Svampfylld kalvstek och twittervinprovning

Igår firade vi in valborg med twittervinprovning och en alldeles fantastiskt god svampfylld kalvstek. Jag blev faktiskt riktigt förvånad över hur något så enkelt kunde bli så gott. För att hålla mig sysselsatt svängde jag dessutom ihop en improviserad caponata som säkert inte får kallas så eftersom den saknar den obligatoriska sellerin. Men det går lika bra med sell… äh, jag menar utan.

Vinet vi provade till var snällt och lent som en kattunge till kalvsteken, men tillsammans med den sötsyrliga caponatan blixtrade det till i munnen på ett burdust, men inte obehagligt sätt.

Fast roligast av gårdagens två viner (rieslingen hade systemet slarvat bort åt mig – tack för den!) var ändå Astin som smakade exakt som Schweppes cream soda om någon smakat den.

Men jag måste få återkomma till kalvsteken, den var faktiskt helt fenomenal. Inspirationen har en ganska lång berättelse fasthakad i sig. Jag lagar ju – som ni säkert märkt – nästan aldrig italienskt. Dels har jag mitt hjärta i den okomplicerade och rustika spanska maten eftersom jag mer eller mindre är uppfödd på det, dels gillar jag inte pasta något vidare. Eller gillar och gillar, jag är i alla fall sällan sugen på det.

Men nu när jag arbetar som assistent åt en kvinna som behöver vila på eftermiddagen brukar jag ställas inför två timmars stiltje på eftermiddagen. Efter att ha torkat köket, tvättat, strukit, dammtorkat och gjort allt annat som man kan tänkas göra (till saken hör att vi alltid är två assistenter eftersom det ingår en del tunga lyft och vändningar) finns det inget annat att göra än att sätta sig ned och läsa. En hel vägg kokböcker möter mig i köket, och jag har börjat med de tyngsta och pråligaste: de italienska matporrbiblarna.

Så nu har jag hela skallen full av porcini, basilika, olivolja och soltorkade tomater. Jag hittar till och med italiensk mat insprängt i mina nattliga och tämligen bisarra drömmar: för några nätter sedan drömde jag att jag skulle laga någon slags polenta åt ett gäng rådjur, annars skulle de äta upp min mangold.

Hur kalvsteksreceptet kom till vet dock inte. Den dök bara upp som en färdig idé i tankarna helt plötsligt. Men jag har lärt mig att lita på sådana idéer – de är oftast de bästa.

Italieninspirerad kalvstek med svampfyllning

Receptmakare: Margit Richert

Portioner: 6

Tid: 2-3 timmar (exkluderat blötläggning av den torkade svampen)

Visst kan man ödsla tid åt att bråka om hurvida shiitake har ett existensberättigande i italiensk mat eller ej, men då är man bara dum. Ät och njut i stället! Det här blir en umamispäckad stek med mycket smak. Eftersom jag använde urgröpta tomater till caponatan som vi serverade till lät jag det umamirika tomatinkråmet hamna i svampskyn. Det kan jag rekommendera, det gav skyn en aning syra och massor mustig smak.

• 1 kalvstek på drygt ett kilo
• salt, svartpeppar
• olivolja
• fyllning:
• 20 g torkad karljohan
• 6 torkade shiitake
• 4 vitlöksklyftor
• 1 stor skiva dagsgammalt vitt bröd
• 2 msk olivolja
• 1/2 dl finhackad persilja
• några hackade blad basilika, oregano och salvia
• salt svartpeppar
• ev. inkråmet från 3 tomater

1. Börja med att blötlägga svampen i några dl vatten. Kokande om du har bråttom, annars kallt.
2. Sätt ugnen på 125 grader (ta 175 om det brinner i knutarna).
3. Ta upp svampen ur blötläggningen när den blivit mjuk (spara blötläggningsvattnet!) och hacka den. Finhacka vitlöken. Skär kanterna av brödet och riv det i småbitar.
4. Hetta upp olivoljan i en stekpanna och fräs svampen några minuter på medelvärme. Tillsätt vitlöken och fortsätt fräsa under omrörning. När det börjar lukta riktigt gott rör du ned brödet och spär med 1 dl av svampblötläggningsvattnet. Rör om och låt koka in nästan helt. Smaka av med salt och svartpeppar och låt svalna något. Rör sedan ned kryddörterna.
5. Skär ett djupt snitt i kalvsteken och gnöla ned fyllningen. Bind upp steken med steksnöre till en nätt liten stek.
6. Salta och peppra steken rejält och bryn den runt om i en stekgryta. Häll resten av svampblötläggningsvattnet över steken och tillsätt eventuellt tomatinkråm. Skjutsa in grytan (utan lock) i ugnen och låt gå till önskad innertemperatur. Vi gillar rosa stek (65 grader) men vill man ha steken genomlagad bör den gå uppemot 68-70 grader. Hur lång tid det tar beror förstås på ugnstemperaturen och vikten på steken.
7. Låt steken vila 20 minuter innan du skär upp den i tjocka skivor. Smaka av skyn med salt och peppar.