Tussilagoglass

Någonstans någon gång läste jag att Michel Bras, stjärnkocken med den mest svåruttalade (och kanske mest refererade) signaturrätten i den moderna gastronomins historia, gargouillou, gjorde bruk av tussilago i sin mat. Något recept fanns inte, men åtminstone fick jag veta att han gjorde en infusion på stänglarna, möjligen även blommorna. Men visst läser man så mycket som man inte vet vad man skall göra med? Så jag sorterade väl ner informationen nånstans under avdelningen Trivia, administrerad av en del av hjärnan vars neuroner mest liknar en trasselsudd. Där ryms allt, men nån ordning finns inte.

Men det var Taffel-stammisen Kurt som åter väckte mina tankar på att göra något med denna gulaste av blommor. I en bloggkommentar lade han in en länk till modiga människor som åt och propagerade för ätande av tussilago. Och jag började dra mig till minnes att jag varje vår haft tankar på att göra glass på tussilago. Att låta blommorna dra i en svalnande glassmet borde kunna dra ut våren och solen. Glassen som en slags kyld sarkofag för vårsolen är överhuvudtaget en väldigt tilltalande tanke.

Och vet ni, jag gjorde verkligen glass på tussilago. Jag åt den till och med. Och den var god. Med lite hjälp av något syrligt (jag tänker citron, kanske apelsin) skulle den ha blivit ännu godare. Glassen har en lite honungslik, rund smak som är svår att sätta fingret på. Den smakar soligt. Nektar?

Nu lär tussilagoglass inte bli en av GB:s nya smaker. Det visar sig att tussilago, välkänd i naturmedicinen för sina slemlösande egenskaper (hästhov, hosthäv), innehåller giftiga ämnen. I den här studien påvisas att möss som under lång tid tvingas äta tussilago kan utveckla en typ av levercancer, och att risken var större ju mer tussilago de arma mössen fick proppa i sig. Möjligen är det alkaloiden senkirkin som är boven, ämnet är åtminstone giftigt. Tussilago finns upptagen på SLV:s lista över växter som anses vara olämpliga att användas som föda eller i kosttillskott (länk till pdf-dokument här).

Var och en lever efter sin fason. En del äter murklor, en del röket, andra gör tussilagoglass en gång om året. Och utan att vifta bort riskerna måste man fråga sig vad en studie som den ovan egentligen betyder. För den som vill göra ett försök med tussilagoglass ger jag receptet nedan. Men OK, ät inte glassen som din huvudsakliga föda varje dag i två år, då borde du vara på den säkra sidan.

Tussilagoglass

receptmakare: peter jägerbro

Själva grundreceptet på glass har jag lånat från Oaxens julkokbok. Jag gillar det receptet. Några matskedar citronsaft kommer garanterat att göra glassen godare.

1. 15 hela tussilago
2. 60g strösocker
3. 3g potatismjöl
4. 3 äggulor
5. 2.5 dl vispgrädde
6. 2.5 dl mjölk

1. Krossa blommorna lätt med handen.
2. Rör ut sockret i en kastrull med lite vatten. Värm tills sockret smält och precis börjar ta färg.
3. Slå i mjölk och grädde, och koka upp.
4. Slå den varma blandningen över ägg och potatismjölet, vispa kraftigt.
5. Rör ner blommorna och låt dem dra medan smeten svalnar. Ställ i kylskåpet.
6. När smeten är kylskåpskall, sila bort blommorna och kör smeten i glassmaskin.