Tryckkokta i en timme – så vill jag ha mina ägg

Om ens egentid är så snålt tilltagen att man knappt hinner slösurfa några minuter om dagen skall man passa sig noga för att halka in på Cooking Issues. Ett besök där må vara upplysande men får alltid konsekvenser. Jag är speciellt svag för den typ av skrivande och den verksamhet som pågår där: kunnig, ödmjuk, fantasifull, skitkul. I synnerhet gillar jag (gilla, detta Facebook-kapade och skändade ord) inläggen där det experimenteras med tryckkokare, och efter att ha läst ett sådant brukar det alltid sluta med att min egen tryckkokare åker fram.

Tryckkokaren är ett underbart köksredskap. Som ni säkert redan vet håller den en temperatur på 121 grader vid ett tryck av 15 Psi (ni får räkna om själva om ni inte gillar denna bastard till enhet) och behöver bara en liten puff värme då och då för att hålla sig där. Energisnål, således, och den gör klart mat på bråkdelen av den tid det skulle ha tagit i en vanlig gryta, med gott resultat. Allt kan inte göras i en tryckkokare, somligt blir bättre i en vanlig gryta, men allt kan inte göras i en stekpanna heller så vad är problemet?

Nåväl, vid mitt senaste besök på Cooking Issues läste jag om att tryckkoka ägg. Känner ni till hamine? Jag fick själv läsa på: det är långkokta ägg med snårigt ursprung, vad jag förstått uppstod rätten i Egypten men inom dess judiska befolkning, för många många år sedan. Äggen fick sjuda i en gryta riktigt länge, upp till ett dygn, och när de åts hade de genomgått den närmast alkemiska omvandling som vi idag kallt sorterar in under Maillardeffekten: en reaktion mellan sockerarter och aminosyror som gör tillagad mat brunare och välsignat mycket godare, speciellt då det bjuds på basiska förhållanden (som i ett ägg). Vitan i hamine är inte vit utan brunaktig, och gulan är inte (som man kan tro) stenhård och gummiartad, utan krämig (just det adjektivet används oftast för att beskriva konsistensen).

Inom vissa gränser stimuleras Maillardeffekten av höjd värme (vid uppskattningsvis 160-170 grader börjar istället karamellisering dominera, en helt annan process som ger andra typer av smaker). De 121 grader som bjuds i en tryckkokare tillsammans med den basiska äggvitan borde kunna ge bra fart åt Maillardeffekten och så är också fallet, enligt Cooking Issues. Med tryckkokaren gör man hamine på en timme istället för på ett dygn, och det blev jag förstås bara tvungen att testa.

Först sjöd jag äggen någorlunda fasta, i kanske fem minuter från kallt vatten, för att undvika otäcka implosioner. Sedan åkte locket på, och jag höll kokaren vid högt tryck i en timme, lite drygt. Om resultatet blev likt hamine kan jag inte uttala mig om, men det blev intressant. Vitan blev fast men inte alls så gummiartad som jag befarade. Den smakade köttigt och fylligt, och fick en underbar färg som en grädd-dominerad mjölkchokladmousse (bilderna jag tog är inte alls rättvisande). Gulan fick verkligen en jämn och len konsistens, även om jag kanske inte skulle ha kallat den krämig. Alla smaker som dök upp kan inte tillskrivas Maillardeffekten, då det dessutom bildas nya svavelföreningar i ägget när olika proteiner denatureras (vecklas ut och exponeras) under tillagningen. Sambo-Lisa tyckte att det hela smakade brända räkskal och var inte speciellt imponerad. Den brända tonen kan jag hålla med om, som den där lilla brända beskan i en hummersoppa, men för mig smakade det nog mer krabba än räka.

Som frukostägg skulle de inte ha fungerat, men där fanns både intressanta smaker och konsistenser att leka med. Jag tänkte mig på en gång att göra en skarpsås på den kokta gulan, hacka ner vitan och blanda allt i rätt proportioner med krabba till en röra/gucka/sallad. Eller kanske gifta ihop den med mandelriska på något sätt, denna skaldjursosande och kompakta svamp som är så svår att få till? Håll ut ett tag så kommer Framtiden och möter oss, då får vi se vad det blev av det hela.