Det må vara en kliché men det går inte att komma ifrån att korv är en tysk paradgren. I ett land där det inhemska köket för en tynande tillvaro i skuggan av utländsk statusmat och lågpriskedjornas onämnbara fasor*, är korven en källa till rättmätig stolthet.
Den korv man först stöter på vid ett tysklandbesök är förmodligen bratwurst. Kolgrillade och förförsikt doftande ligger de och väntar utanför tågstationer, varuhus och turistattraktioner. De finns i otaliga regionala varianter, de berömdaste är Thüringer och Nürnberger som har ganska likartad kryddning (mejram, vitlök, kummin) men olika form och storlek. Coburger är också värd att nämna, både för smakens skull och för sedvänjan att använda tallkottar vid grillningen.
Nu har dessa klassiker emellertid fått konkurrens av en bratwurst som i sin fulländning plötsligt erbjuder en genväg till Nirvana för de som tycker att huvudrakning, yoga och dharmahjul verkar för krångligt. Korven har tagits fram av tre kockar och tillika korventusiaster från Rheinland med det uttalade syftet att utveckla den perfekta bratwursten. Efter elva försök ska de ha lyckats varför korven går under namnet ”11:e generationen”. Smakförstärkare och andra skumma tillsatser är bannlysta och för att få till konsistensen återupplivades en uråldrig metod som går ut på att använda nyslaktat, fortfarande varmt kött. När köttet mals skapas naturligt en bindning (någon som gjort annat än spelat tetris och luffarschack på kemilektionerna skulle förmodligen kunna förklara det bättre) och slutresultatet är en ganska grovmalen korv med underbart subtila örtaromer och en köttig grissmak som förmodligen, för att fortsätta de religiösa och lätt krystade, liknelserna, skulle få Allah att ompröva sin avoga inställning till fläskkött.
En variant på bratwurst är Currywurst som inte, vilket många tror, är en korv smaksatt med curry utan en bratwurst Den steks med eller utan tarm, skivas och dränks i currydopad ketchup. Det är väl i ärlighetens namn ingen större kulinarisk upplevelse men gott i all sin enkelhet, i synnerhet när den som hos min favvokorvmoj ackompanjeras av
hemmagjorda pommes frites.
Även om snabbmatsvarianterna kan vara acceptabla är det naturligvis hos slaktaren man hittar de riktigt schyssta grejorna. Var inte rädd för att pröva någon av de många ”Blutwurst”-varianterna. Även de som i likhet med mig själv känner en viss tveksamhet inför blodmat riskerar att bli frälsta. Förutom att figurera i traditionella rätter som
”Himmel und Erde” (mos på potatis och äpple med blodkorv och stekt lök) har Blutwurst på senare år också blivit en riktig trendråvara på tyska finkrogar, ofta knaperstekt i sällskap med exemplevis pilgrimsmusslor.
I München får du inte missa Weißwurst, gjord på kalvkött, grisspäck och -svål och kryddad med bland annat muskotblommor, persilja och citronskal. Enligt tradition ska Weißwurst ätas före klockan tolv på dagen och hur detta går ihop med det rikliga intag av Weißbier som hör till vill man helst undvika att tänka på. Särskilt när man stillsamt puttrar fram i 230 knyck på Autobahn.
Till korvfamiljen kan väl också Pottsuse räknas, en tysk motsvarighet till rillettes från Harzregionen. Lättare att komma över är smörgåspålägget Mett som består av rå grisfärs, ibland smaksatt med lök och då kallat Zwiebelmett. En annan korvsläkting är Leberkäse som namnet till trots vanligtvis varken innehåller lever eller ost utan istället mest påminner om köttfärslimpa. Fast ändå inte … och mycket godare.
Som avslutning ett litet varningsord. Tysk mat är sällan insmickrande och inbjuder inte till ögonblicklig förälskelse som mat från exempelvis Medelhavsregionen kan göra. Många rätter kräver år av tillvänjning och i vissa fall hjärntvätt för att kunna uppskattas. Många charkuterivaror är gelédallrande och har ett illa dolt anatomiskt ursprung (Zungenwurst!). Men tro mig, att låta sig avskräckas av detta är ett misstag. Vid något tillfälle hörde jag ett skämt som anspelade på det engelska uttalet av ordet ”Wurst” och gick något i stil med: ”German sausages are the wurst”. Som skämt säger det möjligtvis en del om tysk humor, som påstående är det så fel det bara kan bli.
Älskar du tyska korvar lika mycket som Martin? Eller mer? Rocka loss i nätets kanske enda svenska forum för tyska korvar.