgen. Behövs varken sockelag eller hallon. Men den smakar ju å andra sidan kola…
Men hur är det med sjudning av sockerlag. Jag har läst massor av sorbetrecept där det står hur att sockerlagen ska sjuda tio minuter och att den då ska bli simmig (vad det nu är).
Men i boken Ices the definitive guide (som jag tycker är en fantastisk glassbok) står det att det inte spelar någon roll. Det ska räck med att värma blandningen så att sockret smälter.
Hur gör ni?
Det är så trevligt att få medhåll om en av mina aversioner. Jag tycker att florsocker smakar plåt…
Bosse – det här med att sjuda sockerlagen kommer antagligen, kanske, troligen ifrån den tiden då socker inte var en lika ren produkt som den är idag. Då skulle den sjuda och man skulle plocka bort skummet ovanpå (orenheter).
Bosse: jag tror att tiden kan påpverka för att sockret ska hinna hydrolyseras, man jag kan inte svära på att det bsara är det som avgör. Snarare är det väl en approximation för att lagen ska reduceras, ett pålitligare mått är en sockertermometer. Kokpunkten (dvs temperaturen den sjudande sockerlagen har) påverkas ju också av om det är disackarider eller monosackarider det rör sig om.
Glasssmeten är vädigt komplex, det kan nog johan förklara bättre. Fett, socker (även typ), nedfrysningshastighet etc påverkar det slutliga resultatet. I fallet sorbet där det mest handlar om socker lönar det sig nog att koka sockerlag eller att använda glukos.
Att få fler molekyler påverkar fryspunkten gör sorbeten krämigare. Själv gör jag gärna fusksorbet i mixer med frysta bär, kanske lite yoghurt oxch fruktos eller vanligt socker.
Suveränt bra är ju att använda vit sirap. Jag gör mycket olika sorts bärlikörer och det blir alltid bra med sirap. Inget kokande och joxande. Florsocker innehåller en tillsats för att det inte ska klumpa sig och gör därmed likören grumlig och bör inte användas. Likaså om man vill göra tex sherry med farinsocker, där är också en “klumpfri” tillsats. Ev kan man köpa i Norge som inte har dessa tiisatser.
Anita
Hej Anita. Tillsatsen du pratar om i florsocker är potatismjöl (som det står i blogginlägget). Till och med jag som är notoriskt lat tycker att det är lätt som en plätt att koka sockerlag vilket kostar en bråkdel av den vita sirapen. Men det blir alltså et bättre resultat med vit sirap än med enbart socker så det är ju klart värt pengarna om mn tycker att det är joxigt.
Tack, nu har jag fått bekräftat att det inte är lika gott med en kallrörd hallonsås.
Mycket intressant om hur sockret beter sig. Det där med sucrosen och fructosen har ju en koppling till hur sötma upplevs i olika typer av söta viner. Tack för intressant artikel!
Vilken häftig grej med spjälkningen av sackarosen vid sockerlagskokningen, det hade jag ingen aning om. Det är alltså på samma sätt som när laktos delar upp sig vid kokning och att den kokta mjölken är sötare. Det betyder ju även att kokt sylt får en sötare smak än rårörd. Tack Lisa!