Bebisfrukost, begränsningar och recept på en ovanligt god soppa

En normal dag har bebisen hittills haft ungefär samma tempo på klädbyten som Madonna under en scenshow. Med hänsyn till såväl miljön som min mentala hälsa har jag därför infört restriktioner i kosthållet. Numera färgmatchar jag på ett chict sätt bebins kläder och frukostmaten. Till den gula tröjan serveras gul plommonkompott med vanilj. Och när utstyrseln består av en röd munkjacka vankas det hallon. Tack vare att garderoben är varierad blir frukosten det också.

Det här med begränsningar och regler runt maten har alltid fascinerat mig. Jag älskade att laga koshermat åt min judiska familj som 18-åring. Och min –gudskelov övergående – fascination av hur man maximerar smak, samtidigt som man minimerar fett, var det som fick mig att plugga till dietist en gång i tiden.

Varje gång vi lagar mat styrs vi av en uppsättning begränsningar – medvetna och omedvetna. Att laga mat på en större släktmiddag kan vara som att navigera i en okänd skärgård full av grynnor, bränningar och lömska strömmar. Någon tål inte vitlök, en annan äter inte djur med ögonfransar, två är veganer, en äter LCHF och gammelfaster vill inte äta något hon inte ätit förut. Och dessutom är det veckan före löning.

Vissa restriktioner är knepigare än andra. Så när temat i Köksradion var “begränsningar” beslöt jag mig för att laga en strikt vegansk meny. Jag älskar ju kött, fisk, ägg och ost. Ett syndastraff, tänkte jag belåtet och anlade martyrmin som jag dock inte lyckades behålla i mer än kanske fem minuter. Sen upplevde jag nämligen den eufori som köksbegränsningar kan innebära: hur man som matlagare tvingas man ut ur sin invanda grötlunk och tvingas tänka stort och djärvt och … Nåja, i alla fall i nya banor.

När det gäller vegankost är mitt bästa knep att inte på villkors vis försöka förvandla sina favoriträtter till veganrätter. Resultatet blir ofelbart bleka kopior där quorn, seitan och sojakött förtvivlat försöker leva upp till huvudroller de aldrig borde tilldelats.

Leta istället i andra matkulturers skattkistor. Där hittar du rätter där allt det animaliska uteslutits på ett självklart sätt, utan uppoffringar. Istället för grädde på soja eller havre går det fint att använda kokosgrädde och därmed erfarenheterna som asiatiska kockar samlat under många århundraden. I Asien finns också veganska proteinkällor som tofu, tempeh och seitan som slår moderna köttersättningar med ljusårs marginal.

I Vietnam ses det som självklart att pannkakor kan lagas med kokosmjölk och mjöl som mals av ris och mungbönor. Och i Sydfrankrike eller Indien svängs de ihop på vatten, kikärtsmjöl och smaksättningar typiska för regionen. Nej, de passar inte med jordgubbssylt. Men de är rasande raffinerade och smarriga på sitt helt egna vis.

Att leta vitt och brett efter lösningar fungerar med andra restriktioner också. På samma sätt som veganen gör klokt i att leta i andra matkulturer kan ägg- eller mjölkallergiker finna inspiration i kokböcker för veganer. Och den som lever knapert hittar en guldgruva i recept för baljväxter från Indien eller Mexiko.

Kort sagt: Begränsningar lär matlagaren leva gränslöst.

Kokoskrämig palsternackssoppa med kardemumma, svartpeppar och citron

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 4 stora portioner eller 6 små

Tid: 30 minuter

Den här soppan är befriande enkel att laga men kräver omsorgsfull shopping. Grönsaksbuljongen bör vara ekologisk lantbuljong, helst Biofood eller René Voltaire. Tyvärr är även rätt kokosgrädde ett måste för att den här rätten ska nå upp till sin fulla potential. Kokosgrädde är namnet på de extra krämiga och feta varianterna av kokosmjölk. Köp märket Savoy eller Abloy (andrahandsvalet) på asiatiska butiker, sen kommer du aldrig mer se åt annan kokosgrädde. I vanliga butiker är Santa Marias Thai-kokosgrädde på tetra det i särklass bästa valet. Kokosgrädden och buljongen är nog så viktiga, men som gör den här soppan sensationell är toppingen som får den att förenas med vinet (Bonterra Chardonnay 2009 (16632) 135 kr) i ett nära nog perfekt äktenskap. Stek gärna upp ordentligt med citronskal när du är i farten, det håller stilen i kylen flera dagar.

• 500 g persiljerot eller palsternacka
• 2 ½-3 dl kokosgrädde (kokosmjölk med minst 17 % fett)
• ca 4 dl vatten
• 2-3 tsk lantbuljong
• salt
• Topping:
• 1/3 tsk hela kardemummafrön
• 10 korn svartpeppar
• 1 msk finstrimlat citronskal
• 2 msk neutral rapsolja
• Några korianderkvistar

1. Skala palsternackan och skär i bitar. Sjud den försiktigt riktigt mjuk under lock i drygt hälften av kokosmjölken, buljong och vatten, ca 15-20 minuter.
2. Mixa soppan helt slät med resten av kokosmjölken. Späd med vatten till önskad konsistens. Smaka av med salt. Stå emot frestelsen att balansera den lite platta smaken med citron eller annan syra, vinet kommer att fullborda upplevelsen.
3. Rosta försiktigt de hela kardemummafröna och svartpeppar på svag värme tills de doftar ordentligt. Om du kikar noga ska kardemumman ha börjat skifta en aning i färg. Mortla grovt.
4. Hetta upp rapsoljan i en liten kastrull. Fräs hastigt citronsklsstrimlorna tills de krullar ihop sig, blir genomskinliga och djupnar i färgen. Tippa mycket snabbt över på ett litet fat och låt svalna.
5. Värm soppan ordentligt före servering och strö kardemumma, peppar och stekt citronskal över. Dekorera med en gnutta korianderblad.