Taffelhjälte: David Haugaard, kafferostare

Barista Cup 2000. Doften av robustakaffe låg tjock i lokalen. Alla tävlande använde italienska kaffebönor eftersom svenska rosterier knappt visste vad espresso betydde. En försiktig typ smög sig fram till mig och frågade om det inte gick att få tag i bra, färska kaffebönor i Sverige.

— Då får du börja rosta själv, sa jag ointresserat.

Det gjorde han.

Inte kunde jag gissa att denna man, David Haugaard, några år senare skulle ha varit med och revolutionerat det svenska kaffeutbudet. Men när vi nu ses igen på årets Barista Cup, har utbudet av gourmetkaffe (eller specialkaffe som det kallas i branschen) exploderat och helt nya aktörer uppstått från ingenstans. I början av 2000-talet var ordet barista okänt – idag står det i Svenska Akademiens Ordlista och förkroppsligas i en yrkeskår som jobbar professionellt med kaffe, vissa på samma nivå som sommelierer. En subkultur av kaffefreaks har uppstått, ta en titt bland kaffebloggarna och du kommer att häpna över de ändlösa diskussionerna om extraheringstider, topplistor och baristaskvaller. Min espressobok har förvandlats till ett slags dammigt, historiskt dokument om en svunnen italiensk storhetstid.

Den avgörande förändringen, själva förutsättningen för hela den här omvälvningen, är att det nu plötsligt produceras finkaffe på svenska rosterier. På Barista Cup 2008 är det knappt någon som kommer på tanken att välja italienskt kaffe – de är alldeles för old school och robusta medan de bästa svenska sorterna har en helt annan färskhet och sofistikerad smakdimension. Kaffen som spräcker referenserna för den vanlige kaffedrickaren. Kaffe som smakar frukt. Espresso som är mild och len som chokladmousse. Och allra längst fram, i spetsen för den här revolutionen hittar vi kafferostare David Haugaard. Med en av sina första espressoblandningar Shiraz tog han kaffet in i gastronomin med sin kongeniala tolkning av shirazdruvan i kaffeform (japp, fylligt, fruktsöt och smockfull med aromer av mörka bär).

När entusiasterna Johan & Nyström 2004 startade ett litet rosteri i Tullinge, var det Sveriges första nya rosteri sedan Arvid Nordquist drog igång 1961 (varumärket Classic). Kaffebranschen hade gått i stå. Vi hade samma stora rosterifabriker som producerade ungefär samma gamla kaffe. Johan & Nyström började producera gourmetkaffe som snabbt spred sig till landets mer ambitiösa kaffebutiker, kaféer, espressobarer och restauranger. Samtidigt hyrde David Haugaard in sig i samma lokaler och började avancerade experiment med nya ursprung, underarter och rostningsmetoder. Sedan dess har de två aktörerna visat resten av branschen hur man gör kaffe med gastronomiska dimensioner – och varit en katalysator för det nya fenomenet som kallas mikrorosterier, alltså mindre rosterier med höga ambitioner. Idag finns mikrorosterier från Umeå och Åre i norr till Helsingborg och Malmö i söder. Och fler är på gång. Dessutom har till och med de gamla, stora rosterierna vaknat till liv och börjat ta fram modernare bönor och espressokaffe.

Johan & Nyström har fortsatt sin mission till den växande skaran av kaffefantaster. David Haugaard har valt en betydligt smalare väg. Verksamheten är minimalistisk, nästan asketisk. Han reser själv runt i kaffevärlden samtidigt som han personligen rostar och packar sina kaffebönor, utan anställda eller medhjälpare. En blandning av perfektionist, konstnär och hantverkare. Lite av kaffets Roy Andersson. Så har han också en bakgrund med konstskola och yrken som timmerhuskonstruktör och knivmakare. Någon mer kompromisslös person har jag knappast träffat. Att någon annan sen ska brygga hans perfekta kaffe svider nog också lite i själen. Helst skulle han vilja brygga kaffet själv till alla som köper det. Enda gången i mitt liv jag serverats riktigt bra kaffe på restaurang var under en avsmakningsmeny hos Jerrhag & Eriksson där David själv dök upp när gästerna beställde kaffet. Bönorna hade på minuten rätt färskhet och han kunde själv brygga det efter konstens alla regler med egen kvarn, termometer och självklart ett filter av guld. Han såg lika nöjd ut som vi gäster.

Haugaardkaffe är en smak av hantverk. I år rostar han inte mer än ca 10 ton kaffe, att jämföra med Gevalias 40000 ton. Att jämföra hans kaffe med dagligvaruhandelns är som att jämföra Oaxens matkonst med ett centralstyrt skolkök. Tycker du priset på mellan 400-2500 kr/kg låter dyrt. Ja, då ska du tänka på att det bara blir några kronor per kopp och att hans pris egentligen är det rimliga, sett ur ett rättviseperspektiv. De flesta kaffeplockare i världen har knappt mat för dagen.

Jag intervjuar David över en kopp av hans färskaste skapelse – australiensiska Haugaard Mountain Top Bin 549, som också är storfarvoriten till årets Barista Cup-titel, Daniel Remhedens tävlingskaffe. Bara att dofta på de hela bönorna är en upplevelse, det är så bäriga att det känns som om fruktköttet sitter kvar.

Hur skulle du vilja beskriva smakskillnaden mellan de bästa kaffesorterna och standardkaffe?

— Att sväva som en örn över Lappland en klar sommarkväll när solen aldrig går ner jämfört med att få offentligt stryk på en smutsig bakgata i Afghanistan.

Ok, jag förstår din poäng… har du har du någon speciell smakpreferens?

— Nja, det varierar beroende på målet. För espresso är jag väldigt förtjust i sötma och letar ofta efter fullmogna, ibland övermogna bär som ger mer sötma, bastant kropp och überbäriga toner. Påminner lite om filosofin för amaroneviner. I andra fall letar jag efter andra egenskaper. Syrligheten är också extremt viktig eftersom den bär med sig aromerna.

Många generaliserar ofta om kaffeländernas typiska smaker. Är inte det lite irrelevant för modernt kaffe, precis som med vin?

— Jo, till viss del, det handlar ofta mer om olika underarter, jordens sammansättning, mikroklimatet och vilken höjd plantorna växer på. I Panama finns exempelvis alla altituder och mängder av underarter. Där kan man producera nästan vilken kaffestil som helst. Samtidigt har olika länder olika fokus och traditioner. Etiopien är t ex bäst på naturals (bönorna torkas i bären) av underarten Coffea arabica typica även om det förekommer i Rwanda, Yemen och Panama… men där är de inte lika fokuserade. Ett land som Kenya har sin speciella underart SL och allt kaffe är tvättat (fruktköttet sköljs bort direkt efter fermenteringen). Jag vill hitta unika terroir men samtidigt vara med och påverka producenterna för att få vara med och designa kaffet som jag vill ha det.

Designa kaffet?

— Ja, jag ser det som en form av kaffedesign när jag tillsammans med producenten skapar en medveten stil med vår vision och kunskap. I sin enklaste form definierar jag exakt hur mogna kaffebären ska vara när de skördas eller hur bönorna ska sorteras, vilket är avgörande för smaken. I extremfall som på Fabiano Amaros plantage i Machado, Brasilien är jag rådgivare i utvecklingen av plantaget, testar smakskillnaderna mellan plantagets olika delar och ger förslag om hur nya underarter kan planteras eller hur han kan optimera sitt ekologiska gödsel. Det ultimata arbetssättet för mig. Normalt söker agenter och andra mellanhänder upp bra kaffebönor och säljer vidare. Det är nog bekvämt men jag vill komma så nära kaffet som möjligt.

Men varför detta djupa samarbete?

— Det är bra för oss båda. Jag får den kaffestilen jag behöver och de får bra betalt. När dessa bönder når tillräckligt hög nivå i odling och förädling kan de få enormt bra betalt, långt över normala kaffepriser. De mest framgångsrika går från fattiga bönder till uppvaktade kaffestjärnor.

Vad får en bonde/producent normalt och vad betalar du?

— Många bönder får inte mer än några kronor per kilo. Jag betalar i snitt omkring 90 för ett kilo, i vissa fall upp till 500 kronor. Det är ju stora pengar även med västerländska mått. Betydligt mer än vad ett paket rättvisemärkt kaffe kostar på dagligvaruhyllan i Sverige. Självklart är det jättemycket pengar för en bonde i Rwanda eller ursprungsbefolkningen i Panama. Men det är ett marknadsvärde baserat på kvalitet och inte någon form av välgörenhet även om det är tillfredsställande att se, särskilt att pengarna inte hamnar hos mellanhänder.

Vad kan man dra för slutsatser av det låga priset för vanligt kaffe i livsmedelsbutiken?

– Att folk inte är villiga att betala mer för kaffet leder till att människorna som producerar det inte har en anständig tillvaro. Hur jobbar dina producenter med ekologin?

— Jag köper bara ekologiskt odlade kaffebönor. Däremot är inte alla certiferade eftersom systemen ofta är anpassade för kooperativ och krångliga för enskilda bönder. Målsättningen är alltid helt slutna kretslopp utan artificiella kemikalier och spillprodukter. Det är oftast inga problem att jobba ekologiskt för producenterna på den här nivån. Det är ju bättre både för kvaliteten och jorden.

Varför jobbar du ensam?

— Jag är inte ensam, jag gör det här tillsammans med producenter och baristor. Som jag ser det är rostaren och baristan tillsammans med producenten, länkar i en kort kedja. Alla tre är beroende av varandra. Målet måste vara för alla tre att anstränga sig till det yttersta för att förädla bärens kärnor till en perfekt kopp.

Du verkar väldigt kompromisslös, var går gränsen för din jakt på kvalitet?

Jag ifrågasätter alltid min egen kvalitet och någon gräns för bra kvalitet finns inte. Som kafferostare blir man överraskad och förundrad varje dag och det finns så mycket mer att lära sig. Det är därför jag fortsätter.

Vilka är dina förebilder?

Gordon Ramsay för sin kompromisslöshet… Bang & Olufsen för sin nyskapande designmetodik.

Ok, men i kaffevärlden?

— Det finns duktiga kaffemänniskor, men kaffebranschen är inte tillräckligt utvecklad än. Störst inspiration just nu får jag från de bästa producenterna, till exempel Graciano Cruz Natural Geishakaffe i Panama och Andrew Fords Bin 35 Double Pass från Mountain Top i Australien. Just nu kommer det fram så mycket nya, små och extremt fokuserade producenter, som dessutom letar fram och omfamnar nya underarter. Att dela deras entusiasm är vad som gör det värt att fortsätta.

Har du någon speciell rostningsfilosofi?

— Nja, det är svårt att förklara men det är ett hantverk och jag måste vara fokuserad varje sekund under rostningen för att få ut alla nyanser och detaljer. Olika sorters kaffe måste rostas på olika sätt och ju mer tid jag lägger på att testa och prova desto bättre blir resultatet. Rostningstiden kan variera från 8-16 minuter. Jag försöker alltid behålla kaffets naturliga socker obränt för en fin sötma.

Obränt, inte direkt mörkrost alltså?

Nej, mörkrost dödar syrligheten… kaffets nerv, där aromerna sitter. Kaffe är ett bär och jag vill att det ska smaka bär, inte hårdgrillad fisk.

Skillnad mellan ditt och industrikaffe?

— Man ska inte dra alla över en kam. Lidlkaffe, Nescafe och billiga espressoblandningar är skräp från början till slut, men det finns några duktiga, större rosterier också. Men för mig är småskaligheten avgörande … Jag har en liten 24-kilosrost och inte ens den fyller jag helt. Gör jag det tappar jag kontroll och får inte det rena kaffe jag eftersträvar. Det säger sig väl själv att en 1000-kilosrost är ännu svårare att hantera. Variationen av detaljer, allt experimenterande och långa rostningstider skulle skapa problem på ett stort rosteri, där varje minut är värd massor av pengar. Men större rosterier lider också av konsumentens bekvämlighet och krav på förmalet kaffe, som inte håller sig färskt. Skulle fler mala själva skulle industrikaffets kvalitet öka markant. Färskhet går inte att överskatta när det gäller kaffe.

En bra hint till alla lata kaffedrickare alltså. Men vad är då färskt kaffe för dig?

– Jag vill att mitt kaffe ska drickas mellan 5:e och 20:e dagen efter rostning. Espresso max 3 dagar efter påsen öppnats och brygg max 7 dagar efter påsens öppning. Att som vissa leverantörer ha ett års hållbarhet, ibland två, är galenskap.

Vilka är de godaste kaffesorter du någonsin provat?

— De jag säljer för tillfället. Rostare som får den frågan brukar oftast minnas gamla kaffesorter de någon gång provat vid något särskilt tillfälle… jag kallar det spökkaffen – kaffen som inte finns. Jag strävar efter att bli bättre och bättre, därför är de senaste kaffesorterna alltid de bästa.

Hur brygger man bättre kaffe?

— Det är inte svårt. Köp bättre kaffe. Mal det själv. Brygg enligt anvisning.

Hur dricker du ditt kaffe privat?

— Vatten genom kaffe i ett filter. Så kallat bryggkaffe.

Det låter enkelt, men kan du ge mig lite mer detaljer, många kaffefantaster väntar med spänning?

— De flesta filter fungerar, men jag använder oftast ett guldfilter för att papper ibland tar bort smaker. Doserar 6 gram/dl vatten och en vattentemperatur på 92-94 grader. Med malningsgraden kan man sedan styra smaken.

Men espresso då, som alla tycker är så fantastiskt?

— Espresso är kul men något av en pryldryck som bara några få maskiner klarar av och en sport att göra som nästan ingen behärskar.

Diskutera artikeln här på Taffel.se! Just nu är ett parti av det honungssötaste kaffet någonsin på väg från Panama till Haugaards rost. Följ utvecklingen och titta rakt in i denne kaffehjältes hjärna på hans egen blogg. Där hittar du också en listor på var hans kaffe säljs och serveras.