Svarta vinbär, igen

Jag har en del ovanor, en av dem delar jag med min fyraåring. Ingen av oss kan gå förbi en svartvinbärsbuske utan att knipsa av ett blad, krossa det mellan fingrarna och dra i oss den där underbara lukten, som är så ren och tydlig i just bladen. Den finns i bären också, men märks då mest retronasalt, det vill säga när den tar bakvägen till näsan genom munhålan. Bären har jag faktiskt lite svårt för. De är ofta lite för sura för min smak, och när de mognat blir de istället fadda. Till saft och gele, visst, men att repa bär från busken rakt in i munnen har jag ingen lust till. Då är de röda vinbären mer spännande. Ettersura på gränsen till en utmaning, men mer kompletta i smaken. Så tänker åtminstone jag.

Att beskriva en doft är som bekant vanskligt. Vi föds inte med en gemensam uppsättning doftreferenser utan förvärvar dem en efter en under livet. En doft är heller inte lika neutral som en smak utan värderas på ett helt annat sätt, den är lierad med känslor och minnen, mentala stämplar från tider som flytt. För mig luktar svarta vinbär vemod, inte för att jag förknippar svarta vinbär med något särdeles sorgesamt utan för att doften vibrerar i mig på samma sätt som till exempel valeriana och älggräs när de en sommarkväll bärs av den råa luften från något vattendrag (riktigt vackra sommarkvällar är det vemodigaste jag vet).

Jag har tidigare experimenterat med att mjölksyra späda svartvinbärsblad som tillbehör till sparris, just för doftens skull. Det gick rätt bra. Just nu pågår ännu ett experiment. Jag lägger in svartvinbärskart enligt Anna Billings princip, som fuskkapris. Karten är full av den där doften jag vill åt. Hur det kommer att bli till slut har jag ingen aning om, men jag föreställer mig att jag kommer att använda de inlagda bären till råbiff. Som en biprodukt, eller kanske blir det behållningen, får jag ett smaksatt salt som ska bli minst lika intressant att smaka.

Råbiffen tänker jag rulla in i fermenterade svartvinbärsblad – ett experiment i vardande. Jag tror som ni nog anar stenhårt på svartvinbär till råbiff. Har jag fel så har jag, blir det inte gott har jag ändå lärt mig något.