Stridens skönhet

Det finns få om någon som med så små medel kan skänka så intensiv lycka som Mathias Dahlgren. Det var inte ens planerat att gå dit, min vana trogen vandrade jag förbi Södra Blaiseholmen för att i läsform få häpnas av vad Sveriges största gastronomiska geni serverar sina gäster för stunden. Det är alltid lockande, men när jag läste orden sylta, rôtistekt, gris och gåslever samansatt i ett kluster insåg jag att det inte handlade om val, inte handlade om pengar, inte handlade om någonting annat än att om inte jag fick äta det så ville jag inte leva längre.

Lunchen började närma sig mot sitt slut och för vad jag vet en gång skull var Marbaren relativt tom. När jag har gjort kvällsbesök har det varit packat och flertalet omsittningar på varje bord, som sig bör på landets färskaste stjärnkrog. Snart var jag i stort sett ensam och det visade sig vara en fullträff, senast var servicen under all kritik, den ende som förmedlade känslan att vi var välkomna då var Mathias själv som kom fram och hälsade. Nu hade jag en utomordentligt charmig gotlänning nästan helt för mig själv.

Jag tror i och för sig att han var fel ute när han påstod att det var färsk vit tryffel över min första servering, det talar både tidpunkten, färgen, doften, priset och smaken emot. Men jag kan vara fel ute för det var fler ljuva och karaktärsstarka stämmor än tryffeln som spelade i strösslet på brynt smör, parmigiano reggiano och nämnda svamp. Det var den fulla viden av Mathias verkliga storhet som trängdes på den i sammanhanget lilla tallriken, en kokt grönsak (rödbeta), en rostad och puréad (jordärtskocka) lite brynt smör och en eller ett par smakhöjare av världsklass. Inget tjafs, inga komplikationer. Bara så gott att jag inte klarar av att sitta still ens när jag försöker skriva om det.

Med Mathias Dahlgren vet man precis vad man får, och den där syltan är precis så som jag föreställde mig den. Är det något jag håller emot honom? Naturligtvis inte. Trots att maten är förutsägbar, trots att smaken är förutsägbar, trots att reaktionen är förutsägbar, så blir jag lika ställd varje gång över att det kan vara så gott som jag har förutsett. En skiva rågbröd, råhyvlat äpple, en skiva sylta och lite gröna blad.

Det är inte iögonfallande att hylla Mathias Dahlgren, rakt motsatt är det väldigt mainstream och rent av tråkigt. Ingen och jag menar ingen kan inte älska den mannen. Det som hålls emot honom är priset, att han är så vansinnigt dyr, men det som är vansinnigt är de som påstår  det. Äter man rätt rätter äter man tre rätter för under femhundralappen. Inte oävet för en spontanlunch någon gång ibland. Hoppa din löjliga ursäkt till lunchkrog fyra dagar i veckan till förmån för en skön matlåda  och investera i lite glädje en tidig grå onsdagseftermiddag.

När man läser Mathias Dahlgrens böcker eller krönikor, när man hör honom prata, då förstår man att utgångspunkten för hans matlagning är så fjärran från trender, inställsamhet eller pretentioner. Maten utgår ofelbart från vad mästaren själv älskar att äta. Det är nycklen till succén och därför är hans desserter alltid så där barnsligt och okomplicerat goda som man egentligen vill ha dem och som många finkrogar anser sig vara alltför fina för att servera.

En getmjölkskaka bakas i ugnen, skinnet torkas till chips medan innandömet mixas till en kräm, glass på tonkaböna, sorbet på körsbär och så självkart själva symbolen för den autentiskt svenska desserten, den vispade grädden. Frän getsmak, bittermandelbitter, kolasöt, vaniljpiffad tonkaarom, fräsch körsbärssyra, fulländas med lättvispad grädde.

Jag behövde detta, tro mig, efter en radda över glädjens gräns drivna ambitioner i restaurangupplevelsform ville jag återfå hoppet om att gastronomins frontlinje alltjämt vinner nya höjder och inte ligger nedgrävd i skyttegravarna. Jag ville nås av underrättelsen att de allierade matälskarna med oförminskad kraft driver ett tvåfrontskrig, sakta nöter ut motståndarna i jihad mot ofrälsta fläskfilé-med-såsbasbeaisterna, samtidigt som de låter bajonetterna tala i kamp mot den kemisk stridsföring vilsegångna avant-gadeister terroriserar nyfikna uteätare med.

En besvikelse rymde emellertid mitt besök. När kaffegodiset ställdes ner framför mig sade jag till min charmante servitör att jag gladeligen kunde besöka tvillingrestaurangerna på Grand endast för de underbara madeleinerna. Det fick jag bokstavligen talat äta upp. Vi pratar naturligtvis inte om något annat än väldigt goda madeleiner, men det var inte alls samma nivåer som tidigare, någon slags citronkryddning hade tillkommit, de såg inte ut som förr. Nej något har hänt, och det är inte till det bättre.