Säg ordet fisksoppa till Petter Bjerke och han faller i trans. Och han börjar drömma om smaker som kommer mycket långt bortifrån.
— Cacciuccio … Italienska hamnstaden Livornos stolthet. Kanske världens fylligaste fisksoppa, koncentrerad som tomatespresso med en myriad av olika småfiskar, skaldjur, musslor och lite rostat toscanskt bröd i botten.
Sen börjar han yra om oolongtorsksoppan på Cha For Tea i Taipei. Torsk och enoki i en klar, fräsch buljong av närodlat, liljedoftande oolongte …
Låter som om det är svårt att göra Petter nöjd. Men lyckligtvis står lyckan att finna även på närmare håll.
— Chigen på Ki-mama är fantastisk! Svettigt het kimchi, lax, flera olika vitfiskar,
pilgrimsmusslor, blåmusslor, silkestofu och så ett vaktelägg som får pochera i slutsekunderna. Sveriges förmodligen mest prisvärda maträt (85 kr) serveras på Observatoriegatan i Stockholm.
laxsoppa2jpgPetters bästa knep för att höja smaken på soppor är japanska: miso och dashi. Miso är en underbart fyllig och lite söt pasta på fermenterade sojabönor som bland annat används i soppan du får till sushi. Dashi är en snabbuljong på tång och torkad fisk.
— Umamin i både miso och dashi (var för sig eller tillsammans) förhöjer fisksmakerna, en extra användbar effekt i soppor med magra fisksorter.
Isobel Hadley-Kamptz har naturligtvis ljuva fisksoppeminnen från Frankrike.
— Den godaste fisksoppa jag ätit var när jag var utbytesstudent i Frankrike och mamman i familjen köpte allsköns billiga skräpfiskar och puttrade hela med tomater och vitlök och sen körde i en gigantisk vevpassör med huvuden och ben och allt. Att passera är alltså ett otroligt bra knep. Passören går inte att ersätta med en matberedare, det försökte jag och fick soppa full med hela fiskben och en trasig matberedare något år senare!
Jo, det är sant. Till och med matnördar kan mislyckas med fisksoppa. Frågan är om de inte rent av misslyckas lite oftare. Mest för att de försöker med så konstiga saker. Ibland handlar det dock om rena olycksfall i arbetet.
— Ett annat klassiskt misslyckande var när jag för många år sedan bett om fiskrens för att koka fiskbuljong och fick laxben. Den soppan gick inte att äta.
Malin Sandström kommer också med ett varningens ord.
— Låt inte fisken koka för länge, och låt inte fisksoppa stå på utdragen varmhållning efter att den blivit klar – särskilt inte för större fiskbitar. De resulterande gummiaktiga bitarna kommer att förstöra hela soppan. Lägg i fisken precis före servering.
Hon lagar gärna en enkel matig fisksoppa med tomat, saffran och dragon.
Jens ber vänligt men betämt att få komma med en avvikande uppfattning.
— Jag tillhör dem som inte gillar de där grytiga fisksopporna särskilt mycket. En blandad soppa med många olika fiskbitar, fänkål, lök etc och så saffransaioli ovanpå är ungefär det värsta jag vet.
Nej, Jens tycker om att laga soppor på en huvudsmak (gärna med med många smaknyanser som antyds i bakgrunden). Och så fisk som tillbehör.
— Jag älskar också släta soppor med bitar av en eller två fisksorter. Det kan vara gott att grilla en bit fisk och sänka ner den i fisksoppan. En nässelsoppa kan krönas av lite ångkokt gös, en tomatsoppa förgyllas av pilgrimsmusslor …
Fonden är ingrediens nummer ett i fisksoppor och här man ju chansen att göra goda egna, på fiskskrov, skal från skaldjur och från rensbitar.
Sen smaksätter man. Jens lovordar smakkombinationer som exempelvis tomat, kapris, spiskummin; musslor, vitt vin örter coh vitlök; spenat, senap och persilja: sherry, lök, vitlök och paprika; chili, lime, kokosmjöl och koriander; rödvin, fläsk och svamp.
Lisa Förare Winbladh tycker att fisksoppa är en rätt som är lite knepig. Det är lätt att smakerna blir lite blaskiga; hon vill ha mycket must.
— Bacon är fantastiskt i fisksoppor. Det bryter av och skyler dessutom över om man inte kokar egen fond utan tar genvägen över flaskan eller påsen.
Hon tycker att det är viktigt att inte blanda för många olika smakriktningar i soppan.
— Välj ett land, eller ännu hellre en region och använd klassiska kombinationer. Fisk är fin mat, så satsa på säkra kort vad gäller smaker.
Ett av hennes bästa vinterrecept är en soppa som fått smak av en semester i Portugal: bläckfisk, lubb, tomat, bacon, en gnutta sffran, chili och koriander. Ett knep för attfå god fisk är att tärna den och salta (och till och med sockra pyttelite) lätt innan du sätter igång med soppan. Då får fisken en lätt rimning och saltet tränger in lite i fisken.
Johan Swanljung har ljuva finska barndomsminnen av mormors fisksoppa.
— Den lagades bara när barnbarnen dragit upp abborrar. Ofta var de väldigt små.
Men redd med grädde och förstärkt med potatis blev soppan underbar och mättande.
Det enda som är säkert är att alla på Taffel.se har sin idé om den perfekta fisksoppan.
Nå, vi hoppas att du fått inspiration av våra idéer. Sätt nu igång att komponera din egen fisksoppa. Och glöm inte att skicka in receptet till tävlingen. Och dela gärna med dig av dina bästa knep och idéer i diskussionen här.